Cazadores de trufas

Hace medio siglo, solo los furtivos y algunos forasteros que estaban en el ajo, batían estos bosques alaveses de encinas y robles. Recorremos Campezo tras el rastro del hongo más caro del mundo

El aroma de la trufa negra es potente e inconfundible; se usa en cocina, simplemente rallada sobre unos huevos fritos o un revuelto./ JESÚS ANDRADE
El aroma de la trufa negra es potente e inconfundible; se usa en cocina, simplemente rallada sobre unos huevos fritos o un revuelto. / JESÚS ANDRADE
Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Estas tierras altas de Campezo fronterizas con Navarra fueron pobres en recursos, pero muy ricas en leyendas. De siempre se ha dicho que, después de la guerra y siempre en los meses de invierno, acudían a sus montes forasteros que arramplaban con el mayor de sus tesoros, una piedra negra y olorosa que, decían, se pagaba a precio de oro.

En las charlas junto al fuego también se evocaban las andanzas y los encuentros con furtivos sabios y montunos como Marcos Foronda 'Marquitos' e Iñaki García de Acilu, siempre con un perrillo a los pies, un saco de yute terciado a la espalda y los bolsillos llenos de aquellos extraños y fragantes hongos que vendían luego a los forasteros hospedados en El Casino. Uno que frecuentaba a los furtivos, Jesús Pelayo Atauri, 'Txutxo', especialista en cazar palomas torcaces con zumbel y en pescar cangrejos con carne salada de perro como cebo y empleado luego como alguacil, compartía andanzas con aquellos notas. Su hijo, Rodolfo Atauri (51) ha heredado de 'Txutxo' el apodo y esa pasión ciega que se desata en los hombres cuando se enfrentan a lances primitivos como la caza, la pesca o la búsqueda de trufas silvestres. «Este es un mundo muy, muy secreto. El que anda a ello no suelta prenda. Sé que mi padre y un hermano suyo siempre que iban al monte iban mirando al suelo por si veían estos hongos negros».

Rodolfo Atauri y Jossete Bringas buscan trufas silvestres con la colaboración imprescindible la colaboración de perros entrenados y con buenos vientos como 'Abi' y 'Boss'.
Rodolfo Atauri y Jossete Bringas buscan trufas silvestres con la colaboración imprescindible la colaboración de perros entrenados y con buenos vientos como 'Abi' y 'Boss'. / IGNACIO PÉREZ

'Txutxo' y su esposa María José (Jossete) Bringas han accedido a que les acompañemos en una batida con sus perros, 'Boss' y 'Abi'. Son cazadores de trufas salvajes. Su tarea es una gloriosa excepción porque lo normal es recolectarlas en las plantaciones. Unas 150 hectáreas en Álava (sobre todo en las cuadrillas de Campezo y Añana) han sido plantadas en los últimos diez años con encinas, avellanos y robles truferos. Sus raíces han sido enriquecidas con esporas de trufas. Los plantones micorrizados darán, en condiciones óptimas, trufas. Cada arbolillo cuesta unos 7 € y se compran a viveristas de Sarrión (Teruel), auténtico epicentro de la trufa española. Hay que esperar casi una década a que las aromáticas protuberancias broten en el subsuelo alavés.

'Quemaos', moscas y chapas

Pero aquí, en las afueras de Campezo, en terrenos cubiertos de encinas y robles, el hallazgo de trufas es una mezcla de lotería, olfato y memoria. Hay que fijarse en detalles mínimos, explica Jossete. En los 'quemaos', esas áreas desprovistas de hierba alrededor de los árboles, en la presencia de chapas (como llaman a las primeras trufas superficiales), en el vuelo característico de 'la mosca', un insecto que escoge las mejores trufas como guardería de su parásita descendencia... Y luego, claro, está el olfato de los perros entrenados (hace años se pagaban hasta 3.000 € por cachorros truferos). Jossete, enfermera y natural de Bergüenda, ríe cuando habla de la pasión devoradora que la acomete cada invierno. «Estoy esperando a que den las tres para irme con los perros. Encontrar una trufa salvaje es un subidón, como un orgasmo, pero sin el como...», dice. «Yo me piqué con la primera. Preguntaba a los mayores, a los viejos truferos... pero es algo muy secreto, muy callado, más que los perretxikales callanderos».

Jossete entrenó a 'Boss', un labrador negro como el azabache y nueve años de edad, jugando. Empezó escondiéndole entre la maleza un huevo Kinder con trozos de salchicha. Luego pasó a enterrarle el juguete, pero con fragmentos de trufa... Hasta que el animal estuvo listo para rastrear los bosques y las truferas junto a 'Abi', una nerviosa perra de aguas de 14 años.

Txutxo junto a la perra 'Abi'.
Txutxo junto a la perra 'Abi'. / IGNACIO PÉREZ

'Txutxo' y Jossete caminan junto a los canes, el ojo atento al menor indicio. «El monte se ha cerrado tanto estos años...», suspira Atauri mientras contempla un paisaje colonizado por zarzas y arbustos que dificulta muchísimo su tarea de cazadores. En algún claro se ven las marcas de los jabalíes, que han hozado para darse un atracón de trufas. «Antes había mucho menos jabalíes y había más hongos en el monte. Hoy son una plaga», cabecea Atauri.

Caminamos por las inmediaciones de la Senda La Torca, camino de Genevilla y Bernedo. La tarde es brumosa. La pareja anima a los perros. «¿Dónde está, dónde está?, 'Boss', bonitooo», jalea Jossete al labrador. Pasan los minutos en este paisaje de cuento. De pronto, el perro hunde el hocico en la tierra con fruición y empieza a cavar con las patas. «¡Bien, 'Boss', muy bien!». De inmediato, la pareja se hinca de hinojos, con el afilado puñal trufero en la mano, las rodillas blindadas con gruesas protecciones para no herirse...

Olfatean el barro y la hierba (la trufa posee un aroma característico a tierra mojada). 'Txutxo' introduce con suavidad el puñal mientras el perro, acezante, se balancea a su lado. ¡Bingo! Poco a poco aparece una pequeña bola recubierta de tierra marrón, fragante y aromática. Humm. Rodolfo Atauri cubre luego el agujero con cuidado y mueve la tierra «para que el año próximo vuelva a haber una trufa». El sitio exacto queda grabado para siempre en su memoria. «La mejor manera es comerlas con unos huevos rotos. Un manjar», anima.

Plato de Edorta Lamo, cocinero del Arrea! de Campezo: reducción de caldo de coliflor con crema de pella y trufa negra junto a crujiente piel de patata con su pulpa asada y huevo de codorniz.
Plato de Edorta Lamo, cocinero del Arrea! de Campezo: reducción de caldo de coliflor con crema de pella y trufa negra junto a crujiente piel de patata con su pulpa asada y huevo de codorniz. / J. MÉNDEZ

Las trufas alavesas, que acaban en su mayoría en restaurantes y factorías francesas, empezaron pagándose este año a 350 € el kilo y ahora superan los 1.300 €. «Pero basta gastarse 20 € para comprar una trufa de primera; con ellas puedes acompañar dos docenas de huevos fritos con unas láminas», anima Udo, el especialista alemán que las analiza y clasifica en la Granja Escuela de Arkaute. «La trufa buena pesa entre 80 y 90 gramos. Cuanto más redonda sea, mejor. Es muy importante que esté en su punto justo de madurez», explica Ramón Barrón, presidente de la Cooperativa de la Trufa de Álava.

Udo, abre las piezas con un cuchillo y nos muestra el interior negro, marmolado, surcado por vetas grisáceas. «Son joyas comestibles», suspira. «Las truferas naturales están desapareciendo. Cambia el clima y el monte está tan cerrado que no nacen», subraya Barrón. «La trufa necesita luz. Cada vez hay menos, y las pocas que hay se las comen los jabalíes, verdes, que es como más les gustan», cabecea David Gil, natural de Acedo. «Yo empecé a coger las silvestres, para hacer a los perros. Tengo 43 años y yo he conocido gente de Teruel y Huesca que venía a estas tierras a por trufas salvajes. En Acedo había fonda y se quedaban allí; en el pueblo ni sabíamos lo que eran... En el monte encuentras de todas, allí sale todo tipo de hongo: la trufa negra, la brumale o de invierno, la trufa de verano... Yo sigo cogiendo algunas todos los años, vaya», confía Gil.

Gil, que recoge tanto trufas salvajes como de plantación en estas tierras de Campezo, es incapaz de hallar diferencias entre unas y otras, «Huelen igual... o parecido. La salvaje suele ser más irregular porque nace en terrenos que no están preparados, con piedras... La gran diferencia tiene que ver con el terreno en que nacen. De una trufera a otra, de un árbol a otro, la trufa sale distinta. Y son como las personas, cada una tiene su propio olor», resume David Gil.

Habla Lauri, la cocinera del Casino

Caminamos por la calle Arrabal de Campezo junto a 'Txutxo' y su pareja. «Los que van a su aire a por trufas salvajes no sueltan prenda. Te lo encuentras, con perros y el morral bien 'abultao', y te contestan que están dando un paseo», explica. El azar quiere que nos encontremos con Lauri Gómez de Segura, una cocinera legendaria empleada en El Casino de Campezo (sus torcaces estofadas forman parte de la historia gastronómica alavesa).

«Sí, claro que los recuerdo. Uno se llamaba Joaquín y el otro Ramón. Venían de Teruel en coche, con sus perros. Dejaban el ganado, los cerdos que tenían allí y se pasaban en Campezo todo el invierno con las trufas. Eso quería decir que ganaban muy bien. Cogían una habitación y madrugaban para ir al monte. Venían cargados con sacos... Había una compañera, la Pili, que decía 'yo no entro a limpiar esa habitación. ¡Cómo huele!' Y era por las trufas. Nosotras no sabíamos nada. A los perros los tenían siempre a oscuras y les daban de cenar poca cosa, pan con sopas. Que no habían trabajado bien, decían. Fíjese, cada vez que sacaban una trufa les daban un trocito de pan. Según contaban, había veces que se encontraban el campo como si hubiesen segado habas. Negro de tantas trufas como había en el monte... Entonces todo estaba libre. ¿Cómo eran? La primera presencia... Venían con un hatillo como se iba antiguamente, con un pañuelo para la ropa. Eran buena gente. Nos decían que lo que cogían era para hacer medicina...»