«Comer bien es alimentar el alma»

Sobre los manteles hay platos, una reproducción en papel del pastel de aniversario y copas de vino y de champán Dom Pérignon, el servicio de brillante plata del café y algún menú con la secuencia del pase de los 30 platos del otoño 2007, que empieza con cosmopolitan-mallow, aceitunas verdes sféricas-I y pepitas de plata transita por un papel de flores, lechecillas de caballa caliente, espardenyes, jugo de liebre (el líquido coralino se servía en copa, templado) y termina con sopa de mantequilla noisette con sesos de conejo.

Sobre otra mesa, la 'caja' repleta de golosinas, petits fours, rojos corales comestibles y chocolates que cerraba (antes de los combinados y las charlas eternas en la terraza) el banquete en elBulli. En una mesita auxiliar reposa, acunada en una histórica cesta de plata, una botella de Hospices de Beaune 2015 Volnay-Santenots Cuvée Jehan de Massol (Hommage à Juli Soler) junto a una pluma como la que usaba el socio, cómplice y amigo de Ferran Adrià

El chef que revolucionó la cocina hace hoy de entusiasmado cicerone para un grupito de personas que visitamos elBulli 1846, «un museo para reflexionar sobre el conocimiento, la innovación y la historia de elBulli», a pocas semanas de su apertura al público.

Y no. La respuesta es no. Aquí no se servirá comida. No hay clientes ni los habrá. «En elBulli ya no se dará de comer», aclara Ferran para no dar lugar a equívocos. Doce años después de su cierre (la última cena, «el último vals», se sirvió el 30 de julio de 2011) y tras una inversión de once millones de euros y un larguísimo proceso (con el insólito apoyo del 90% de las fuerzas políticas representadas en el Parlament catalán) para adecuar el nuevo espacio a las exigencias de la normativa del Parque Natural del Cap de Creus, el próximo 15 de junio esta antigua catedral del hedonismo, el exceso estético y la convivencia reabrirá sus puertas. «El primer restaurante del mundo convertido en museo», precisa Lluís Garcia, que fue maître y hoy es el competente director general de elBullifoundation.

Esta fundación familiar ha aportado al presupuesto total cuatro millones de € recaudados con las cenas celebradas en Cala Montjoi durante el mes anterior al cierre y con la subasta, en Nueva York y Hong Kong, de la bodega de elBulli (que reportó 1,8 millones) a los que hay que sumar las aportaciones de los socios («los ángeles», en palabras de Adrià) como Telefónica, Caixa Bank, Lavazza y Grifols.

Adrià, el chef de las preguntas, pasó los dos primeros años tras el cierre dibujando a mano sus ideas. Preguntándose ¿qué es cocinar? ¿Qué es crear? ¿Qué es innovar? Las respuestas aparecen esbozadas en complejos bosquejos donde Adrià, como un miniador medieval de apretada y compleja letra, desnuda su mente. «Aquí se crea el servicio de lujo informal. Como Juli ofreciendo una botella a ciegas a grandes bodegueros. Podía ser un Petrus o costar 30 €. ¿Dónde se ha vivido algo así?», sonríe.

Otro hito fundamental en la visita es el espacio dedicado a los Bullinianos, personas que, a lo largo de los años, formaron parte del equipo. En el 94, los nombres de Aduriz y Bixente Arrieta aparecen en un metacrilato que los reconoce a todos. En el 98, Josean Alija, llegado con 17 años, un arete de oro y el alias Heavy bordado en la chaquetilla. También, Ibon Andraka, Txema Llamosas, Luismi Olazabalaga, Álvaro Martínez, Iosu Sáinz...

«Crear es hacer algo nuevo y original. Innovar es introducir un cambio creativo en una organización y que tenga éxito. Aduriz, con su manera de pensar, ha tenido una influencia impactante. Y Arguinzóniz es el ejemplo de cómo una técnica, el asado, construye un estilo», explica Adrià. «Aquí hicimos una revolución. Pero nos faltó un nombre. ¿Cocina tecnoemocional? ¿Y por qué no la Nueva Nouvelle Cuisine como tituló The New York Times el 10 de agosto de 2003?», se pregunta. En 2004 Time le eligió como una de las 100 personas más influyentes del mundo.

El museo está lleno de detalles: 3.612 fotografías en los baños (señalado por un bulli que orina) del equipo, reproducciones en la cocina de platos que hicieron escuela (su favorito: la menestra de verduras en texturas de 1994, un nuevo lenguaje para la gargouillou de Michel Guérard, el tuétano con caviar del 92 o la soja en 12 texturas de 2009 que epató a Espada), sus chaquetillas, sus portadas, sus libros, sus premios, medallas y honoris causa, los 'inventos' de aquella máquina que fue elBulli, desde el empleo en cocina de unas pinzas metálicas de ortopedia al diseño de recipientes innovadores para las 2.600 referencias de cada servicio.

En la cocina, una mesa interactiva permite recorrer las secuencias del restorán y una pantalla, en bucle continuo, muestra el único servicio filmado en vivo en Cala Montjoi, un acto de voyeurismo extremo. Ferran sólo pidió un autógrafo a sus clientes. Fue Johan Cruyff, claro. El hombre a quien se quiso parecer.

El complejo comprende un espacio de casi 4.000 metros cuadrados (2.500 en el exterior, donde se suceden 69 instalaciones) y otros 1.300 bajo techo. «Se propone un recorrido que induce a reflexionar sobre la gastronomía y la innovación, rendir homenaje a todos los Bullinianos, explicar la historia de elBulli como empresa así como los proyectos de la fundación entre los que se encuentran la Bullipedia y elBulliDNA», aseguran.

Un máximo de 200 personas al día podrá revivir o recrear la sensación y el afán de estar en elBulli. De hecho, como reconoce Adrià, uno de los factores del cierre, además de la evidencia de haber alcanzado el tope de la creatividad y la disrupción tras dar a luz 1.846 platos desde que en 1990 el matrimonio Schilling decidió retirarse de elBulli, tuvo que ver con «la frustración» por no poder cubrir ni de lejos las reservas. Hubo temporadas (en contraste con los primeros años, de abundantes «ceros») en que llegaron a denegar decenas de miles de solicitudes.

«A lo largo de 69 instalaciones artísticas, audiovisuales y conceptuales, se muestran todos los recursos para entender por qué elBulli cambió el paradigma de la gastronomía mundial y se explica por qué elBulli sigue vivo y cómo, más allá del pasado, mira hacia el futuro para seguir haciendo historia», señala Lluís Garcia, que trabajaba en la discoteca de Roses donde paraban los primeros bullinianos, subió un día de 1990 a la cala a echar unas horas y acabó convertido en mano derecha de Juli Soler y de Ferran y en presbítero del culto a Sant Stomak, una fabulosa instalación del artista Antoni Miralda, junto a los antiguos baños del servicio.

«Comer bien es alimentar el alma», se despide Adrià. elBulli museo es el nuevo y reluciente plato.