Dónde comer un arroz cerca de casa mejor que el del Mediterráneo

El arroz, la paella, no nos pertenecen, sino que vienen de tierras más cálidas, esas a las que los vascos viajamos durante el verano

Juantxo Liceranzu muestra una de las paellas de La Barraca, un local con tres décadas de actividad en Bilbao. /FERNANDO GÓMEZ
Juantxo Liceranzu muestra una de las paellas de La Barraca, un local con tres décadas de actividad en Bilbao. / FERNANDO GÓMEZ
GAIZKA OLEA

Para qué vamos a negarlo: nos gusta el arroz. Vivimos en la tierra de las carnes y los pescados, disfrutamos de las alubias, los pintxos y los guisados, y somos, por lo visto, la envidia de medio mundo cuando nos sentamos a la mesa para comer y hablar de almuerzos y cenas pasadas y presentes mientras soñamos con un futuro en el que la gastronomía nos lleva a la modernidad sin abandonar nunca el pasado. Pero el arroz, la paella, no nos pertenecen, sino que vienen de tierras más cálidas, esas a las que los vascos viajan durante el verano o para hibernar cuando les ha llegado la jubilación. Allí les espera ese cereal que absorbe los sabores como ningún otro producto, pero hay locales en nuestro entorno que, a su manera, sacan chispas a ese modesto grano, ese quitahambres en cuyo nombre se han cometido tantas aberraciones de chiringuito. En esta selección de restaurantes, sin embargo, el arroz es de nota.

Sokarrat (Bilbao)

FERNANDO GÓMEZ

Y como lo mejor es ir a las fuentes, a los orígenes, arrancamos el examen en un local pequeño del bilbaíno barrio de San Francisco, donde el año pasado el valenciano Diego Sorni abrió Sokarrat, un nombre que anticipa placeres. Dice Sorni que él comía arroz todos los días y que tras un largo peregrinar por locales ajenos quería sentar cátedra en el País Vasco. «Soy muy clásico y cocino lo que veía cocinar en mi tierra», explica el cocinero. Y lo que veía se traduce en arroces melosos (siete) y secos (de nueve tipos), que se diferencian de los primeros en que se terminan de hacer 40-50 minutos en el horno. Para los secos emplea arroz Senia («el que utilizaba mi abuela») y para los melosos, Albufera, a medio camino entre el bomba y el Senia. ¿Y cómo ve un valenciano las paellas de otros restaurantes? «He estado en unos cuantos y me gustan, aunque tienden a añadir muchos productos; yo prefiero echar menos. Ojo, no digo que sean peores o mejores».

Dirección San Francisco, 21. Teléfono 946068280.En redes sociales www.facebook.com/pages/Sokarrat-Bilbao

La Barraca (Bilbao)

Y de un recién llegado saltamos a un clásico, La Barraca, con dos locales en Bilbao y más de tres décadas de existencia. Juantxu Liceranzu decidió cambiar de paso en su trayectoria profesional para, con unos ahorros, abrir una arrocería y satisfacer su afición por los fogones. Tras curtirse en Valencia, abrió un local que, para su sorpresa, funcionó. «Al principio no entendía por qué entraba la gente», dice de sus complicados inicios. Pero el negocio se fue asentando a base de aprender de los gustos del comensal y de enseñar al cliente y a los cocineros. La paella era un quitahambres con el arroz generalmente pasado, y en La Barraca se ha convertido en un plato de calidad. Son muy reclamados sus arroces de marisco –«la gente viene aquí para celebraciones familiares»– y deslumbra el de rabo guisado, el toque autóctono a un plato mediterráneo. «Trajeron a unos suecos a comer y nos inventamos esa receta. Tiene la ventaja de que con el caldo de la cocción se puede hacer meloso en cuestión de minutos». En la carta de esta casa (que puede cocinar 32 arroces al mismo tiempo) hay 13 fórmulas diferentes, entre las que recomendamos la paella ciega, con el marisco pelado.

Direcciones García Salazar, 12 (944102021) y Bertendona, 6 (944150818).Web

Peña Vitoriana (Vitoria)

RAFA GUTIÉRREZ

Rubén González es también un enamorado del arroz y en su restaurante de La Peña Vitoriana ofrece recetas con carne (magro, ternera, pollo), de verduras para los vegetarianos, de pescado (con marisco, bogavante o un negro con sepia) y el legendario a banda. Con más de 20 años metido entre fogones, González ha aprendido a base de ver y de hacer, con mucho espacio para la prueba y el error. «El diferencial de una paella está en los fondos y los caldos, si te precias como cocinero tienes que esmerarte en tener los mejores, uno para cada receta: si es de bogavante, con sus restos, un fumé para el de pescado, con huesos para los de carne». Cree, sin embargo, que el comensal vasco no aceptaría fórmulas como el socarrat, cuando parte de el cereal queda quemado, adherido al recipiente.

Dirección Uleta, 11. Teléfono 945131631. Web

La Cuina (Bilbao)

FERNANDO GÓMEZ

«La clave está en la calidad del arroz», añade Javier Torres, de La Cuina (Bilbao), cuyo nombre (cocina en valenciano) lo dice todo. Torres, que se pasó dos años de su trayectoria profesional en Cap Roig, cerca de Torrevieja, Alicante, recuerda que «hay arroces que cuestan 80 céntimos el kilo y otros que cuestan 5 euros». De ese paso por el Mediterráneo le queda el gusto por emplear la ñora, un pimiento típico con un toque dulce, que es asiduo en sus recetas: con verduras, de chipirones encebollados, de marisco, con boletus y trigueros, con carrilera, centollo o carne, una variedad que ha convertido este local del Casco Viejo en un destino para los adictos a las paellas. Para ello emplea granos de Illa de Riu, de Tarragona. «Es redondo, lo mejor del mercado», resume.

Dirección Jardines, 5. Teléfono 944794124.Web

Basajaun (Vitoria)

RAFA GUTIÉRREZ

La necesidad, como bien es sabido, agudiza el ingenio, y Mikel González y la cocinera María Victoria Calzado (del Basajaun vitoriano) vieron en la crisis una oportunidad para diferenciarse de la competencia. Ella se había especializado durante su paso por un Parador en la cocina mediterránea y, durante el proceso de mover la oferta gastronómica para atraer clientela pensaron con buen juicio y mayor acierto volcarse en las paellas. «Quitamos platos tradicionales y el cambio cuajó», gracias a la mano excepcional de la cocinera y un arroz bomba «a cuatro euros el kilo». Y eso ayuda. «Queda muy suelto y no se pasa; nada que ver con los granos vaporizados, que dicen que no se pegan pero parece que estás comiendo cristal», explica González. En su carta, tanto para comer en el local como para llevar, seis recetas ganadoras (mixta, valenciana, a banda, negro, de verduras o de marisco) y una séptima que tienta sólo por su nombre: se llama del señorito y lleva rape, calamares, langostinos y mejillones.

Dirección Portal de Foronda, 20. Teléfono 945173036.Web

Larruzz (Bilbao)

FERNANDO GÓMEZ

Del Delta del Ebro, como en el caso de La Cuina, viene también el cereal con el que el Larruzz bilbaíno deleita a sus clientes. Su nombre viene de una palabra de origen nazarí del siglo XV, con la que se conoció al arroz cuando éste llegó a la península ibérica. Isabel Gorriti dirige esta arrocería que antes fue el Tapelia que centra su recetario en los gustos vigentes en Alicante, con el horno como gran protagonista. La elección de este electrodoméstico por encima del fuego tradicional «permite distribuir mejor el calor, de manera que el arroz queda más equilibrado». En su carta hay arroces secos, melosos, calderos y fideuas, hasta 20 fórmulas diferentes, y entre ellos llama la atención, por ser menos habitual, el de ciervo con hongos.

Dirección Uribitarte, 24. Teléfono 944230820.Web

Sukalki (Vitoria)

RAFA GUTIÉRREZ

En el Sukalki vitoriano, Luis Ángel Plágaro y Aitor Etxenike andan pensando estos días en una receta de arroz seco elaborado al horno para ampliar a partir de las próximas semanas su oferta, que en la actualidad se centra en tres fórmulas que «funcionan muy bien». El restaurante de la calle Florida propone un wok con el cereal acompañado de tirabeques, verduritas salteadas y txitxikis de lumagorri y una salsa coreana y dos cremosos, uno de moluscos con vieiras al txakoli alavés y otro con foie, bacon de basetxerri, huevo con Panko y trufa alavesa de Orbiso, «para aprovechar que este año ha habido mucho hongo». Para ello emplean desde hace cinco años la variedad italiana carnaroli de grano gordo parecido al bomba. «Nos gusta dar protagonismo al arroz y el carnaroli funciona bien», explica Etxenike.

Dirección Florida, 37. Teléfono 945279654.Web

Serantes (Bilbao)

FERNANDO GÓMEZ

Son pocas también las variedades que manejan en el Serantes, con tres locales en la capital vizcaína, porque su especialidad es el marisco, como se puede esperar de una de las marisquerías emblemáticas de la ciudad. Tienen, asegura Marta Ruiz, dos recetas: la clásica de marisco y el arroz con abacanto, en los que la mezcla de unos fondos soberbios y un género de primera da el fruto que se espera. «No es lo que nos hace conocidos –aclara Ruiz– pero siempre han estado en la carta y gustan muchísimo».

Direcciones Pozas, 46 (944212129). Mazarredo, 75 (944248004). Urkijo, 51 (944102699). Web

Gorrondona (Plentzia)

LUIS ÁNGEL GÓMEZ

Y cerramos el viaje en Plentzia, en el Gorrondona, junto al puerto, que en los últimos años ve cómo su terraza se llena de comensales que saben a lo que van. Los veranos y fines de semana conviene reservar; sin una llamada previa, es mejor olvidarse de conseguir mesa. «Vimos que no había oferta y nos lanzamos a ello», explica Aitor Agirre. ¿La causa de este éxito? «El truco de la abuela: buen arroz, buenos fondos y no mover el grano cuando se está cociendo. Ah, y sentarse a la mesa a la hora a la que has dicho que ibas a llegar». A cambio de la puntualidad, el cliente del Gorrondona de Plentzia (tienen local también en Algorta) degustará un gran arroz con mojojones, pulpo y langosta, el marea negra (por su color), el de rabo de buey o el de boletus.

Dirección Areatza, 54 Teléfono 944076918. En redes sociales

En directo y a tu gusto

De Mil Arroces es el ingenioso nombre  de una empresa vitoriana que se abre camino en la selva de catering y comidas a domicilio porque lo suyo es, como es obvio, el arroz. Iván Álvarez, hostelero por herencia familiar y responsable de una empresa de suministros a restaurantes, abrió este negocio en 2015 para sacar provecho de lo que, en primera instancia, no era más que una afición. «En Álava no hay muchos restaurantes especializados en arroz, así que decidimos crear una empresa dedicada a cocinar al momento en ceremonias, banquetes, eventos o sociedades», explica. Una prueba de su labor, quizá la más llamativa, son las 2.400 raciones servidas a los participantes del triathlón de Vitoria, un espectáculo (5 fuegos, 30 paellas de 80 centímetros de diámetro, 8 horas de trabajo) con un resultado muy sabroso. Álvarez, que se formó junto a un maestro arrocero valenciano y regresa a la comunidad autónoma todos los años a probar y aprender, asegura que De Mil Arroces se ajusta a los gustos del cliente y elabora recetas secas, caldosas, melosas o tradicionales, con ideas tan sugerentes como el arroz con papada de ibérico y kokotxas o el de confit de pato con alcachofas. Mientras, tratan de introducir al comensal, por medio de la cocina en directo, en técnicas arraigadas en el Mediterráneo como el socarrat, «que aquí se identifica con lo quemado y eso echa para atrás. Cuando lo prueban, sin embargo, se dan cuenta de que les gusta», concluye. Más información