Grand Prix: cuando el menú del día se convierte en leyenda

«¡Alubias rojas, alubias blancas con almejas, sopa de ajo con bacalao, ensalada mixta, pasta con beicon y huevo poché, pisto con huevo escalfado! De segundooo: callos, morros, manitas, albóndigas, pencas rellenas con jamón y queso con salsa de hongos, escalope, muslo de pollo asado, anchoas fritas, bacalao y sapito plancha», canta Mario el menú, de corrido y con buena voz, vestido siempre de negro. En mitad del controlado zafarrancho de combate de cada mediodía, su hermana cruza la sala con una perola de alubias blancas que deja encima de otra mesa, con el cazo al lado, para que los clientes se sirvan a voluntad. La escena, antes habitual, posee hoy el valor de lo extraordinario.

A esta hora, las tres en punto, los 24 asientos, en los que casi se come codo con codo, están ocupados. Los ocho puestos de las tres mesas de la calle han sido cubiertos también hace rato; quienes esperan se apoyan en las farolas o se acercan al Ese de Lersundi a tomarse alguno de los vinos que les sirve Noe. Aquí, si la gazuza y el reloj aprietan, Izaskun se acercará a buen ritmo con un plato de albóndigas con patatas fritas, unos callos y morros o algún otro viático de asimilación rápida.

Grand Prix, que el pasado año cumplió medio siglo de vida, es la demostración total de que, en este país, resistir es vencer.

El primer Grand Prix estuvo en la calle Bailén. Lo montó Fidel Fernández que, al poco, se trajo de Matienzo a su hermana Marijose, una cría de 16 años. El local estaba enfrente de Correos, junto a Bodegas Bilbaínas. Allí empezaron a dar comidas a pupilos, inquilinos de las pensiones próximas, a las prostitutas del entorno y a algunos pintureros perseguidos por la Ley de Vagos y Maleantes de la época, ya me entienden.

Con los años, Pedro Allende y Marijose compraron una carbonera en Lersundi para proseguir el negocio de comidas con un local que bautizan Grand Prix II, por la afición a las carreras del propietario. «Mi madre, que hacía una cocina muy fina, se hace un nombre con platos caseros. Al principio había una barra larga, dos mesas y una tabla que se preparaba para dar de comer a los empleados de Delta Ibérica, CVNE, Asfaltos, Construcciones Moyua, a los trabajadores de la imprenta Berekintza... Funcionaba el sistema de silla caliente, casi como hoy. Por aquí han pasado todos los portugueses que trabajaron en el Guggenheim, obreros de todos los gremios y gente del barrio», explica Izaskun, memoria viva del local. «Yo he estudiado en el Cervantes –explica Mario, el hoy cocinero– y aquí hacíamos los deberes. Ha sido siempre un local familiar», apunta. «La tía Tensia, que abrió pensiones en Bailén y 2 de Mayo, venía en taxi hasta con 90 años a pelar patatas. Desayunaba aquí, se iba a la Ribera a comprar anchoas y luego se llevaba la comida en un túper», ríe Izaskun.

En 2000 pasaron de dos a seis mesas. Los padres compraron un trozo del patio de vecinos y 'ampliaron' la cocina. El local tiene apenas 45 metros cuadrados y el espacio donde se mueven como contorsionistas las cuatro personas que trabajan en Grand Prix es más que exiguo.

«Aquí todo se hace a sartén. No hay olla exprés. Nuestro único secreto es el tiempo», explica Mario. «Seguimos siendo un local de barrio; se forman vínculos, la gente nos considera parte de la familia», anota Izaskun mientras señala un Sagrado Corazón con su tapete de ganchillo, regalo de una vecina. «Pero la vida ha cambiado. Y la manera en que se come. A mí me gustaría hacer chipirones y rabo todos los días, pero a los precios que están las cosas no se puede», explica este gran aficionado al vino que calla como un sepulcro cuando se le pregunta por el modo en que prepara la salsa vizcaína para sus callos-morros y patitas y que me ofrece, como acogedor detalle de bienvenida, un cuenco de sopa de ajo con bacalao, caliente, picantita, reconfortante y hospitalaria. «Alubias tenemos todos los días. Pero las blancas tienen que ser con berza o con almejas. Los garbanzos, con gambas o bacalao.

La purrusalda ya no se sale, pero si la pones con bacalao o con morcilla, los clientes se tiran de cabeza. Lengua, falda, conejo guisado, pechuga plancha, lomo albardado: no. Hígado, sí. '¡Hace que no como hígado!', nos dicen. Pimientos rellenos, chipirones, sí. De los callos y morros se fían porque los hacemos aquí. Me vienen limpios pero yo les doy dos aguas con cebolla, puerro y zanahoria. Hacemos una cocina de aprovechamiento: el bacalao que se rompe va a la sopa o al relleno de los pimientos», dice el cocinero, que estudió Calderería y trabajó en una rotativa antes de volcarse en la cocina.

Un cartel avisa: «No hay wifi hay conversación». Otro elemento distintivo de esta casa por donde se dejan caer de vez en cuando futbolistas como De Marcos o Amorebieta, cocineros como Álvaro Garrido (el primero, se sentaba a comer parapetado tras EL CORREO), David García, Tetsuro Maeda y Josean Alija (quien, dicho sea de paso, conduce siempre al Grand Prix a los chefs de paso por Bilbao) o David 'Ronquillo', el patrón de Ramales de la Victoria.

«Damos lo que te gusta que te den cuando vas fuera», resume Izaskun. «Tenemos clientes de todos los días, una clientela fiel: desde abogados a fontaneros. O Guillermo, un señor soltero que come aquí todos los días». La gente se lleva túpers con callos (a Mario le gusta que se tomen y prefiere servir los de la víspera) mientras la dueña canta las natillas, el flan de turrón, la mousse de plátano, la tarta de queso...

Unos clientes habituales, abogados de corbata, dan cuenta de una paella de pollo que les ha preparado Mario. Cinco jubilados con muchos posibles y migajas en los pantalones alargan cuanto pueden la sobremesa. «Sé que estáis estupendamente, pero os voy a traer la cuenta», tercia Izas.

«El obrero desaparece y se gana en turistas. No sé dónde hemos aparecido, pero cada día vienen más. A la una teníamos un pintor, dos mesas de turistas y un electricista», rima Izas.

Pasadas las tres y cuarto una rusa usa el traductor del móvil y explica que quiere mesa para tres. No entiende que debe esperar. Que aquí no se admiten reservas. La mujer va y viene en el estrecho paso entre mesas. Insiste media docena de veces. Al fin, pide comida para llevar. Que tiene prisa. Mario le indica con las manos abiertas que debe esperar 20 minutos. La joven se enfada, se desespera. No entiende nada. Nosotros tampoco. Quien resiste, gana.

Dirección: Lersundi, 3 (Bilbao). Teléfono: 944249559.