La escuela de hostelería de las 11 estrellas

La clase huele a cebolla pochada. Los pasillos huelen a cebolla pochada. El edificio entero exuda el inconfundible aroma de kilos y kilos de cebollas dorándose como turistas al sol de Ibiza. «Es un olor que nos acompaña todos los días del curso desde las ocho y media de la mañana», precisa Aner Sarriugarte (29 años), estudiante de un módulo en Dirección de Servicios en Restauración en la Escuela de Hostelería de Leioa (EHL). Uno recuerda que los laboratorios de Medicina olían a formol, que Periodismo era una mezcla de nicotina fría y pollo mojado y que la atmósfera de Biología la componían una suma de herbarios y zoológico humano. Hostelería huele a cebolla, al frío industrial de las cámaras frigoríficas y a las montañas de carne, verduras y pescado que limpian cientos de manos juveniles cada mañana.

Hay muchachos en las aulas que siguen muy atentos la pormenorizada explicación del despiece de una res o el modo preciso de preparar un tamal de cerdo anticuchero y las sardinas ahumadas 1900 de Albert Adrià o la manera de pesar y medir los ingredientes para la tarta de queso perfecta de Hilario Arbelaitz. Otros aprenden las señas necesarias y silenciosas para un servicio ganador, como discípulos de Nadal en la tierra batida del comedor. Un grupo amasa y hornea a esta misma hora los cinco tipos de pan que se servirán en los tres restaurantes –Txopitea, bufet (5,20 € el menú o platos a 6 € de media), Lukitxen: gastronómico a la carta (menú 18 € y concertados a 25 €) y cafetería Liboa–. Aquí comen cada día un millar de personas entre alumnos, trabajadores, profesores y visitantes de la UPV.

Otros, que también trabajan los módulos de 'Productos Culinarios', filetean y rebozan filetes de bacalao, los de allá brasean y deshuesan pollos mientras al lado, sus colegas del Grado Medio de Cocina y Gastronomía trocean zanahorias, escaldan guisantes, asan pimientos rojos y sofríen los ajos que darán forma a la salsa jardinera que acompañará a los picasuelos braseados. Bajo sus enormes gorros blancos (de libre elección), otra cuadrilla arrima al fuego las gigantescas marmitas donde empieza a humear ya el guiso de alubias rojas con morcilla que templará el estómago de los comensales en estos días de frío. Otra brigada –chalecos negros, camisas azules, corbatas con los colores de la escuela– tira cápsulas de café como si no hubiera mañana. La Spaziale S 40, una máquina hecha en Bolonia, echa humo. La actividad en este gigantesco restaurante-escuela es frenética. Es cocina en tiempo real... ¡y con examen diario!

«Somos la columna vertebral de la hostelería», resume Ibon Andraka, director de la EHL. 554 alumnos a los que dan clase unos 60 profesores conforman el núcleo duro de la escuela, un centro abierto en Plentzia en el curso 1981-82 después de que el Departamento de Comercio y Turismo del Gobierno vasco detectara «enormes expectativas» para el sector hostelero. Aquella frase demoledora de Arzalluz («¿qué queremos, un país de camareros?») ha dado paso a la realidad de una comunidad volcada en el turismo y en el sector servicios: el 6% del PIB y casi el 10% de las afiliaciones a la Seguridad Social proceden de la hostelería, es decir, cerca de 100.000 empleos.

De estas aulas de Leioa han salido profesionales que brillan en la cocina del XXI. Ilustrados por el histórico José Ángel Iturbe 'Bigotes', cocineros como Fernando Canales (primera promoción), Eneko Atxa, Josean Alija, Sergio Zarate, Joseba Lezama (mano derecha de Martín Berasategui en Lasarte), Erlantz Gorostiza (dos estrellas Michelin en el Abama de Berasategui en Tenerife) o Xabi Goikoetxea (décima estrella de MB en el Oria barcelonés) han estudiado en este centro. Suman once estrellas. «Y hay muchos más. La cocinera que trabaja junto a Alberto Chicote en sus programas salió también de Leioa. Y Manuel Berganza, que tiene una estrella en Nueva York y fue jefe de cocina con Sergi Arola... Este año, por primera vez en la historia de la UPV, un alumno nuestro se va a hacer prácticas con Massimo Bottura», apunta Ibon Andraka, el primer cocinero vasco que cayó por elBulli, en 1992, para una campaña de nueve meses tras coronarse en los concursos del Zaldiaran en Vitoria. Esos son los nombres que brillan, pero hay miles de profesionales encuadrados en comedores de centros públicos, residencias, hospitales, fábricas que se formaron en Leioa. Son la masa crítica que saca adelante cada día los servicios en hoteles, bares, restaurantes de menú...

«El mundo de la gastronomía está de moda. Y, ahora, notamos el ascenso del papel del servicio. Los hermanos Roca han hecho una gran tarea respecto al vino. Hoy lo más top son los vinos antiguos, las grandes añadas. Tratamos de adaptarnos a las nuevas tendencias. Vemos la práctica real como la única posibilidad de enseñanza de una actividad como la cocina y la sala», indica Andraka. «El alumnado, la verdad, busca hoy un trabajo que le permita vivir en familia y la posibilidad de trabajar 8 horas», precisa cuando se le pregunta por la dureza del oficio.

«Un trabajador de hostelería debe estar a gusto. Un empleado no te va a pedir más dinero, te solicitará calidad de vida, librar por lo menos un domingo al mes... Se trata de eso», señala Beñat Ormaetxea, profesor en Leioa y cocinero en el Jauregibarria. «Yo estoy aquí por él. Me animó a estudiar, ha modificado mis horarios para que pueda venir a clase. Aquí aprendo por qué se hacen las cosas en hostelería, el mejor trato al cliente. En esta profesión falta amor», resume Aner Sarriugarte (29), camarero vocacional y estudiante en la EHL.

A su lado, Diana Miranda (24) nos relata que empezó haciendo bocadillos con la Tere en el bar Refugio de Arguedas (Navarra) mientras estudiaba para agente forestal y que encontró su sitio en un complejo de bodas bautizado Zona Chic, donde se casan los bardeneros «bien elegantes, con sus trajecitos... Me gusta ver a la gente cómo disfruta», suspira mientras sueña con llegar a ser una buena maître o ascender hasta la gerencia. «La hostelería es dura, pero muy gratificante... No sabe lo que se siente cuando puedes dar la vuelta a ese cliente que ha entrado con mal pie o cabreado y que acaba bailando. Es una profesión muy vocacional, como no estés a gusto no haces más que sufrir», reconoce Miranda, un cascabel navarro. «En hostelería trabajas con personas. Con mucha presión. Tus compañeros son tu familia», explica Aner.

Ángela Murillo (50) trabajaba en limpieza y ahora se recicla estudiando Panadería y Pastelería. «Estoy cumpliendo un sueño. Me saqué la ESO y, en dos años, la EPA con un 9,83. Mi madre, Bárbara Josefa, me enseñó a hacer tartas de merengue, que napaba y llevaba a los vecinos como regalo. Ahora sigo en Leioa esa tradición de mi madre. Aquí está mi futuro. Nos enseñan a trabajar con calidad».

Jesús Álvarez (28) es otro caso singular. «Soy ingeniero informático. Odio mi trabajo», se presenta. «Por eso estudio cocina: tras servir un plato puedo ver el fruto de mi trabajo. Me encanta la Nueva Cocina Vasca y tengo a Eneko ahí arriba, como a Jesucristo. Yo quiero ser un Eneko de la cocina, montar un gastrobar y llegar tan alto como él», suspira Jesús.

Javier Piqueres (60), prejubilado del Santander, es el alumno más veterano de Leioa, el páter. «Ya hice dos años de Dirección, con prácticas en Tamarises, con Javi Izarra. Ahora estoy en Panadería y Pastelería. Estudio porque me gusta y porque yo soy el que cocina en casa. Me siento uno más... Con decirte que llevo a mis compañeros a comer al txoko del banco. Son muy majos... pero no saben el mundo en que se meten. Son críos. Un profesor preguntó en clase cuántos se iban a dedicar a la hostelería y solo levantaron la mano tres».

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