Epetxa, la granja de las gallinas felices

Saioa Urkiza estudió cine, pero decidió vivir produciendo huevos en Labastida. Visita a una finca donde suena Mahler

Saioa Urkiza pone música a sus gallinas. /RAFA GUTIÉRREZ
Saioa Urkiza pone música a sus gallinas. / RAFA GUTIÉRREZ
Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Saioa Urkiza (34) nos franquea la entrada al patio de Granja Epetxa, en las afueras de Labastida. Decenas de gallinas de roja cresta se arremolinan junto a nuestras piernas. La alborozada recepción, que uno creía impropia de estas asustadizas aves –más emparentadas que ningún otro ser vivo con los prehistóricos dinosaurios– da paso, a los pocos instantes, a un incesante picoteo de botas, suelas, tobillos y cordones... En el frenesí, las más atrevidas pican hasta las perneras del pantalón.

– ¡Ay!

Eso ha sido un certero (y doloroso) picotazo en la tibia derecha.

– «!!!Cuidado... ¡¡¡ Es que algunas son muy brutas», nos avisa Saioa.

Rock FM y el vuelo del milano

Estamos en una granja de gallinas camperas, 14.000 metros cuadrados junto a un meandro del Ebro donde reinan 1.400 gallinas ponedoras de la raza Lohmann Brown. Saioa las cría y acuna con música clásica que surge de unos grandes altavoces repartidos por la finca. Las aves escuchan a esta hora el scherzo de la primera sinfonía, 'Titán', de Gustav Malher, 'poderosamente agitato'. Tal vez las notas apasionadas hayan animado a las picasuelos a darnos tan alborozada bienvenida, a propiciarnos tan inolvidable recibimiento. Cosas de Radio Clásica que, a esta hora temprana, difunde para gallinas y melómanos Música a la carta, de Mercedes Puente. «A veces les pongo también Rock FM», ríe Saioa Urkiza, premio Jantour 2019 al Sector Primario.

Menos mal, piensa el forastero, que no sonaba en las ondas la banda sonora de Jurassik Park o la Cabalgata de las Valquirias de Wagner... porque tan efusivo reconocimiento de las volátiles podía haber acabado en banquete caníbal.

R. GUTIÉRREZ

Un milano sobrevuela la finca. La rapaz realiza algunas pasadas, calculando el riesgo de un ataque, y relamiéndose ante tantas aves al descubierto... Hunter, el pastor alemán que vigila la finca junto a la mastina Sira, levanta el cuello y ladra para alejar al intruso. «Las rapaces nos hacen polvo», cabecea la productora. «Una mañana nos encontramos 30 gallinas muertas. No sabemos si fueron comadrejas o alguna gineta. Aparecieron con la cabeza cortada», se lamenta mientras nos muestra la negra red que levantó en verano para evitar las incursiones aéreas de la Luftwaffe de las águilas. Así que no todo es tan idílico en el campo como pensamos...

Granja Epetxa

Dirección
Camino Rincón del Soto. Labastida (Álava)
Rrss
https://www.facebook.com/granjaepetxa/

Ajena al revuelo que se organiza a su paso, Saioa Urkiza Gorostiaga, hija de Patxi, el médico de Villabuena, nos explica que Epetxa, el nombre de la explotación, es un homenaje a su aita. Epetxa (nombre en euskera del troglodito pequeño o chochita, una de las aves canoras más diminutas) llamaban al abuelo y así bautizó el padre un vinillo que preparaba en Villabuena, en la casa del médico. «Siempre me he criado con animales. En casa tenía 70 en el jardín. Estudié cine y fotografía, pero cuando pensé cómo quería vivir lo tuve claro. Primero pensé en los caracoles. Pero era muy complicado. Otros animales son para comer o explotarlos. Con las gallinas –razona– es distinto... Viven en libertad y entiendo que mi forma de producir huevos, respetando sus ciclos, no es una explotación....»

R. GUTIÉRREZ

Las gallinas son muy suyas. Tienen sus jerarquías. Sus jefas y sus 'esclavas'. Tienen horarios solares. Son gregarias. «Y un poco tontas...», sonríe Saioa que llora como una Magdalena cada vez que llega el camión para llevárselas cuando –al año o año y medio de servicio– terminan con su ciclo de puesta.

En Epetxa, las vistas son excepcionales. San Vicente de la Sonsierra, Sierra Cantabria, Haro, los renques de viñas, los meandros del Ebro, las montañas azules, los trenes de cúmulos que tachonan el cielo. Y las gallinas que siguen picoteando nuestras botas... «Ellas hacen lo que quieren; entran, salen, comen lo que les apetece del campo: insectos, hierba, caracoles... Las gallinas –explica Saioa– son muy de costumbres. Se mueven por liderazgo. Por eso les doy pienso compactado (maíz, soja, avena...), para que no elijan. Si les diera de comer libremente, la líder se comería todo el maíz y dejaría el polvo, la soja, a las más débiles», señala la avicultora. Cada una come unos 150 gramos de pienso al día y bebe unos 300 cl de agua bastante más en los calurosos días de verano. Ese líquido adicional aparece al final en los óvulos.

«Lo fundamental es la frescura»

Los huevos de estas gallinas camperas–Andrea Gutiérrez transporta hoy 400 docenas camino de restaurantes y comercios de Rioja Alavesa, Vitoria y La Rioja– tienen algunas singularidades. La primera. Idoia vende los llamados huevos de primera puesta, los primeros óvulos de las gallinas recién llegadas (con 17 semanas de vida), óvalos diminutos, de apenas 20 gramos de peso. Son huevos no comerciales que, sin embargo, concentran todo el sabor en su yema y presentan unas claras compactas, gelatinosas. Los cocineros se los rifan.

R. GUTIÉRREZ

«Pero la gente de la calle no los quiere... aunque son los huevos más ricos. El público quiere huevos grandes, aunque tengan mucha más agua», asegura. «A mis clientes les digo que me hagan pedidos pequeños y a menudo... Lo fundamental es la frescura». Y, ante nuestros ojos, hace la prueba definitiva. Coge un huevo bien hermoso, de talla XL y lo casca para extenderlo en un plato. A simple vista puede distinguirse un líquido acuoso que rodea la clara. Luego, Saioa rompe uno de los pequeños. La clara parece de silicona. Consistente. Compacta. Y la yema no se rompe con la presión de los dedos. «Tienen la consistencia del tocino de cielo», explica Llorenç Sagarra, ex de Mugaritz y cocinero en Palacio Tondón.

Saioa Urkiza cierra las dos naves (con capacidad para 810 y 864 gallinas que ha construido con ayuda de su pareja Carlos Suárez) cuando se pone el Sol. En esta temporada, las gallináceas cierran el párpado cerca de las 11 de la noche. «Con la oscuridad, las gallinas ni se mueven», dice. Con la madrugada (la mayoría) pone los huevos que la ovicultura retira a primera hora. «Comienzan a poner sobre las 6 de la madrugada. Antes del mediodía han terminado, les abrimos las puertas y salen al campo a disfrutar del aire libre», apunta Saioa.

R. GUTIÉRREZ

Los huevos son retirados de entre la mullida paja del nidal. Pasan luego por una clasificadora que los separa por peso y tamaños. M y L. Luego hay que empaquetarlos y ponerles la categoría (número 1, huevos de gallinas camperas). «Dentro la nave puede haber 9 gallinas por metro cuadrado. Fuera, cada gallina debe disponer de 4 metros cuadrados para moverse», explica.

El 0 es para huevos ecológicos, el 2 para las gallinas que están en el suelo («aunque la norma no dice a qué altura; pueden estar en naves de ocho pisos», critica Saioa) y el 3 corresponde a óvulos de gallinas que crían en jaulas. (Atentos).

Saioa usa un tampón de goma negro con el que puede sellar media docena cada vez. Una tarea de chinos. También la clasificadora es de amateur. Poco a poco, dice Saioa.

R. GUTIÉRREZ

Las gallinas se orean, disfrutan del sol, escarban con las patas, preparan agujeros perfectos y aprovechan a bañarse en la arenilla. «El sol les alucina; son curiosas. Súper cotillas. Les atrae el brillo de los metales y el color blanco. Con la música se acostumbran a los ruidos; están más tranquilas y no se asustan», explica la avicultora.

A esta hora, Maria Joao Pires interpreta el adagio cantabile de la Sonata para piano nº 8 de Beethoven, una música trascendente, delicada y serena. Las gallinas siguen en su incesante picoteo, ajenas a tanta belleza...

Huevos de primera puesta: un pequeño lujo

Son huevos pequeños, de una talla no comercial y menos de 20 gramos de peso. Pero los huevos de primera puesta (los que ponen las gallinas por primera vez, al comienzo de su ciclo) son exquisitos, con una yema sabrosa y densa –cuesta romperla y resiste a un batido enérgico– y con una clara muy compacta y gelatinosa. Arriba, plato de yema de huevos Epetxa de primera puesta con perretxikos laminados preparado por el equipo de Palacio Tondón (en Briñas, La Rioja).

En tiendas y restaurantes

Restaurantes como Juan Carlos Ferrando, Casa Toni, Viura, Erdizka, Palacio Tondón, Bericus, Alai, Borda, La Huerta Vieja o Cueva de Lobos (entre otros) usan huevos de Epetxa. También hoteles como Los Agustinos y bodegas como Muga o Martínez Lacuesta los gastan. Se venden en tiendas de Vitoria (Victofer, La Huerta de Jose Mari) y comarca de Rioja Alavesa. Las ponedoras son del Grupo Avícola Los Rosales (Salvatierra del Miño).