Receta de espárragos naturales con mahonesa de cítricos

Receta de espárragos naturales con mahonesa de cítricos

EL CORREO

Receta de espárragos naturales con mahonesa de cítricos del Restaurante Andra Mari, que puedes degustar in-situ o cocinar en tu propia casa.

Ingredientes:

Para la mahonesa caliente

. 120gr huevos

. 60 gr yemas

. 200gr aceite girasol

. 50 gr aceite oliva

. Sal y viangre

Para la jalea de cítricos

. 150 gr zumo de naranja

. 150 gr zumo de pomelo

. 30 gr glucosa

. 60 gr aceite de oliva

Para la arena de almendras

. 100gr harina

. 80 gr azúcar

. 75 gr mantequilla

. Sal

. Colorante verde

Para los espárragos

. 2 kg espárragos naturales

. 50 gr mantequilla

. 50 gr azúcar muscovado

Elaboración:

Mahonesa caliente

Mezclar todos los ingredientes con un barilla. Añadir un poco de colorante en polvo de la «paella» e introducirlos en un sifón pequeño con una carga. Mantener al baño María.

Jalea de cítricos

La cantidad que indica la receta es la cantidad de zumo exprimido. Mezclar con la glucosa y reducir 1/3. Debe quedar bastante reducido. Una vez frío, montar con aceite de oliva.

Arena de almendras

Mezclar odo bien y dejar reposar. Estirar ycocer en el horno 10 ´, a 150º. Debe que resultará deberá ser de un verdebonito, no muy tostado.

Espárragos

Calentar a 65º, 5 horas. Al pase, saltear. Otra opción sería ponerlos a hervir en un puchero con agua, sal, el doble deazúcar y 2 chorros de aceite de oliva. Cocer y comprobar la textura. Dejar enfriar.

Presentación:

Cortar los espárragos al viés y en 2 ó 3 trozos. Colocar 2 de esos trozos sobre una base para que puedan mantenerse en el plato. Saltear en una sartén con un poco de mantequilla y aceite. Punto de sal. Por otro lado, dibujar una línea con una brocha untada en la jalea de cítricos. A continuación, colocar los espárragos, la espuma a un lado y finalmente unas pocas migas, hilo de aceite y brotes.