Andoni Luis Aduriz: «Hacemos platos cojos y con faltas de ortografía»

Viéndole en la cocina de Mugaritz, como un clarinetista menudo marcando el ritmo de su cuadrilla, no puede dejar uno de pensar en el abuelo de Andoni Luis Aduriz (51). Se llamaba Lorenzo Luis Yanguas, era navarro de Fitero, director de la Banda de Música y el «más prolífico compositor navarro de música popular bailable de la primera mitad del siglo XX», según su biógrafo. Autor del pasodoble 'Caparroso a Rada' y de la serenata de concierto 'Horas de placer', algo de aquellos ritmos, de aquellos compases toreros debe correrle aún por la masa de la sangre al cocinero «del restaurante más friki del planeta», con una competencia cada vez más feroz en el mundo, por cierto.

Hemos querido acercarnos a Mugaritz antes de que abra en abril las puertas de su 25ª temporada para saber cómo se 'inventan' unos platos que, en semanas, estarán en boca de todos (en sentido figurado, en seis meses Mugaritz acogerá a unas 10.000 personas) o, al menos, darán mucho de qué hablar. Aduriz es de los que se crece con el castigo.

-¡¡¡Aduriz!!! ¡No, no, no... eh! ¿Qué es eso de que no hay pan aquí?

–Emm. Hay taco talo...

–¡Qué taco talo ni taco talo! O pones pan... o no venimos aquí.

Aduriz se pone como un tomate mientras escenifica la grotesca escena. El cocinero se topó una tarde con «tres señoras de Donosti» que salían, muy airadas, del Topa, en Gros. Agita mucho el dedo y calca el acento donostiarra. «Nosotros somos así. Vamos a la caza del esperpento... que, luego, aterriza en cosas concretas. Este año rompemos otra formalidad. No habrá carta de vinos. ¿Por qué tenemos que competir en una guerra que siempre ganan las bodegas? Nuestro proyecto es tener botellas que sólo se puedan encontrar aquí. O vinos singulares que hagan para nosotros. Acabo de estar con mi amigo Álvaro Palacios en el Priorato y ha aceptado la idea de elaborar un vino para Mugaritz... cuando tiene todo vendido. Otra parte serán reliquias, vinos excepcionales: un Barolo o un Jerez que, cuando se acaben, permanecerán en la memoria y a otra cosa, mariposa. Sabemos que habrá gente que no lo lleve bien, como lleva mal que no pongamos pan ni manteles o que no existan postres porque lo dulce va repartido a lo largo del menú», dice, rodeado de sus cuates de Creatividad.

«Trabajar con gente inspiradora y desestabilizadora es nuestra mayor fortuna. Esto es un laboratorio donde no dejan de pasar cosas», apunta Aduriz mientras se coloca un enorme globo ocular de caucho sobre la cabeza, transformándose en una especie de personaje bíblico, un demiurgo travieso.

«La creatividad es un entorno. Y se puede comprar», desvela Javier Vergara (43), de Fitero, que entró en prácticas en 2004 («el año del libro Clorofila») y aquí sigue, como mano derecha de Aduriz. «La creatividad no está relacionada con el talento. Tiene que haber flow (flujo), un equipo y tiempo, como en cualquier otra profesión o religión», desgrana Vergara. «Pero la metodología del trabajo creativo de Mugaritz no está escrita. No empezamos de cero. El menú parte siempre de unas bases. Como tenemos seis meses, nos dosificamos... En los platos empleamos elementos intemporales y, otros, que te dan las estaciones, la temporalidad. Practicar la mítica cocina de mercado en un restaurante no es posible por mucho que se diga», alerta.

De las manos de Javi Vergara salen los dibujos de aire naïf que condensan en formas, colores y palabras los códigos de Mugaritz. Bayeta: una investigación de Ramón Perisé con hongos del género Penicillium para convertir en comestible un 'tejido textil' como la mítica Ballerina amarilla, emblema absoluto de la obsesión por el orden y la limpieza de la casa. Bacabla (¿bacalao? ¿postre turco? ¿cháchara?) Manto menta. Suero Vaca. Otro Beso. Raya. Remírez de Ganuza. Culo. Carraquela. Mucílago: «aquí usamos el Psysillium del plántago, un sustituto del gluten en panes», nos guía Julián Otero, documentalista y cocinero en el BCC que ahora está al frente de los fuegos de Mugaritz. Y, así, hasta 75 folios coloreados que son como serpentinas de ideas, técnicas, productos, sabores y texturas.

¡Ah! En este mundo, el triunfo no es crear un plato, sino inventar una técnica: y en Mugaritz están a punto de crear una basada en el empleo de enzimas. «Sí. Melazas enzimáticas. Un pan con agua y enzimas», nos dice Julián Otero.

«Después de 25 años creo que nos hemos ganado el derecho a hacer lo que nos de la gana. Nos seguimos preguntando ¿qué es belleza, qué es un esperpento? Históricamente nos hemos comido el paisaje. Aquí hemos desarrollado el desapego hacia el concepto de belleza en el plato. Dinamitar la belleza es otra forma de belleza. Venimos de Robuchon, con todo ordenadito, colores bien dispuestos... En nuestro código puede haber una corteza, algo desgarrado o roto. Muchas cosas bellísimas, como óperas, poemas, cuadros, son producto de las derrotas, del desencanto, del sufrimiento...», sostiene Aduriz. «Sacamos platos cojos o con faltas de ortografía. La imperfección forma parte de nuestra forma de ser», dice.

En un aparte, en la casita de madera junto al roble donde se desarrollan las mejores sobremesas de Mugaritz, el cocinero conversa mientras toma una infusión limpiadora. «Una idea es sólo la espoleta del proceso. El proceso creativo que se vive en Mugaritz es muy coral. Al inicio, yo me lo comía y yo me lo guisaba. Construía mi relato. El incendio de 2010 nos ofreció la oportunidad de dedicar seis meses a pensar. La creatividad nos hace más creativos. Sí. Está estudiado por el Basque Center on Cognition. Estar rodeado de un ambiente creativo nos vuelve creativos», asegura.

«Así es. Trabajamos en un mismo ecosistema donde la contaminación y la polinización son constantes», razona la caraqueña Sasha Correa, periodista y la «no cocinera» del equipo de Creatividad. «Andoni me convenció para sumarme a este zoológico, a esta cuerda de locos. En I+D nos hacemos preguntas como comensales apasionados. Nuestra intención es hacer que las mesas hablen después de venir a Mugaritz, que se lleven historias como si fueran migas de pan», dice.

Además de Andoni Luis, personaje inclasificable, llama la atención el currículo del mexicano Jordi Bross (28). Astrofísico y economista, formado luego en el Basque Culinary Center, ha estado en una escuela en Nepal, fue cooperante en Galápagos yBenarés, vivió en EE UU, Italia y Panamá y fue jefe de Topa Sukaldaria (donde los taco talos). «Lo más importante de mi formación para este trabajo de I+D es la capacidad de abstracción. En la cocina, para volver algo táctil tienes que disociarte y proyectarte. Aporto un enfoque diferente, vengo a saturar al equipo de ideas. Formo parte de la ecuación porque la cocina tiene todo lo que me gustó de la Física, lo más palpable. ¿En qué se traduce todo eso? En una menestra: una ostra helada de corazones de pollo con paté de sus interiores y yerbas amargas», dice.

Aduriz anda ahora por Polonia y el miércoles apareció en el Top Chef Francia con 'Las formas del agua'. Mientras, el bueno de Ramón Perisé se devana los sesos para hacer comestible y sabroso algo «que parece, huele y sabe a bayeta». A bayeta de Mugaritz.

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