La capilla de las gambas está en el restaurante más antiguo de Bilbao

Me sorprende el cocinero Paul Ibarra Larrañaga (50) cuando me confiesa que todos los días,y en cada uno de los servicios de Los Fueros, hay siempre dos o tres mesas reservadas, sin ocupar, a la espera de que llamen o se sienten clientes locales. «Los turistas planifican sus viajes con mucho tiempo, reservan con tres meses de antelación. Si yo quisiera, podría tener siempre el restaurante lleno así. Pero no quiero. Por eso guardo mesas para el público local, para la pareja de un pueblo que se anima a quedarse a comer, para Carlos, ese chico que acaba de entrar, y que come aquí todos los días y nos sigue preguntando '¿tienes mesa?' Yo quiero público local; comer y ver gente de aquí. No quiero perder a esos clientes que no van a volver si no encuentran sitio el día que llaman. Los Fueros es un local con solera. No es mío. Heredamos una tradición de 147 años de vida que no quiero que se pierda», clama.

¡Bravo! Pone por fin Paul sobre la mesa uno de esos asuntos cruciales sobre los que llevo años insistiendo: cuando uno viaja quiere ver y compartir la vida, las costumbres, la comida y los modales de los lugareños. Saborear el «color local», lo llaman agencias y catálogos. Pues no hay nada más triste que ver una procesión de turistas pastoreados por un guía entrando a almorzar o a cenar en un supuesto lugar 'auténtico'. Allí (generalizo) toman platos sin personalidad rodeados de iguales... porque los paisanos hace tiempo que dejaron de ir (por los precios, el cambio en las cartas, la compañía foránea o la propia pérdida de identidad).

«Yo reservo todos los días doce asientos y no los vendo hasta que abro Los Fueros. Se hace porque nos va bien, pero si un día quedara una mesa libre no me importaría. No quiero perder la esencia. Tengo claro que quien hace cocina para turistas, para extranjeros, se equivoca», subraya.

«Ojo, que gracias a la gente de fuera hay restaurantes como el mío, con más empleados que nunca (somos 14) porque trabajo mejor que nunca. Necesito dar la mejor atención. Pero el que llega hasta aquí es porque ha rascado un poco más».

No es la única singularidad con que sorprende Los Fueros. Pese a estar siempre de bote en bote, este local pegado a la Plaza Nueva atiende antes del servicio del mediodía a los descascarilladores profesionales: se sirven raciones de gamba blanca de Huelva hechas a la plancha y para pelar con los dedos y chupar las cabezas. Una costumbre unida de forma indisoluble al karma de este local desde que se llamaba Colón. Cuando, en vez de servilletas, había trapos de cocina anudados en la barra para atender los hábitos higiénicos de los clientes. A eso de las 13:30 termina 'la hora gamba'.

«Bilbao tiene turismo de calidad porque no es un destino barato. ¿A qué viene la gente a Bilbao? ¡A comer! Luego irán a ver el Guggenheim y a hacer más cosas, pero aquí vienen a comer», ríe.

«Lo tengo claro. Esos turistas ayudan a llenar restaurantes, a que paguemos impuestos y a que trabaje más gente. ¿Cuántos de esos que se quejan de que Bilbao está lleno de guiris salen a cenar un martes por la noche? ¿Que hay locales de quinta gama? Claro. ¿Que hay otros donde dicen que sirven alubias de Gernika cuando no hay de esas alubias para todos? ¿Qué necesidad tienen de mentir? Debemos dar calidad y verdad. Y defendernos no yendo a esos sitios. Los turistas no van a venir a Bilbao si no les damos algo especial. Hay que hacer que la Villa sea auténtica acudiendo a locales verdaderos y huyendo de los otros. Estamos los tradicionales, sí. Pero no sólo. ¿Es que el Kimchu de Iván Abril no es ya un restaurante de Bilbao? Los bolivianos son también comida local a día de hoy. Como decía Arzak, sólo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala y está en nuestras manos elegir», proclama.

«Tal vez sea porque soy disléxico y veo las cosas con mi propio filtro», se excusa como para quitarle hierro al asunto.

Me asomo un instante a la cocina para ver cómo trabaja Amparo Senzano, una mujer boliviana que entró hace diez años para fregar en la pica y hoy es la encargada de preparar y freír la merluza en el restaurante más antiguo de Bilbao. Una merluza que, con las gambas, es el Santo Grial de este restaurante de mosaicos vidriados.

Un día, Paul observó en el Alkalde de Madrid, cómo el cocinero golpeaba fuerte con el envés de la mano las tajadas de merluza antes de rebozarlas y llevarlas a la sartén. Anotaron la técnica y hoy es Amparo la responsable de la tarea.

Aquí mantienen –en los diez años en que Ibarra y Canales están al cargo– cierto gusto por lo suyo: los buñuelos de bacalao, la merluza frita con pimientos, las alcachofas de Tudela y los tomates buenos en temporada, el cuto que ahora es rabito de Pío Negro pasado por la plancha con salsa picantita, las gildas, los guisos poderosos o las torrijas. «¿Vanguardia? ¿Quién seguirá la senda de Andoni o de Daviz Muñoz? Nadie habla de eso. Hoy hay mucha mala copia. A mí no me interesa ese campo; hay mucho corta-pega, mucha pereza. El bao de cerdo de David Chang en Nueva York es fantástico. La copia, no. ¿Tiene sentido que te lo pongan en el bar de abajo? Y eso pasa también en los sitios sin cocina, donde no hacen más que regenerar platos. A esa comida le falta alma», airea.

Paul es hijo del magistrado Juan Luis Ibarra. Estudió en el Europa, custodió el bajo del grupo musical Puk, empezó Derecho en la Carlos III cuando su padre trabajó junto a Belloch en Justicia. Volvió a intentarlo en Donosti y desistió para estudiar cocina en Artxanda siguiendo el ejemplo de su buen amigo Pablo.

Hizo las prácticas en la apertura del Guggenheim, en 2000 estuvo en Mugaritz (con Aduriz y David de Jorge). Allí, además de aprender a hacer las cosas «muy bien», anotó la receta de la torrija de brioche. Recaló en el Etxanobe y entró en la brigada de Canales quien, hace una década, le ofreció ser socio en este local.

«Los Fueros es una ermita pequeña, con sus fieles, sus santos y sus peregrinos», dice Ibarra. Con 147 años de vida en las vigas, empezó siendo bodega de la Sociedad Bilbaína en un tiempo en que aún no existían ni el Athletic ni la baldosa de Bilbao. Tras avatares inciertos (que merecerían la atención de algún historiador bilbaíno), pasó a llamarse Colón y a labrarse una fama (un aroma y un pavimento) ligado a los platos de gambas a la plancha y al inconfundible y sonoro pisoteado de tanta cascarilla onubense y servilletas transparentadas de grasa y jugos.

Con sus sillas Thonet y sus apretados veladores, el abovedado local está recubierto de mosaico, cuyas teselas componen grecas y llamativas filigranas. Ibarra sospecha que la obra, realizada en torno a 1900, le fue encomendada a albañiles francmasones que dejaron su marca canteril en las diminutas flores azules llamadas nomeolvides (myosotis o del amante eterno), símbolo masónico ligado a la amistad.

«En Mugaritz aprendí a estar en cocina, a convivir. Fue la mejor inversión en aprendizaje de mi vida. De allí me traje la mousse de mamía, con la leche 'quemada' que llevé a Etxanobe y fue un fracaso, je, je. Aquí hacemos siempre cocina en vivo, sencilla y directa. Es una cocina muy cara porque necesitas muy buen producto y empleados excelentes». Y se levanta para hacer de chef y camarero.

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