Esteros de Cádiz, el milagro de los peces

Un operario con un pescado recién sacado de un estero andaluz, un método de producción acuícola del Sur español. /J. GONZÁLEZ
Un operario con un pescado recién sacado de un estero andaluz, un método de producción acuícola del Sur español. / J. GONZÁLEZ

La acuicultura es ya una alternativa real y necesaria para la alimentación humana. Visitamos los esteros gaditanos de doradas y lubinas

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Iluminada por el sol de mediodía, la cuadrilla arrastra la red. Unos gruesos cables de nilón negro y unas rojas corcheras marcan el avance del aparejo sobre la superficie del agua salobre. Los pies de los hombres se hunden en el barro del estero mientras sudan por el esfuerzo. En el copo que halan hacia el talud, cientos de doradas y lubinas criadas durante meses en esta laguna pantanosa formada en la desembocadura del río Barbate se debaten entre coletazos desesperados.

Estamos en el Parque Natural de las Breñas y Marismas del Barbate, en Cádiz, a menos de 300 metros del bravo Atlántico, con el mítico cabo Trafalgar en el punto de mira. Aquí, en estas 800 hectáreas de esteros tutelados, trabajan 120 personas en la que está llamada a ser la alternativa inevitable a la alimentación humana. Aquí, cada año, se produce 1,5 millones de kilos de doradas y lubinas.

Como recuerda Rogelio Pozo (CEO de Azti-Tecnalia), «la acuicultura es hoy una alternativa clara a la producción de proteína pesquera de forma sostenible y controlada frente a las capturas de pescado salvaje». Aunque acto seguido añade que para llegar a ese futuro «es necesaria todavía una importante inversión en investigación y desarrollo con el fin de conocer mejor los ciclos reproductivos, la prevención de enfermedades, la mejora de los rendimientos de los procesos de cultivo y la alimentación, al tiempo que se minimizan los impactos ambientales. Hoy no es sostenible pescar peces en estado salvaje para alimentar peces de cultivo. La clave para el desarrollo de la acuicultura pasará, entre otros factores, por el desarrollo de nuevas dietas más sostenibles», apunta.

Uno los primeros langostinos tigre (Penaeus japonicus) que están empezando a producirse en Andalucía.
Uno los primeros langostinos tigre (Penaeus japonicus) que están empezando a producirse en Andalucía. / J. MÉNDEZ

El citado por Rogelio Pozo es el gran inconveniente de este modelo de producción –sin entrar a valorar el sabor de las piezas ni a comparar el gusto de una dorada salvaje con el de una de acuicultura–. El uso de otros peces cuya proteína se procesa y se convierte en pienso para alimentar a peces de piscifactoría suena a bucle caníbal. Pese a que el informe de Apromar (Asociación Empresarial de Acuicultura de España) indica que los piensos destinados a acuicultura son apenas el 1% del total de los empleados en ganadería, lo cierto es que se trata de 129.000 toneladas usadas en los 5.105 establecimientos acuícolas en producción en 2016. Y con la nada desdeñable salvedad de que, de esa cifra, 4.782 era bateas o long-lines para moluscos donde no se emplean piensos.

Camarones albinos y langostinos

Aquí, en los esteros de Pesquerías Lubimar, lubinas y doradas se alimentan de esa «fábrica de algas» que es la propia marisma, como explica su responsable Javier Hernández, cuyas aguas se vierten al ritmo de 12.000 litros por segundo en las piscinas naturales de los esteros. Los peces engullen los minúsculos y traslúcidos camarones y los millares de cangrejos que llegan con cada marea y con cada bombeo...

También, claro, comen pienso –con proteínas de pescado y vegetales, procedentes de la aceituna– que aquí pueden obtener a demanda: el pez con hambre salta del agua, emerge y percute con el hocico un pivote que deposita sobre el estero un puñado de pienso... Los alevines llegan con 25-50 gramos de peso y se sacrifican unos tres años después, cuando alcanzan el kilo de peso. Cada temporada desembarcan aquí cerca de tres millones de alevines.

Las grandes piezas de 3 o 4 kilos –casi ningún restaurante admite que proceden de los esteros gaditanos– tardan cinco años en ser criados en estas enormes y enlodadas zanjas. «El viento de Levante, de hasta 100 kilómetros por hora, provoca oleaje en los esteros, oxigena las aguas y obliga a los peces a moverse con lo que la grasa se infiltra en su carne. Aquí, cada pez, tiene un metro cúbico para moverse; son como nosotros: si baja el nivel de agua se estresan», subraya Hernández.

Alberto Chicote y Sergio Torres participando en un despesque en Lubimar.
Alberto Chicote y Sergio Torres participando en un despesque en Lubimar. / ROMÁN RÍOS

Algunos de los visitantes que caminan por entre los pozos del inundable río Barbate –en el desarrollo del pasado Encuentro de los Mares organizado por Vocento– comen los dulces y salados camarones recién recolectados por los trabajadores con unos grandes cedazos rectangulares. Están vivos y brincan en las palmas de las manos antes de acabar en la marea de los jugos gástricos. El bravo cocinero siciliano Pino Cuttaia (La Madia, dos estrellas Michelin, uno de esos restaurantes mediterráneos que se aparecen en los sueños de los amantes de Italia) examina los primeros langostinos japónicos de Lubimar –con su distintiva cola azul y amarilla– y les extrae el intestino antes de probar sus recias y melosas carnes.

Un salabre suspendido de un brazo hidráulico se hunde en el copo que ha sido arrimado a la ribera. Decenas de lubinas y doradas de áurea frente son izadas y resbalan luego hasta contenedores con agua helada y hielo. Allí coletean unos instantes y fenecen.

Los pescados entran en la planta de procesado donde un sistema automatizado mide su calibre y peso. Los peces son embalados en cajas de poriespán para ser repartidas por el mundo. Esto es el hoy de una industria, pero también el día de mañana del planeta...

Los mejillones del Cantábrico

Porque otro elemento que marca este rumbo alimentario tiene que ver con el nuevo escenario que surge en los océanos. Un estudio recién publicado en la revista 'Proceedings of the National Academy of Sciences' –en el que participa el CSIC e investigadores locales como Jose A. Fernandes, experto en big data e inteligencia artificial del centro tecnológico Azti-Tecnalia– alerta de que el calentamiento de los mares «podría reducir un 17% la biomasa de especies marinas a nivel global a finales de siglo». Aunque la capacidad de regeneración de los océanos es asombrosa y –contra lo que pudiera pensarse– las buenas artes pesqueras triunfan sobre la piratería, el escenario global adquiere tintes amenazadores.

España es ya el estado de la UE con mayor producción de acuicultura, con 345.635 toneladas en 2017 (último dato disponible en el informe Apromar) lo que supone –con 453 millones de €– una cuarta parte del valor total generado por esta actividad en la Unión.

Por especies, España produjo 273.517 toneladas de mejillón, 21.269 de lubina, 17.948 de trucha arco iris y otras 13.643 de dorada.

Hay otro dato incontrovertible. A día de hoy, la acuicultura «aporta prácticamente la misma cantidad de pescado que el proveniente de la captura en estado salvaje», airea Rogelio Pozo. El problema es que, por ahora, produce «muy pocas especies». Y lo que es peor, en algunos casos, «su desarrollo ha supuesto importantes afecciones ambientales como la destrucción de manglares naturales, uso de fiordos o rías con importantes impactos para el ecosistema. La aparición de nuevos conocimientos y tecnologías permitirá la diversificación de especies y tecnologías en circuito cerrado o en mar abierto que son el futuro de este sector», vaticina el director general de Azti.

Un futuro que nos pilla cerca, en este Cantábrico que posee aguas abiertas de «una excelente calidad microbiológica», resalta Pozo. El parque acuícola de Mendexa y la empresa Matxitxako Moluskoak, que comercializa en origen mejillones (llamados Amarra), ostras y zamburiñas del Cantábrico son ya la evidencia de que el milagro de la multiplicación de los peces está al alcance de la mano del hombre.