Pastos de altura en Artxanda

El ganadero y carnicero Jon Ander Zornotza, junto a su ganado./Maite Bartolomé
El ganadero y carnicero Jon Ander Zornotza, junto a su ganado. / Maite Bartolomé

Los hermanos Zornotza crían vacas y bueyes para abastecer sus carnicerías

GAIZKA OLEA

El dicho de «como las vacas mirando al tren» no sirve para las reses de Jon Ander y Aritz Zornotza. Allá en el alto de Artxanda, sobre Bilbao y el valle del Txorierri, rodeados de encinas, no hay posibilidad de ver trenes, pero sí coches y también los aviones que aterrizan y despegan del cercano aeropuerto de Loiu. No es algo que, posiblemente, preocupe al ganado, más interesado en ramonear el pasto y ceder a la tentación de comer el pan seco que les ofrecen los hermanos. Es un truco para que las vacas negras de la raza angus traídas directamente desde Escocia y sus terneros se aproximen a la fotógrafa. Con ellas viene, majestuoso e indolente, pero también deseoso de un poco de pan, un imponente toro charolés, una tonelada de músculos al que le corresponde la tarea de cubrir a las hembras y traer al mundo nuevos terneros.

Carnicerías Bihotza

Web
carniceriabihotza.com.
Direcciones
Puesto 3 del mercado del Ensanche, Autonomía, 3 y Máximo Aguirre, 23 (todas ellas en Bilbao).

Porque de eso trata el negocio de la ganadería, al que los Zornotza se dedican desde que lo vieron hacer a sus abuelos. «Los hemos tenido siempre en la genética», explica gráficamente Aritz. Pero los Zornotza también son ganaderos porque tienen carnicería, tres establecimientos en Bilbao. La carne de sus vacas, terneros y bueyes supone una parte importante del género que venden a su clientela, animales criados a base de hierba en línea de la apuesta por el producto ecológico con el que desean«diferenciarse» de las grandes superficies y demás tiendas. En la cadena Bihotza es posible encontrar además Euskal Txerri, pollos lumagorri y cordero de Palencia.

Después de años confiando en las bondades de la raza charolesa, los hermanos se han decantado en los últimos tiempos por la angus, «la única vaca sin cuernos», explica Jon Ander. Son animales recios, muy duros, que salvo que el clima se vuelva muy riguroso, pasarán todo el año en la calle. Y una ventaja más: necesitan consumir menos pasto para engordar.«Las angus y las waygu tienen la mejor carne. La Pampa (Argentina) está llena de animales de esta raza», explican.

La hormona manda

Las madres vivirán para que críen terneros y estos, a su vez, serán sacrificados cuando cumplan entre 11 y 14 meses. «Ellas seguirán, tendremos que cambiar los toros para que no haya problemas de consanguinidad», explica Aritz. El hermano menor siempre ha vivido del trabajo en la carnicería, mientras que Jon Ander, el mayor, decidió abrir la primera tienda después de que cerrara el matadero de Zornotza, donde era matarife. Ahora sacrifican el ganado en Llodio y expresan su extrañeza por que no haya un equipamiento de este tipo en Bizkaia. Cosas del progreso, se supone.

Además de 16 angus y sus terneros, los hermanos tienen en la actualidad 15 bueyes, esa joya tan preciada por los adictos a las carnes contundentes. Algunos proceden de sus vacas, otros los compran para cebarlos. Se quedan con todas sus preciadas piezas, salvo las que venden al restaurante bilbaíno Amaren. Para los legos, que somos multitud, explican que un buey es un ternero castrado antes de que cumpla los dos años de edad. Si se le extirpan los testículos posteriormente pasan a ser «toros capados». Y hay mucha diferencia a causa de las hormonas. Los bueyes adquieren unas características físicas femeninas y la ausencia de testosterona infiltra grasa en la carne. Castrado más tarde, la carne es más fibrosa, más dura. Y la grasa, como en los jamones, supone un plus de calidad.

De récord

Los bueyes pasan largas temporadas en los prados de Artxanda, pero en el tramo final de sus vidas son cebados para que ganen peso, antes de ser sacrificados con siete años. No todos. «Ahora mismo tenemos algunos de 14 años que darán en la báscula unos 1.000 kilos en canal». Es decir: sin cabeza, vísceras o piel. Suyo era Pinto, sacrificado en Llodio en noviembre de 2016 y que con sus 918 kilos batió el récord del matadero. Los hermanos Zornotza completan la oferta de sus carnicerías con las reses que adquieren a ganaderías vizcaínas porque consideran «fundamental apoyar el mundo rural y apoyar a los productores jóvenes para que críen razas sostenibles», añade Jon Ander.

En un mundo que parecía condenado a extinguirse, estos emprendedores creen posible cooperar con otros para que los caseríos sigan vivos, aunque ya no haya un matadero en el que se enseñe el oficio de carnicero. «Ese trabajo hay que mamarlo –añade el mayor de los hermanos–, así aprendí yo, haciendo recados antes de ser pinche y coger los cuchillos para fijarme en lo que hacían los veteranos. Pero claro, con el boom de la construcción, ¿quién iba a querer meterse en esto?».

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