
Ver fotos
Secciones
Servicios
Destacamos
Edición
Ver fotos
ANA VEGA PÉREZ DE ARRILUCEA
Lunes, 11 de marzo 2019, 16:54
Antes de nada, háganme un favor. Recréense en las tres mujeres que hoy sonríen en la foto que está sobre estas líneas. Tres damas dedicadas al ilustre oficio de hacer felices a los demás, tres guisanderas, tres gastrónomas del siglo XXI que en el cuerpo de Zuriñe García (jefa de cocina del restaurante Andra Mari), Teresa Guilarte (sumiller y codirectora de la escuela de vino Artean Wines) y Teresa Burgos (cocinera de la Sociedad Bilbaína) encarnan en la imagen a otro trío culinario largamente desaparecido: el formado por las hermanas Vicenta, Úrsula y Sira de Azcaray y Eguileor, reinas de El Amparo. Este restaurante, del que muchísimos de ustedes habrán oído hablar y del quizás atesoren su recetario en casa, estuvo abierto en Bilbao entre 1879 y 1918 y fue un verdadero templo del comer en su época, una institución casi legendaria que fundó las bases de lo que conocemos como cocina tradicional vasca.
Cien años después de que El Amparo cerrara sus puertas en la calle Concepción, su enorme contribución a la historia de la gastronomía sigue vigente en todas y cada una de las recetas que consideramos típicas de nuestra tierra: el bacalao a la vizcaína, el pil-pil, la merluza en salsa verde, los chipirones en su tinta, la menestra, las tostadas, el pastel ruso… Gracias a la aparición en 1930 del libro 'El Amparo, sus platos clásicos' las fórmulas utilizadas por Vicenta, Úrsula y Sira pasaron del secreto profesional al patrimonio público, constituyendo durante décadas la educación gastronómica básica de los vizcaínos, y sin embargo hasta ahora ha sido poco lo que se sabía tanto sobre sus autoras como sobre la revolución culinaria de la que fueron artífices.
Ese hueco, vital en el desarrollo de la alta cocina vasca, viene por fin a cubrirlo la exposición 'El Amparo y sus cocineras' que, después de su paso por Balmaseda, llega a la capital vizcaína el próximo jueves 14 de abril. Desde ese día y hasta el 28 de septiembre se podrá visitar en la Sala Ondare (María Díaz de Haro, 11) una magnífica instalación que permitirá a los visitantes conocer de primera mano cómo fue El Amparo, quiénes fueron y cómo cocinaban las mujeres que lo dirigieron y su papel dentro del contexto culinario de su tiempo. La muestra, que se presentó en octubre en La Encartada Fabrika-Museoa coincidiendo con el centenario del cierre del restaurante, aterriza en Bilbao ampliada y asociada a un interesante calendario de eventos que permitirán acercar la herencia del Amparo a los paladares actuales.
El más importante tendrá lugar el viernes 5 de abril, día en el que podremos viajar en el tiempo para disfrutar de los sabores perdidos de El Amparo como si sus fogones no se hubieran apagado y, aún mejor, como si sus guisanderas hubieran sido testigo de la evolución vivida por la alta cocina a lo largo del siglo XX. Porque puede que Felipa de Eguileor (1830-1912) y sus hijas fueran clave en el nacimiento de nuestra gastronomía tradicional, pero también supieron innovar, incorporando técnicas nuevas y tendencias internacionales al repertorio clásico vasco.
En sus cocinas tuvieron la mejor tecnología disponible en su época y sin duda «de haber vivido hoy nos hubieran dado mil vueltas a todos», como dice entre risas Zuriñe García, chef al mando del restaurante Andra Mari de Galdakao. Con una estrella Michelin y dos soles Repsol en su haber, García ha sido la encargada de elegir y adaptar el menú de esta cena-homenaje organizada por Gastro Woman World, una plataforma que quiere visibilizar el trabajo femenino en los diferentes ámbitos de la gastronomía.
En este caso, reconociendo la extraordinaria aportación que a la cocina hicieron Vicenta, Úrsula, Sira, su madre Felipa y tantas y tantas otras mujeres que hasta mediados del siglo XX dominaron el sector de la restauración profesional en el País Vasco. Será toda un fiesta, con photocall para inmortalizar el momento, un menú con aperitivos, cuatro platos, txakoli, vinos de Rioja Alta y Montecillo y licores de época. Y para finalizar un baile con orquesta. Los comensales, si lo desean, pueden ir vestidos de época o con algún complemento (sombrero, guantes, bastón...)
Como heredera directa de todas esas célebres guisanderas, Zuriñe García reivindica la importancia del recetario de El Amparo como «un libro que debería tener todo el mundo en sus manos». Según ella, para traer los platos de las hermanas Azcaray al siglo XXI tan sólo hace falta darles una ligera vuelta de tuerca acortando tiempos de cocción, combinando diversos elementos y modernizando un tanto la presentación, pero siempre respetando su esencia y sabor original. De la intensa actualidad que esconden estas fórmulas centenarias habla también María del Mar Churruca, presidenta de la Academia Vasca de Gastronomía, quien sigue usando sus instrucciones como referencia para elaborar guisos como perdiz en salsa o menestra a la bilbaína. En su opinión, las pioneras de la cocina vasca han sido ignoradas u olvidadas durante demasiado tiempo a pesar de ser quienes marcaron el paso en la evolución de nuestra cocina «hacia una más refinada, por no decir afrancesada, conservando al mismo tiempo las recetas imprescindibles heredadas de sus abuelas».
Sin duda el sello de identidad de las Azcaray y de otras grandes damas de la culinaria vasca como Nicolasa Pradera o la marquesa de Parabere fue el de saber preservar, mejorándolos en muchos casos, los manjares que las etxekoandres llevaban siglos preparando. En el libro de El Amparo y en los menús que vistieron sus mesas (algunos de los cuales se podrán ver en la exposición) conviven las alubias rojas con la salsa Chateaubriand, la merluza frita con el pichón a la Demidoff y el arroz con leche junto al pastel Saint Honoré.
Esta mezcla de sofisticada cocina francesa y genuina gastronomía vasca es uno de las rasgos que David de Jorge, confesado admirador de las hermanas bilbaínas, más destaca de su obra: «supieron recoger el recetario tradicional y trufarlo de esa cocina afrancesada, burguesa, maravillosa, para intentar mejorar lo que ya había». En las charlas que suele dar en colegios y escuelas de hostelería el cocinero de Hondarribia siempre habla de las Azcaray y de cómo en su restaurante convivieron la cocina popular, de raíz, «y esas moderneces que entonces parecerían los platos de inspiración francesa».
De Jorge cree que El Amparo fue el auténtico germen de la gastronomía contemporánea y que sus dueñas reunieron todas las cualidades importantes para ser auténticas senadoras del oficio, como son no traicionar los orígenes, trabajar con rigor, honestidad y profesionalidad, asegurar la felicidad del comensal y destilar orgullo de ser guisandero, como se palpa en su libro de la primera a la última página.
Exposición Sala Ondare Dirección: María Díaz de Haro, 11. Cuándo: Del 14 de marzo al 28 de septiembre. De lunes a sábados. Entrada libre. Visitadas guiadas 14 y 28 de marzo, 11 de abril, 16 y 30 de mayo, 6 de junio y 19 de septiembre. Consultar horarios.Información 944067737.
Cena homenaje de época Cuando 5 de abril. Dónde Sociedad Bilbaína (c/ Navarra, 1). Hora: 20.00 horas el photocall, 21.00, la cena y 23.30 el baile. Precio 50 euros.
Compra de entradas En www.gastrowomanworld.com (los socios de La Bilbaína, a través de los canales habituales). Más información: 640215699.
A falta del caserío en el que estuvo El Amparo, la organización de este homenaje ha sabido encontrar un escenario digno de la ocasión: la Sociedad Bilbaína. En su comedor de 1913 se servirá un menú directamente inspirado en recetas del libro 'El Amparo, sus platos clásicos' (1930) que empezará con puré de guisantes con berza y crujiente de jamón (basado en el puré de arbejas Saint Germain), seguido por molleja de ternera salteada sobre crema de setas y trigueros (mollejas al jugo), bacalao a la vizcaína y tostada de crema con mousse de canela (tostadas de majablanco). Los vinos y licores serán comentados por la sumiller Teresa Guilarte y la cena al completo será elaborada por Zuriñe García y el equipo de cocina de La Bilbaína. Si se animan, acudan vestidos con guiños de época, lucirán tan bien como los miembros del Desfile Bilbao 1900.
¿Ya eres suscriptor/a? Inicia sesión
Publicidad
Publicidad
Julio Arrieta y Gonzalo de las Heras
Jon Garay y Gonzalo de las Heras
Esta funcionalidad es exclusiva para suscriptores.
Reporta un error en esta noticia
Comentar es una ventaja exclusiva para suscriptores
¿Ya eres suscriptor?
Inicia sesiónNecesitas ser suscriptor para poder votar.