Amillena, revolución en la venta de Atxondo

Es jueves por la mañana en el restaurante Amillena. Día de llenar la despensa y prepararse para el fin de semana en este idílico caserón a los pies del Anboto. Es media mañana y apenas hay clientela, así que Lur Moragues y Vanesa Calvo aprovechan ese momento de calma para charlar con sus proveedoras, todas vecinas de municipios cercanos. «Alargamos un poquito la parada porque estamos a gusto, se agradece poder bajar un poco el ritmo, sobre todo en un sector como la hostelería donde cada vez hay más gente quemada», comenta Mónica, del baserri Patxikobaso, que les abastece de pan, magdalenas y algo de fruta y verdura según la temporada.

Es ella quien, antes de que las responsables de Amillena acaben sus quehaceres y puedan atendernos, desvela una de las claves de un proyecto llamado a romper moldes en el sector. «Jamás discuten el precio de lo que les traemos, cuidan mucho a los productores de la zona y tratan de construir relaciones justas, basadas en la confianza». Unas son conscientes del esfuerzo y los recursos que supone producir un kilo de tomates o puerros ecológicos, o amasar una hogaza de masa madre y las otras saben que, si se suben a la parra con los precios, el público de Amillena no podrá acceder a sus productos. Nada que ver con el regateo constante con los proveedores que suele imperar en la hostelería.

Lo cierto es que este no es un restaurante al uso por varias razones. La principal es que está regido por una cooperativa sin ánimo de lucro formada por más de cuarenta socios. En un sector que vive un proceso inexorable de concentración, donde cada vez hay menos pequeños negocios familiares y más grupos empresariales que gestionan decenas de establecimientos, Amillena es una completa rareza. «No necesitamos ganancias, solo sueldos dignos y pagar bien a nuestros productores», explican las responsables de un proyecto nacido en 2019 y que ha logrado sobrevivir a la pandemia precisamente por su ausencia de ambición económica y gracias al esfuerzo colectivo de los cooperativistas.

¿Cómo surge la idea? Nos lo cuentan en torno a una gran mesa del comedor, mientras pelamos nueces para elaborar uno de los platos del menú de hoy. Lur y Vanesa comparten una trayectoria de activismo en diferentes organizaciones sociales y se conocieron durante un curso sobre agroecología y soberanía alimentaria organizado por la UPV en el otoño del 18. En aquellas jornadas se hicieron amigas y fueron dando forma a un proyecto que había rondado la cabeza de Calvo durante casi una década. El edificio donde hoy están es propiedad del Ayuntamiento de Atxondo y fue durante mucho tiempo la sede de una sociedad gastronómica privada. «Cuando aquella asociación se negó a organizar actividades para el pueblo, se inició un debate sobre el uso que debía darse al edificio y las necesidades de los habitantes del entorno», explica Vanesa.

«Se hizo un concurso público y solo me presenté yo», recuerda. En Lur encontró la aliada perfecta para dar a ese afán idealista una estructura administrativa viable y duradera, «aunque estamos todo el rato repensándonos». El edificio donde están había sido la escuela del pueblo y ellas se han propuesto devolverle ese carácter pedagógico, pero usando la gastronomía como lenguaje. «De alguna manera seguimos siendo escuela», una 'sukal bizitza eskola' que trata de promover una alimentación saludable, prácticas sostenibles y conciencia medioambiental en su entorno. «Entendemos la cocina como un acto político y desde ella queremos promover la salud, tanto de las personas, como de la tierra y de la comunidad».

El planteamiento puede resultar revolucionario pero el modelo de negocio que practican hunde sus raíces en la tradición. «Al fin y al cabo somos una venta, como las que históricamente han servido de taberna, economato, punto de encuentro y espacio de intercambio cultural en el medio rural». Así, ellas no se limitan solo a ofrecer poteo y comidas a los vecinos y visitantes, también tienen una pequeña tienda con productos artesanos de la zona, organizan talleres de agroecología o alimentación saludable, conciertos y exposiciones. Su llegada a revitalizado un enclave idílico en el corazón de Bizkaia, pero convirtiéndolo en algo mucho más enriquecedor que un mero reclamo turístico.

En una escena culinaria que ha hecho de la etiqueta kilómetro 0 una estrategia de marketing, ellas no tratan de venderse. De hecho, nuestro interés por contar su historia les pilla de sorpresa. Sin embargo, no pueden ocultar su orgullo por la red de pequeños productores que han ido tejiendo en estos años. «Nos hemos dado cuenta de que hay un sector agrario muy interesante, pero es muy vocacional, si tu objetivo es ganar pasta lo tienes todo en contra, pero hay una cosa segura, de hambre no te vas a morir», bromean.

El caserío Urien Anbe, en Abadiño, que les abastece de quesos de oveja y algo de carne de vacuno, las verduras de Biezko Baserria, en Atxondo, o Eskubaratz, en Izurtza, los huevos que les trae Iratxe desde Berriz, los yogures y el queso de vaca de Errotik, en Etxano, la pasta artesana de Txaramela, en Muzkiz, la bollería del obrador Arrabola o el pan artesano de Patxikobaso son solo algunas de las joyas de su despensa. Todos proyectos agroecológicos a pequeña escala que demuestran que, a pesar de las dificultades, el campo vizcaíno mantiene el pulso.

Su apuesta por ese producto de cercanía cultivado con mimo tiene premio. «El mejor piropo que hemos escuchado de un cliente es un abuelo que le decía a su nieta, 'guarda el sabor de este tomate en la memoria porque no lo vas a encontrar en cualquier sitio'». Con esa despensa de cercanía construyen recetas sencillas, que mezclan con naturalidad los sabores tradicionales, recetas globales e influencias exóticas, siempre con la premisa de construir platos saludables y ligeros, generalmente sin gluten.

Probamos una ensalada templada de col con manzana, granada y nueces, todos de temporada, aderezada con un toque de pimentón; una reconfortante crema de puerro con costra de queso y semillas de chía; un arroz integral con verduras de otoño –lombarda, cebolla roja, pimiento, berenjena o zanahoria–, rematado con semillas de sésamo; pencas de acelga en una original tempura de trigo sarraceno con salsa de pimiento verde o un jugosísimo timbal de pollo asado a la cerveza, con notas de tomillo y orégano.

Recetas construidas con otra lógica, más conectada con la tierra. «¿Que hay excedente de vainas o de puerros? Pues los procesamos para darles salida más adelante». Así no extraña que los agricultores y ganaderos de la zona les hayan recibido con los brazos abiertos.

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