La vizcaína que se adelantó al Four Seasons
Historias de Tripasais ·
Regentada por Ramona Beldarrain, la Fonda de la Vizcaína fue el hospedaje (¡comida incluida!) más elegante de Madrid a mediados del XIX
¿Han escapado ustedes del nublado verano cantábrico? ¿Disfrutan de soleados y lejanos horizontes, chapuzón va y chapuzón viene? Para intentar disimular mi envidia cochina he decidido viajar yo también, aunque sea de forma escrita y camuflada dentro del periódico: durante el resto del verano surcaremos juntos el ancho mundo para conocer cómo la gastronomía vasca conquistó el planeta bocado a bocado. Volaremos desde las lejanas planicies norteamericanas hasta los cercanos paraísos de Cádiz o Benidorm, pasando por Uruguay, Chile, el Sáhara o Australia.
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Para empezar este largo viaje con escalas tenemos que parar primero en Madrid, villa y corte que lleva atrayendo nuestro talento culinario desde hace 250 años. Allá por 1767 y durante su estancia en los castizos Madriles tuvo el célebre Casanova una cocinera vizcaína que según sus propias palabras podía competir con el mejor chef de Francia. El talento de las mujeres vascas para el guisoteo era tan reconocido que, a pesar de la predominancia masculina en el oficio, nuestras paisanas supieron hacerse un hueco en el difícil mundillo de la restauración madrileña. El escritor y viajero inglés George Borrow dejó evidencia de ello en 1843, cuando en su libro 'The Bible in Spain' señaló que «en casi todas las casas distinguidas de Madrid se puede encontrar una vizcaína en la cocina, reina suprema del departamento culinario».
Una mujer de Meñaka
Recuerden que por entonces se tildaba de 'vizcaínos' a todos los vascos, fueran de la provincia que fueran. El adjetivo se adoptó también como una especie de garantía, un label de calidad que permitía incluir a cualquier establecimiento en una difusa denominación de origen fiable y sabrosona. Hubo paradores 'de los vizcaínos' y fondas 'vizcaínas' a tutiplén, en lugares tan remotos como La Habana o Montevideo pero también en Santiago de Compostela, Sevilla, Zamora, Segovia, Oviedo, Palencia, Zaragoza, Potes, Lebrija o El Escorial. Todas prometían un alojamiento magnífico y una pensión completa aún mejor, basada en recetas conocidas por todos los viajeros (especialmente cocido) y en otras de raigambre vasca.
A la más famosa de estas fondas vizcaínas se le suele atribuir el haber dado a conocer en Madrid platos como los txipirones en su tinta o el bacalao a la vizcaína. No digo yo que no los popularizara, pero lo cierto es que nuestro clásico bacalao en salsa roja ya reinaba en las mesas de la capital allá por 1830, 16 años antes de que abriera sus puertas la famosa Fonda de La Vizcaína en la Puerta del Sol. Su dueña y señora fue efectivamente vizcaína, nacida en Meñaka en 1798 bajo el nombre de Josefa Ramona Beldarrain.
Casada con el comerciante bilbaíno José María de Uriarte, nuestra protagonista residió en el Botxo varios años antes de poner rumbo a Madrid, donde montó una casa de huéspedes encima del local más de moda en la ciudad: el Café Nuevo del número 10 de la calle de Alcalá. En ese mismo lugar ha abierto precisamente este año el lujoso hotel Four Seasons, heredero en cierta manera de la exquisita atención que doña Ramona ofrecía (tanto en alojamiento como en manduca) cuando en Madrid aún no existían los hoteles modernos.
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En la Casa Cordero
El verdadero éxito de La Vizcaína llegaría al trasladarse a una sede más céntrica e infinitamente más elegante. Viajen mentalmente a la Puerta del Sol y ubíquense delante del reloj de las campanadas: justo a la derecha de la Real Casa de Correos verán un gran edificio de cinco pisos y fachada neoclásica conocido como la Casa Cordero, la obra civil más ambiciosa de su época. En sus suntuosas dependencias se instaló en 1846 la nueva fonda de Beldarrain y allí recibió a viajeros tan destacados como Hans Christian Andersen o los príncipes Alejandro de Prusia y Adalberto de Baviera. Diplomáticos, políticos y artistas extranjeros elegían, tal y como decía la prensa de entonces, el único hospedaje de «Madrid que puede recibir esta clase de personajes por la capacidad de sus habitaciones, elegancia de su mueblaje y exactitud en el buen servicio».
Ramona murió el 6 de marzo de 1866, viuda y sin hijos que la sucediesen. La fonda pasó a llamarse Hotel de Inglaterra y su recuerdo se fue desvaneciendo, pero al menos nos quedan las palabras que le dedicó el escritor inglés William George Clark al conocerla en 1850: «…era una radiante y bulliciosa mujer, todavía tan hermosa que parecía tener 40 años aunque pasaba de los 60. ¡Ojalá duplique esa edad, en beneficio de los viajeros que aún no han nacido!».
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