Tologorri, paraíso de los pequeños frutos

Mikel Kormenzana controla los frutos sus terrenos./Maite Bartolomé
Mikel Kormenzana controla los frutos sus terrenos. / Maite Bartolomé

GAIZKA OLEA

Mikel Kormenzana no puede evitar emocionarse cuando recuerda cómo decenas de personas se acercaban a comprar, desafiando al frío y la lluvia, en su puesto del Último Lunes de Octubre en Gernika. «Yo les daba las gracias por venir», explica mientras camina por los terrenos en los que crecen los arbustos y los árboles de los que obtiene la materia prima. Muy cerca, Ainhoa Bárbara para la desbrozadora para limpiar el terreno de hierbas y zarzas, esos invitados indeseados que ocupan el lugar en cuanto te descuidas. Ambos son Tologorri, la empresa de Orduña que desde hace dos décadas elabora y vende mermeladas, compotas, zumos y, últimamente, chutney (salsas agridulces ) o vinagre de manzana. Que no todo va a ser dulce.

Tologorri, mermeladas, compotas y zumos

Web
www.gorbeialdea.com.

Kormenzana, hijo de baserritarras, tenía claro que quería perseverar en el trabajo en la tierra. Aunque no supiera cómo. Estudió para agrónomo, anduvo de Erasmus en Italia y elaboró el trabajo de fin de carrera ¡en Chile! mientras ayudaba a la comunidad indígena mapuche a recuperar los frutos pequeños y a darles las herramientas para cerrar el ciclo de cultivo, producción y venta.

Hacia 1999 plantó grosellas y frambuesas en el terreno que ocupaba la huerta del caserío, un espacio de casi una hectárea, algo más grande que un campo de fútbol, llano y fértil junto los antiguos meandros del Nervión, por los que ya no discurre su cauce desde el desvío del río tras las inundaciones de 1983. Curiosamente, el meandro sigue lleno de agua incluso cuando el gran torrente vizcaíno sufre las consecuencias del estiaje.

El viejo arte del trueque

Mikel pensó que quizá la venta de la fruta en fresco y elaborada como helado podría ser una opción, pero el coste del proceso y las elevadas exigencias sanitarias le desanimaron. De modo que se lanzaron a elaborar mermeladas y a diversificar la materia prima para ofrecer más sabores. Son esos frutos pequeños sobre los que versaba su trabajo de fin de carrera, pequeñas joyas del bosque 'domesticadas' y cultivadas de acuerdo a técnicas ancestrales: frambuesas, grosellas, agrazón (o uva espina), diversas especies de moras, sauco o ruibarbo, más manzanas, kakis o cítricos cultivados en una finca en Ea, en la costa. «En Orduña no se dan bien. Empleamos también frutos que no se adaptan a este clima como el kiwi o la pera, las conseguimos por medio de otros productores a través de intercambios», añade.

En 2006 abrieron el obrador en el que, mediante técnicas tradicionales, elaboran hasta 60 referencias diferentes. Cuando visitamos la instalación, una olla borboteaba para ablandar la fruta pero, como se suele decir, los periodistas no hacen las preguntas adecuadas y nos quedamos sin saber qué se cocía. Tras el embotado, los frascos tapados se colocan boca a bajo para que el peso de la mermelada empuje el aire restante y se haga el vacío.

Variedad sobre cantidad

«Nosotros no elaboramos mucha cantidad, sino mucha variedad, y buscamos siempre comercializar el género en temporada, que no quede nada en las estanterías», explica. Desde finales de junio hasta noviembre es el periodo álgido de trabajo (recogida, elaboración, venta), con el fin de suministrar la marca Tologorri en mercados, ferias, pequeño comercio, grupos de consumo y, cada vez más, a quienes se acercan al obrador situado a escasos minutos a pie del casco urbano de Orduña. Allí mismo, en el cercado vecino, pastan las vacas de Kormenzana, destinadas a carne, una reminiscencia quizá de cuando sus padres tenían ganado para suministrar leche a los vecinos mediante la venta directa.

Desde diciembre hasta la primavera queda el trabajo oculto, el que los consumidores no ven, de cuidado del terreno, las podas, los injertos... para mantener la actividad viva cuando el frío desciende desde el Txarlazo y el Tologorri. Y esa tarea silenciosa le lleva a Kormenzana a emocionarse de nuevo cuando habla del empeño de campesinos y ganaderos por hacerse escuchar en el valle en los momentos en los que el asfalto y el hormigón amenazan con devorar la tierra.

«Apostamos por un modelo de agricultura ecológica y gracias a ello se consiguió identificar un centenar de variedades, de las que una decena, según se vio tras los análisis de la Universidad de Navarra, no estaban catalogadas». Ahora, esos árboles o arbustos crecen en un vivero municipal del que se pueden obtener esquejes que, con tiempo, paciencia y buena mano, darán paso a nuevos árboles, a nuevas frutas...

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