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Paturpat: se acabó el pelar patatas

Koldo López de Robles posa entre patatas y envases del producto./Blanca Saenz de Castillo
Koldo López de Robles posa entre patatas y envases del producto. / Blanca Saenz de Castillo

Paturpat, en el polígono industrial de Jundiz, se esmera en poner en el mercado un recurso para quitarnos trabajo con patatas limpias, peladas y troceadas

GAIZKA OLEA

Esto es un 'spin off' y contiene 'spoiler'. O como diría una persona (de aquí), este texto va de una filial y te cuenta lo que va a suceder. Ahora que las series gobiernan todos los ámbitos de nuestra vida, como el anillo de Saurón (aunque no sepas de series, habrás oído hablar de 'El señor de los anillos', ¿no?) recurriremos a estas dos palabras ('spin off', 'spoiler') para poner al lector al tanto de algo más prosaico y común, pero más nutritivo, más corriente en nuestras cocinas: la patata. Y si va de patatas toca visitar las instalaciones de Paturpat en el polígono industrial de Jundiz, cerca de Vitoria, para descubrir cómo esta filial de la cooperativa de productores Udapa se esmera en poner en el mercado un recurso pensado en quitarnos trabajo (ojo, que aquí te destripamos el argumento) con patatas limpias, peladas y troceadas para mayor comodidad del consumidor.

Pueden ser patatas para tortilla, para freír, en dados para unas bravas, listas para una ensaladilla o que sirvan de cama de un pescado (panadera) y, si nos ponemos exquisitos, parisinas redondeadas. Dice Koldo López de Robles, director de Paturpat, que la empresa matriz creyó conveniente hace unos años poner en las estanterías un producto elaborado para reforzar su oferta con algo que no se hacía enEspaña, aunque sí en países más avanzados. En el idioma empresarial o culinario se denomina a esto la quinta gama, género listo para consumir después de someterlo a un tratamiento térmico.

En 2016 abordaron una inversión sustancial (3,5 millones de euros) para transformar el viejo pabellón de Jundiz en el escenario de este proceso. Y hoy que están tan de moda las visitas guiadas no estaría de más para que nos cuenten cómo se hacen las cosas. O sin salir de la 'lingua franca' que es el inglés, el 'know how'. Porque es más que interesante y porque no estaría de más que alguien, por aquello de dignificar a quienes producen lo que comemos (que no son los cocineros ni los supermercados), nos explique qué sucede con la modesta patata desde que la arrancan de la tierra hasta que llega al plato.

Aprovechamiento máximo

En ese pabellón en el que, al contrario de sus vecinos que trabajan con metales y grasas, huele a tierra, a patata, a naturaleza, en resumen, las máquinas han tomado el poder para que tú dejes el cuchillo que empleas para pelar y trocear. Hay ruido allí dentro y por unos instantes envidias al campesino que recoge patatas en silencio o bajo el ruido del tractor. Los tubérculos, escogidos según tamaños, llegan a tolvas y son limpiados antes de que otro monstruo metálico las pele a presión. Y parece un trabajador habilidoso, porque la piel sobrante tiene el grosor de papel de fum

Productor

Procesados de patata
Web: paturpat.com

ar.

Las cuchillas trocean el fruto con la forma demandada (dados de diferentes tamaños, bastones para frito, planas...) antes de que otra máquina descarte las piezas defectuosas porque tienen manchas oscuras o verdosas. A continuación, el género se desfecula para eliminar el almidón (esa espuma que surge cuando cortas la patata), se escalda, se seca y se envasa. El paso final es la pasteurización en un autoclave.

Un lugar en la balda

Cuenta Koldo López de Robles que, para freír, emplean patatas de la especie agria y para el resto, la monalisa, y que su caducidad de dos meses favorece el empleo del producto en hostelería y cocinas particulares. Recuerda que la patata, pese a sus aspecto tosco, es un fruto muy delicado que empieza a perder calidad y texturas casi desde el instante en que la has troceado. La empresa alavesa produce cada semana unas dos toneladas de tubérculos precocinados, aunque sus instalaciones están dispuestas para acoger una segunda línea de producción. Poco, en cualquier caso, con las 50.000 toneladas anuales que comercializa Udapa.

Las bolsas, de 450 gramos, 2 y 5 kilos, están teniendo «una buena acogida. Este es un producto con futuro aunque, como en todo, tenemos que luchar por la visibilidad de la marca, algo complicado cuando en un supermercado encuentras miles de referencias», explica. Su participación en ferias y eventos y la promesa de economizar en aceite y electricidad explica la buena marcha de Paturpat. El tiempo, además, corre a favor de quienes garantizan ahorro de tiempo y trabajo, porque parece que las siguientes generaciones no querrán pelar patatas, el sueño de un recluta castigado a las cocinas del cuartel. Se librarán de eso como otros se libraron de las historias de la mili ajena.

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