Productor

Rubén López: «Si pruebas la carne de potro, la compras»

Rubén López: «Si pruebas la carne de potro, la compras»
IOSU ONANDIA

GAIZKA OLEA

Allí, en Okina, el tiempo se detuvo hace mucho tiempo. La aldea se encuentra en una hondonada de los Montes de Vitoria, las vacas y los caballos cruzan las calles de camino hacia los pastos de altura y esperar que los móviles tengan cobertura es una pretensión que hace sonreír a los vecinos. Parece lejos de cualquier ciudad, de cualquier autovía o de cualquier lugar que los urbanitas consideramos la civilización pero no es así: este minúsculo pueblo habitado por una treintena de personas está a 16 kilómetros de Vitoria, casi en la frontera con Burgos, en un paraje asombroso de roquedos, bosques y torrentes que confluyen en el cantarín río Ayuda.

Allí aguardan Víctor y Rubén López, padre e hijo, que hace más de una década descubrieron las bondades de suprimir a los intermediarios en su negocio de venta de carne. Tienen 30 vacas y más de 70 yeguas, y son estas últimas, más en concreto, sus potros, las que les han dado a conocer como unos de los primeros productores de carne de potro que se animaron a vender por su cuenta lotes a través de un par de carnicerías y, gracias a la informática, de las nuevas tecnologías, a muchos particulares. Haya o no cobertura en Okina, Víctor y Rubén han descubierto el valor del whatsap, la web y el correo electrónico para poner en el mercado su género. Hoy venden sus paquetes de cinco kilos (ocho piezas distintas: chuleta, carne picada, filetes de varios tipos y costilla) cuando saben que hay demanda, que no quedará nada en los arcones, que los clientes se llevarán a sus casas esa carne rica en proteínas, Omega 3 y vitamina B y baja en grasas.

Una gran desconocida

La carne de potro es, pese a sus beneficios para la salud, una gran desconocida en nuestras cocinas. Frente a países como Francia o Italia y territorios como el Mediterráneo, en Euskadi apenas se consume, y si ha llegado a los mercados y las ferias se debe a que los productores han puesto empeño en publicitar su género a través de las ferias. «En un mercado cocinaron 150 kilos de guisado de potro y la gente salió encantada. Si lo prueba, la gente te pregunta dónde se puede comprar», explica Víctor. Pero no es fácil, porque los prejuicios pesan y la imagen de esos encantadores potrillos que juguetean en el monte se compadece mal de su posterior destino: un matadero. «A los niños les da pena, los ven tan bonitos que no quieren ni oír que su destino es el sacrificio», añade.

La familia Vázquez cría caballos autóctonos, animales duros, resistentes, y tienen que serlo porque pasarán buena parte de su vida en las escarpadas praderas de los Montes de Vitoria. Las hembras paren entre abril y mayo y sus crían permanecen junto a las madres durante un año; sólo los dos o tres últimos meses de su vida los pasan en el establo para engordarlos y que lleguen al matadero con un peso que, en canal, oscila entre los 120 y los 150 kilos.

Una de las peculiaridades de nuestro progreso es que Víctor y Rubén se ven obligados a trasladar a su ganado unos 100 kilómetros (más otros tantos de vuelta) para que sean sacrificados en Oñati o Zestoa (ambas en Gipuzkoa) desde el cierre de las instalaciones cárnicas de Vitoria. Dicen que podrían vender carne de animales de más peso pero que no les compensa, porque la ganancia es en grasa que hay que retirar antes de empaquetarlo.

Bien adaptado

Ese hermoso caballo del País Vasco es, además de rico en buena carne, un extraordinario protector del monte, «una desbrozadora», informa gráficamente Rubén, que salvo en los meses de primavera, cuando sobra el pasto, devora todo lo que ofrece la tierra, hasta 8 kilos diarios. Los Vázquez compran caballos navarros y los cruzan con hembras nacidas en el entorno de Okina, porque la raza de la madre se apaña bien en el exigente terreno. «No es ganado para tenerlo estabulado y tiene que estar bien adaptado a las condiciones del lugar», añade Rubén.

Padre e hijo recuerdan con un sonrisa, aunque entonces no debieron tener muchos motivos para reír, cuando adquirieron un imponente garañón, un paquete de músculos que impresionaba a los vecinos, hasta que descubrieron, tarde, que el semental era, utilizando términos ciclistas, un rodador, no un escalador. «Los caballos se tienen que ganar la vida en el monte, que es muy duro. Una nevada por San José (19 de marzo) puede provocar más abortos de los habituales, porque si no encuentran pasto la naturaleza libra a las hembras de la carga de sus crías».

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos