Perseus, aceite de aguacate con label vasco

Josu Trebolazabala y Francisco Arrese./PEDRO URRESTI
Josu Trebolazabala y Francisco Arrese. / PEDRO URRESTI

Dos jóvenes emprendedores elaboran aceite y cremas a partir de frutos tropicales cosechados en Andalucía

GAIZKA OLEA

La Euskadi tropikal a la que cantaban los vitorianos Hertzainak, allá por los tan lejanos 80, termina por hacerse realidad. Y no sólo por un invierno primaveral y una primavera de calor, sino porque algunos emprendedores han decidido facilitarnos productos que nunca, nunca... o hasta que el calentamiento global lo posibilite, se cultivarán aquí. Salvo honrosas y contadas excepciones. Es el caso del aceite de aguacate que producen Josu Trebolazabala y Francisco Arrese, nacidos en los municipios vizcaínos de Barrika y Berango, como fruto del deseo de aventura materializado en la empresa Perseus. A estos dos amigos también les dijeron que estaban locos cuando en 2013 decidieron dejar atrás sus trayectorias profesionales para iniciar un proyecto premiado en varias ocasiones e incluido en la lista de iniciativas innovadoras.

Perseus

Web
perseusfoods.com.

Trebolazabala estudió Biología y consiguió un doctorado en Química Alimentaria, pero ha estado vinculado al mundo de la gastronomía desde que pasó cuatro años en el laboratorio del Azurmendi. Arrese, en cambio, se formó en Publicidad y Relaciones Públicas antes de trabajar varios años en una empresa de importación y exportación en Manchester. Ellos dicen que fue una «visión, que el aguacate iba a convertirse en un producto estrella de la alimentación. Está pasando en Estados Unidos, que marca las tendencias en muchos aspectos».

Frutas de Málaga y Granada

El proceso es relativamente sencillo. Perseus adquiere la fruta a cultivadores de Málaga y Granada, la denominada Costa Tropical española, cuyo clima es perfecto para el crecimiento del aguacate. Posteriormente la transportan a una almazara en Lleida. La fruta, que tiene que llegar en el grado óptimo de maduración y sin defectos, se somete a un prensado en frío, por debajo de los 28 grados. Se precisan 10 kilos de fruta (unas 50 piezas) de la variedad Hass, la rugosa que llega a las fruterías, para obtener un litro de aceite, precisan Trebolazabala y Arrese.

Los emprendedores vizcaínos obtienen entonces el aceite, a partir del que se producen dos productos más: La Crème, a partir de una emulsión con grasas vegetales orgánicas, y las perlas, con un aspecto similar al del caviar o las huevas de pescado que acompañan a muchas recetas. La mezcla vendría a ser algo parecido a una mantequilla «porque resulta perfecta para untar en pan como una buena mermelada, pero sin serlo, ya que en la mezcla no aparecen lácteos, sal o grasas hidrogenadas y puede utilizarse como una opción saludable sustituyendo a las mantequillas y margarinas».

80% para la exportación

Perseus produce unas diez toneladas de aceite al año, de las que un 80% se destinan a la exportación, con presencia relevante en todos los países europeos, Hong Kong, Corea del, Sur Malasia y algunos puntos de Latinoamérica, mientras preparan su lanzamiento en Estados Unidos. Se aprecia que son objetivos en los que no existe, como aquí, una cultura del aceite de oliva. «No pretendemos hacer competencia con el aceite de oliva, sería impensable, sino que buscamos captar a una clientela más interesada en las novedades», explica Trebolazabala. En Euskadi es posible encontrar el género de Perseus en tiendas gourmet y delicatessen.

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Y una vez explicado el proceso de elaboración y comercialización, surgen las preguntas de cómo se puede emplear el aceite, a lo que los dos socios responden que resulta idóneo para ensaladas, pescados al horno, marisco o ceviches, debido a su sabor suave con notas de almendra. Aportaciones gastronómicas a las que hay que añadir los beneficios para la salud que aporta este fruto: grasas monoinstaturadas y vitamina E. El trabajo de Arrese y Trebolazabala les valió un premio a la innovación en el salón gastronómico SIAL de París por La Crème, además de la inclusión de Perseus en una relación del Gobierno vasco como una de las diez mejores startups (empresas emergentes) y una estancia en Boston «con algunos de los gurús del emprendimiento», añaden.

Y una nota final con chasco para los amantes de la mitología: Perseus no debe su nombre al semidiós, el hijo de Zeus que mató a la pérfida Medusa, sino que lo toma del apelativo científico del aguacate: Persea americana.