Receta de centro de chuletillas de cordero a baja temperatura con manzana

Receta de centro de chuletillas de cordero a baja temperatura con manzana

EL CORREO

Receta de centro de chuletillas de cordero a baja temperatura con manzana del emblemático restaurante Victor Montes en la Plaza Nueva, uno de los locales más antiguos de Bilbao y más conocido a nivel internacional por el turismo, que auna tradición y modernidad en su cocina.

Ingredientes:

1 Carré de cordero

2 manzanas

400gr de calabaza

Azafrán, canela, eneldo, tomillo, Romero, laurel

Aceite de oliva

Polvo de humo

Para la demiglass:

1 cebolla, 1 Pimiento rojo, 4 zanahorias, 1litro de caldo de cordero, 100cl de vino crianza

Elaboración:

En el restaurante utilizamos el vacío para cocinar el cordero, pero podemos hacerlo en el horno a 130° durante tres horas junto con un poco de caldo y las especias.

Al mismo tiempo cocinaremos la manzana con un poco de polvo de humo y aceite de oliva en el mismo horno sin que se nos deshaga. Realizamos una compota de calabaza, canela y azafrán. Cuando el cordero está hecho lo desmigamos con su piel y la poca grasa que tenga y lo prensamos manteniéndolo en frío.

Para terminar cortaremos el cordero y lo pasaremos por la plancha hasta dorarlo, lo colocaremos encima de la compota de calabaza, pondremos los gajos de manzana que doramos en plancha también de acompañamiento y salsearemos con una demiglass que habremos hecho con los jugos de cordero, la verdura y el crianza.