Otoño, el mes ideal para degustar los pimientos rellenos
Historias de tripasais ·
Octubre es el mes ideal para degustar una de las recetas más clásicas de la gastronomía vasca ya sea con relleno de carne, pescado, verduras… ¡o pájaros enteros!
Pocos barrios quedan en Euskadi en donde septiembre y octubre huelan a pimientos asados. Atrás quedaron aquellos tiempos en los que todo quisqui compraba cajas enteras de pimientos –morrones o del piquillo, de cristal o cuerno cabra– para embotarlos en casa y tener siempre a mano una suntuosa guarnición, dejando un persistente aroma que subía por el descansillo y salía por las ventanas. Eran épocas de chapa de carbón u hornillos de gas, métodos bastante más eficaces para asar pimientos que la bandeja del horno o la fría inducción, completamente inerme ante las turgencias pimenteras.
Los pimientos llegaban desde Navarra, La Rioja o las más cercanas localidades de Kortezubi, Gernika, Balmaseda o Zalla. Más antiguamente aún venían de Barakaldo o Deusto, paraísos verduleros entonces tan célebres que a principios del siglo XIX los pimientos morrones se conocían como motros o gordos de Deusto y en la Exposición General de Agricultura de 1857 la comisión vizcaína presentó pimientos de hocico de buey de Barakaldo (rojos y amarillos) y guindillas de Abando.
¿Se acuerdan ustedes de Juan de Irigoyen, autor del calendario gastronómico de 'La Gaceta del Norte'? El 4 de octubre de 1944, hace casi 80 años ya, recomendó a sus lectores que hicieran acopio de pimientos frescos para asar en casa y degustar adecuadamente «uno de los platos más típicos de la cocina popular vascongada»: los pimientos rellenos. Aunque la industria conservera llevara un siglo haciendo posible comer pimientos en cualquier momento del año, el maestro Irigoyen era un ferviente defensor de los productos de temporada y de la sazón óptima de los ingredientes en aras de conseguir el mejor resultado en la cocina.
Una combinación chocante
Así pues, los pimientos rellenos ideales solamente podían guisarse entre finales del verano y principios del otoño, coincidiendo con las primeras semanas de caza menor. Perdices, codornices, sordas y chimbos inundaban los mercados vascos durante el mes de octubre, haciendo posible una combinación culinaria que ahora nos puede chocar, pero que en aquellos años era bastante común: los pimientos rellenos de ave. De ave entera, además, porque aquí siempre hemos hecho todo a lo grande. Dentro de los del piquillo, más menudos, se podían meter pajaritos o chimbos fritos mientras que los ejemplares más hermosos de morrón podían albergar una perdiz.
Explicaba Irigoyen la receta tal que así: «Se han de tener a mano perdices o codornices cebaditas en punto de que les amarillee la grasa por debajo de las pechugas al soplarles la pluma. Una vez limpias se pondrán un par de días y aun mejor tres o cuatro al sereno, guardándolas durante el día en sombra y al aire. Llegado el momento de condimentarlas se prepara una salmuera de ajos y sal bien molidos y mezclados y se embadurna con ellos la parte interior y exterior, procurando que la salmuera quede bien esparcida».
Un poco de manteca y a fuego fuerte
A continuación, se introducían en el interior de las aves filetes de tocino y cebolletas blancas, a razón de una en dos trozos por ave, o mejor dos pequeñas partidas por medio si eran de las pequeñas. «Se meten los pájaros dentro del pimiento (de tamaño proporcionado), que se habrán untado previamente con un poco, muy poco, de manteca y se meten en el horno a fuego bastante fuerte durante una primera media hora».
Irigoyen aconsejaba disponer el asado en cazuela o tartera «donde se puedan poner las piezas un poco apretadas, procurando que la boca del pimiento quede mirando hacia arriba. Por término corriente bastará una hora de horno para las codornices y algo más para las perdices, pasada la cual y visto que se haya blanqueado la carne, se vierte en cada pimiento relleno una copita de Jerez seco, tapando luego la cazuela y manteniéndola así casi por otro cuarto de hora más». Qué maravilla.
