Asun Ibarrondo, diario de una camarera distinguida con el Premio Nacional de Hostelería

Asun Ibarrondo repasa su vida con un café con leche medio olvidado en una mesa del caserío Boroa, una impresionante edificación del siglo XV que, en pocos días, festejará 25 años desde su apertura. Como el centenario caserío, la vida de Asun Ibarrondo, ha capeado temporales y transitado rutas de bonanza. El próximo viernes recibirá en Madrid el Premio Nacional de Hostelería a la mejor empresaria hostelera. Otros galardonados por esta entidad que agrupa a 300.000 asociados, profesionales de la hostelería española, son el actor Antonio Resines, el restaurante Sublimotion de Paco Roncero en Ibiza (cubierto a 1.500 €), Jesús Sánchez (Cenador de Amós) o Francisco López Canís. Pero dejemos que Asun Ibarrondo siga tirando del hilo de su memoria...

«Antes y después de ir a la escuela hacíamos las tareas del campo. Salíamos del caserío calzadas con unos botines de goma; nos cambiábamos de calzado cuando llegábamos a la carretera y dejábamos las abarcas guardadas entre las zarzas. El menú del fin de semana era sopa de fideo, garbanzos y carne cocida con tomate. A diario, talos, morokil... yo era mala comedora. ¿Entretenimientos? Ir a bailar a la plaza de Elorrio con un horario que no era negociable. ¡A las 9, en el caserío! O antes de que anocheciera. No salíamos, los fines de semana íbamos a repartir leche, en cántaros que cargaba un burro. Recuerdo la primera vez que bajamos a Bilbao; llegamos a la estación de Atxuri y vi la Ría de Bilbao. Me causó una impresión... Hicimos un paseo y montamos en una txalupa. Pasé un miedo que aún recuerdo. No vi el mar hasta los 17 años, un día que las chicas de Zaldibar fuimos a Deba en tren», suspira.

Asun dejó aquella vida, el caserío y los estudios, para emplearse como camarera siendo aún una niña. Nada raro en la época. «El 1 de mayo de 1966 entré a trabajar en el Urretxa de Zaldibar. Hice el viaje en tren, con la maleta y sin parar de llorar. Iba con mi gemela, más valiente que yo, dándonos ánimos. Allí me puse mi primer uniforme gris, mis primeros tacones y medias. Éramos como de la familia: me tocaba servir y planchar. Y, por las tardes, hacer croquetas y tartas de moka... No sé cocinar, pero cómo me salen las croquetas y las tartas de moka», ríe. «María, la cocinera, fue mi jefa. El padre le dio una obligación: que iríamos los domingos a misa, a las 9 de la mañana. Pero con aquellas sobremesas de entonces, dejamos de ir. Fue un secreto entre nosotras. La vida era así. ¿Deprimidas? Qué va. No se podía. El sueldo entregábamos al padre. Teníamos fiesta los domingos: cogíamos el tren de Durango a las 5 y nos íbamos a la discoteca Abaraska. Con las propinas nos comprábamos ropita: el dinero, si es tuyo, te da independencia... De Felisa y Oliva, las compañeras veteranas, aprendí lo importante que es la elegancia y el respeto en el servicio. El buen trato es un ingrediente básico de una gran comida. Siempre he dicho que yo soy camarera: no sabe cuánto te enseña el cliente; haces un máster de psicología muy rápido. Pienso que antes se nos trataba de otra forma; era un oficio de segunda. Los hombres creían que tenían el derecho a decirte cualquier cosa, cualquier tontería obscena. Y, nosotras, rojas como tomates. Recuerdo que mi hermana Cristi, que tenía más carácter que yo, sacó una vez un sifón del frigorífico y roció a un par de aquellos... Nos supuso un pequeño castigo de la señora María, pero así marcamos territorio. Al de años nos encontramos con ellos en un bar y nos reímos», dice.

Con el relato de Asun Ibarrondo puede reconstruirse el devenir de la hostelería vasca del último medio siglo. Hay cosas que han cambiado. Otras, no tanto.

Se emplea en el Restaurante Loyola y, luego, en el Txaltxa de los habanos, las angulas y las langostas, con apostadores e industriales sacando fajos de billetes para pagar las minutas. Llegaron las propinas generosas de la gente satisfecha y los extras en el Guzurmendi de Garay «hasta que me propusieron trabajar en el Rocamar, en Getxo. Me impresionó tanto que pensé que no valdría por la elegancia, por la etiqueta. Teníamos hasta botones para ayudarnos en el comedor francés y en el inglés. Allí aprendí a trinchar pescados, lo que era una carta de vinos... A callar y a escuchar. Los clientes te enseñan mucho con sus peticiones, sus exigencias, su saber estar. Realicé un curso de formación intensiva. Aprendí a servir en castellano. Me costó tratar al cliente de usted. Ellos me hacían sentirme importante. Me convencí que ser camarera era una profesión tan digna como cualquier otra», reivindica. «Creo que el trato ha cambiado. En mi caso, como empresaria, intento imponer lo imprescindible para que el servicio de sala sea tratado con el respeto y la tolerancia que se merecen», asegura apoyándose en su experiencia.

Asun se casó en septiembre de 1975 con Alberto Unda. «No quería salir del Rocamar; por la calidad de mi profesión», dice. Aún así, cogieron el Torre Barri, «pero la empresa fracasó». «Mi marido se fue a la mar, de cocinero, porque se ganaba más y había que pagar las deudas. Y yo, de vuelta al caserío. Sola. Embarazada. Me trataron muy bien. En enero de 1977 nos fichan en el Ximela de Gernika; a mi marido como jefe de cocina y, a mí, como maître», apunta. Había que seguir la carrera. «En 1983 dejo la hostelería para tener más tiempo para mis hijos. Abro la primera charcutería delicatessen de Gernika. Txindoki. Iba a Francia a por foie gras, chatka, champagne... Vendía el mejor jamón y la cosa funcionaba, pero en agosto, con las inundaciones, quedó arrasada. Había que seguir. En 1988 volví a la sala, al Hotel Boliña, de Gernika, cerca del Jai Alai, el corazón de la cesta punta de Bizkaia, con los apostadores, los cestistas que iban a Miami y Manila. Lo mejor de lo mejor. Otros tiempos porque entonces el mejor vino era un 904, un GR de Imperial, algún Vega Sicilia y el champán de la viuda Clicquot».

Aparece en su vida Jabier Gartzia, cocinero clásico e ilustrado de El Faisán de Oro, discípulo de Iñaki Gabiola, y «la mejor apuesta personal y profesional de mi vida», concede Asun. «El caserío Boroa nos enamoró. Aún doy las gracias a la familia Herrera y Arróspide. Hace 25 años hubo personas que confiaron en mí. Y eso no se olvida nunca».

Cuando Gartzia se jubiló llegó el revés del fallecimiento de su sucesor natural: Íñigo Elorriaga. «Aposté entonces por los cocineros de la casa, por Vitali que ya lleva 18 años con nosotros, por mi hijo Ander... Lo bueno es que tenemos recopiladas y documentadas todas las recetas desde 2002. Sigo con mi oficio: en la sala soy los ojos de los clientes. Es mi vida».