De rabas, pulpos y cocinas hermanas

Ilustración de cefalópodos, siglo XIX. Biodiversity Heritage Library, CC PD./
Ilustración de cefalópodos, siglo XIX. Biodiversity Heritage Library, CC PD.

El ritual de las rabas se lo debemos a nuestros vecinos cántabros, quienes ya las comían hace 150 años

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Ustedes y yo sabemos que las rabas son cosa seria tirando a sagrada, un rito canónico que se perpetúa domingo a domingo y que alcanza su máxima expresión en los meses de solecito. A poder ser en una terraza, con un marianito al lado y con la comida preparada esperándonos en casa. Que no son lo mismo que los calamares fritos o a la romana no hace falta ni discutirlo, y tampoco que los chopitos pertenecen a otra familia de la santa freiduría. Las rabas son rabas, y aunque su concepto mismo sea a veces de difícil aprehensión y su exacta definición de aún más difícil explicación, nosotros nos entendemos, como en un código secreto cuyo dominio implicara la pertenencia a la tribu.

Creemos que las divinas rabas son de aquí, de siempre y de toda la vida, y en nuestra desinformada prepotencia pensamos que las que sirven en Castro, Laredo y hasta en Santander se deben a la ósmosis culinaria. Y no. Las rabas son cántabras tanto en forma como en fondo, y fueron nuestros amables vecinos quienes nos contagiaron el amor por ellas.

Va siendo hora de ensalzar las maravillosas semejanzas que unen la cocina vasca con las de Cantabria, Asturias o Galicia y que crearon antiguamente un frente atlántico aunado por el maíz, el pescado y las castañas. De allí hacia aquí o de acá hacia allá, los movimientos de población y los ingredientes comunes permitieron el nacimiento de recetas hermanas con nombres distintos, como el marmitako-sorropotún-marmita o la tríada de talo, torto y boroña. Dentro de esa tradición brillan las rabas, cuyo mismo nombre esconde su origen cántabro.

Lo que dice la Academia

Si acuden ustedes a los diccionarios, verán que la palabra 'raba' con el significado que entendemos todos no fue admitida por la Real Academia hasta 1992, marcada como regionalismo propio de Cantabria y el País Vasco y equivalente a 'calamar frito'. Sin embargo, el término apareció recogido por primera vez en 1788 como «especie de cebo para pescar sardinas», y no mucho después se especificó que consistía en huevas de pescado. Con esa significación se utilizó siempre en Euskadi, donde se vendían rabas frescas y secas allá por el siglo XIX, en cantidades industriales y traídas de Noruega para pescar bacalao y otros peces.

La insigne Marichu Mestayer, marquesa de Parabere, daba en su libro 'Platos escogidos de la cocina vasca' (1935) una receta para hacer rabas o huevas de merluza en salsa verde, mientras que José Castillo indicaba en 1977 ('Manual de cocina económica vasca') que las rabas, arrabas o «caviar de la merluza» había que cocerlas y luego pasarlas por harina y huevo antes de freírlas. Así, significando huevas de pescado, aparecen las rabas en todos los recetarios vascos hasta los años 80.

Rabas de la taberna La Radio, en Santander.
Rabas de la taberna La Radio, en Santander.

Y no es que aquí utilizásemos otra palabra para nombrarlas, no, es que no se consideraban una fórmula típica bajo ninguna denominación. Mientras que los calamares fritos o a la romana comenzaron a incluirse en libros de cocina españoles desde mediados del XIX, en los editados aquí no salen más que en el manual práctico 'Ederra' (Bilbao, 1913) como jibiones fritos y en 'El libro del pescado' de Imanol Beleak (1933), sin harina ni rebozado de ninguna clase. De las doce recetas dedicadas a txipirones o similares en 'La cocina vasca' de Ana María Calera, ninguna de ellas se parece en lo más mínimo a las rabas.

De novela

Era en Santander donde las deliciosas rabas tenían su sentido: el de téntaculos de pulpo. Así uso este término en 1864 el escritor costumbrista José María de Pereda, quien en su obra 'Escenas montañesas' ubicaba a un personaje «clavando unas rabas de pulpo en la pared de su balcón, para que se oreen». En 'Sotileza' (1885) describía el mismo autor las casas de los marineros de Santander «con rabas de pulpo y artes de pescar secándose en las paredes del fondo».

Este uso de la palabra raba era auténticamente pejino (dialecto o lenguaje de los pescadores cántabros), y gracias a la hemeroteca sabemos que aquellas patas de pulpo curadas se consumían en grandes cantidades en las tabernas santanderinas, rebozadas y fritas, y que constituían una de las comidas más típicas de la ciudad. Solas o servidas sobre salsa de tomate las «rabas de pulpe» –con e– llegaron a ser disfrutadas hasta por el mismísimo rey Alfonso XIII en una de sus visitas a La Magdalena.

Sería entonces cuando el pulpo se sustituyera por magano (calamar), cachón (sepia), peludín y pota, siempre imitando la forma larga y estrecha que anteriormente había caracterizado a los tentaculitos de pulpo. Y sería así como llegarían a Bilbao y otros municipios vascos a finales de los años 50, popularizándose de forma especial a partir de los 70.