Quesos & besos con María Mora

En el principio, el queso nació para convertir los excedentes lácteos de primavera en despensa de proteínas y grasa para el invierno. Los antiguos griegos, gentes abundosas en mitos y leyendas, sostienen que los dioses del Olimpo regalaron a los hombres la técnica para elaborarlos. Muchos siglos después, de la supervivencia se ha pasado a la exquisitez. A que, aquí, en la piel de toro de Estrabón, y como presumen en la vecina Francia, podamos comer una porción de leche fermentada distinta cada día del año.

Ese Quesos & besos del titular no es para nada casual: es el nombre de la quesería de Guarromán (Jaén) cuyo Olavidia (queso láctico madurado con mohos) fue reconocido como Mejor Queso del Mundo en el World Cheese Awards 2021 celebrado en Oviedo. Esas piezas delicadas y aromáticas fueron, mucho antes del éxito planetario, uno de los primeros banderines de enganche para la clientela de María Mora Mataix (38). «Hablamos de un queso andaluz con alma francesa», dice Mora, cheesemonger en General Concha.

Vayamos por partes (por porciones, deberíamos decir). «El término cheesemonger proviene del inglés cheese, queso; del latín, mon, que significa mano y del alemán, -ger, que significa vendedor. En resumen, un cheesemonger sería un especialista que vende quesos», apunta la enciclopedia Larousse. «Se trata de alguien que comercializa quesos y productos lácteos, pero intentando ir más allá en lo que respecta a sus maridajes o a los momentos óptimos de consumo. Nosotras unimos a los elaboradores y a los clientes intrépidos. Un cheesemonger sería la versión láctica de un sumiller», dice Mora, autodidacta y mejor cheesemonger femenina nacional en 2021. «Es que nadie compra de la noche a la mañana un queso de 30 € o más el kilo si no hay alguien que le guíe, que le haga descubrir la magia de los quesos artesanos, bien elaborados, de terroir».

Alude María Mora a un concepto muy querido en el mundo del vino, y que sirve también para que los turófilos (los apasionados del queso) disfruten aprendiendo a distinguir las leches de las distintas razas de vacas, ovejas y cabras, que pauten las temporadas de pastos, que distingan entre paisajes de montaña, parajes desérticos donde ramonea el ganado y laderas de prados que se vuelcan al mar, de los distintos cuajos, fermentos y técnicas que entran en juego en la elaboración, de los tiempos y lugares de añejamiento de las piezas.

Es que uno lee, por ejemplo, las variedades que produce la pareja de Sierra Morena y se tropieza, sólo en una quesería ¡y artesana!, con quesos frescos, de fermentación láctica o enzimática, con pasta blanda... Por no entrar en el debate de las leches crudas y las pasteurizadas.

«Existe el estigma de que la leche pasteurizada se vincula con el queso industrial. Que es más limpia, más segura. En una leche cruda hay más matices, no la estandarizas y da quesos mucho más divertidos. No hay que tener ningún miedo a consumirlos. Son tan seguros como los de leche pasteurizada (porque pasan un montón de controles y en las queserías que conozco podrías comer en el suelo). Claro que somos capaces de captar los matices que encierran. Por eso es muy importante saber de dónde viene un queso, si es de cabra, oveja o vaca y en qué época del año se produce. No me sé todas las técnicas de elaboración, pero me gusta transmitir el trabajo que hacen los pastores en el campo y en las queserías. Y, sobre todo, ayudar a entender que en un queso hay mucho tiempo de espera», suspira Mora.

Fuera, en un ambiente animado, se cortan piezas con cable de acero (handee, otro invento inglés), se envuelven en papel encerado, se expenden panes de crujiente corteza y vinos clásicos y naturales y champanes y cervezas y hasta cortes de Joselito. Recordamos ahora aquel bocado iniciático de un muy curado queso de cabra de Fuerteventura cuyos cristales de tirosina (los mismos que aparecen en un jamón de bellota curado de forma artesana) restallaban en boca. «A mí siempre me ha gustado comer y beber. Nací en Alicante, pero a los dos años ya estaba en la Margen Izquierda. Soy muy de Cruces. Empecé a estudiar Teleco en San Mamés hasta que un día me pregunté qué hacía yo allí. Me fui a hacer Dirección de Empresas a Sarriko. Sin vocación ninguna, Empecé a trabajar en Deloitte. Luego estuve en la Central de Compras de Eroski. Éramos 20 chicas. Aburridísimo. Allí conocí a mi socia, Lexuri Garai.

En diciembre del 14 nos dijeron, 'señoras, el 30 de enero, ustedes se van a su casa'. Estaba embarazada de Lía, mi hija mayor. Para las demás fue un drama. No para mí. Le propuse a Lexuri hacer algo. ¿Afición por el queso? Con 18 años probé un Comté francés en Bilbao y me hizo cambiar mi visión. Había visitado Les Grands Buffets de Narbona y su famosa selección de quesos. El gen turófilo se me despertó aún más. Así surgió la idea de una tienda de quesos con algo más. Abrimos La Manducateca 1.0 el 15 de marzo de 2015 en Kosme Etxebarrieta. Fuimos muy segurolas: queso, cerveza buena y pan. Nuestro primer proveedor, la primera tienda donde nos formamos, fue Quesería Cultivo, en Madrid. No hay más que cuatro libros sobre queso. Aprendes en las queserías, viéndoles elaborar. Te das cuenta que el proceso para elaborar un queso es pura magia», explica Mora.

En su casa hay un 50/50 de quesos nacionales y extranjeros. Unas 40 variedades diferentes. Blue Stilton, Montgomery Cheddar (la pieza gigante de las fotos), Parmigiano Reggiano o Brie de Méaux. María Mora toma aire para hablar del difunto Ramón Lizeaga (de Aia), creador de un queso mítico, el Urdiña azul. «Son apuestas personales. Como Xirosy Lía, de María Vega en Lugo, el Divirín de Villacarriedo; Savel, de Airas Moriz, en Lugo, considerado varias veces como el mejor queso azul de España, el Ondare guipuzcoano, el Abuelo Ruperto, de Murcia o el Tronchón del Maestrazgo albaceteño que ya se cita en el Quijote». Presencia femenina a tope en el local, con quesos de Nagore Martín, de Egotza, en Eibar; Ziortza López, y su azul Eskutxi que elabora en Respaldiza con leche de vacas frisonas en una quesería nueva «sostenible y autosuficiente» O la gallega María Veiga, veterinaria que encontró su pasión entre leches y mohos.

Como esa ceniza negra de huesos de aceituna que aparece en los quesos de Sierra Morena, una banda de luto ensombrece el relato de María. Lexuri Garai, su socia, falleció al dar a luz a su hijo Eñaut, que acaba de cumplir años. En un pacto que trasciende a la muerte, María Mora mantiene al pequeño Eñaut como socio de la empresa que fundó con su difunta madre. María Mora es de otra pasta.

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