La mujer en la gastronomía: «No nos damos cuenta de la invisibilidad»

De izquierda a derecha, Bidane Baskaran (pastora), Silvia García (sumiller), Ana Ros (chef), la moderadora Lourdes Ahedo y Stefania Giordano (maitre)./Maika Salguero
De izquierda a derecha, Bidane Baskaran (pastora), Silvia García (sumiller), Ana Ros (chef), la moderadora Lourdes Ahedo y Stefania Giordano (maitre). / Maika Salguero

Cuatro profesionales debaten en el Guggenheim sobre las barreras de la mujer en el mundo gastronómico

TERESA ABAJO

Ana Ros no iba para cocinera, o eso creía ella. Estudió Diplomacia, fue campeona de esquí y bailarina. Nunca se había metido en los fogones hasta que hace quince años se hizo cargo junto a su marido del restaurante de sus suegros en Kobarid, Eslovenia. Es un pueblo en el campo «muy lejos de todo, así que debíamos ser lo bastante buenos para que la gente viniera». Para lograrlo utilizó la disciplina adquirida cuando se levantaba a entrenar «a las tres de la mañana y a 25 grados bajo cero». También la «creatividad» de la danza contemporánea y la diplomacia necesaria «para que los lugareños compartieran sus productos y sus conocimientos con nosotros». El restaurante Hisa Franko pertenece a un mundo «no globalizado» donde «la gente descubre productos que nunca había visto antes».

«Mi motivación era la supervivencia», cuenta esta cocinera autodidacta que en 2017 fue elegida la mejor chef femenina del mundo y concedió «515 entrevistas». Hoy cocinará con Josean Alija dentro del ciclo 'Ongi etorri-A cuatro manos' y ayer compartió su experiencia en una mesa redonda con otras tres destacadas profesionales del sector: Stefania Giordano, maitre de Nerua; Silvia García, sumiller de Mugaritz, y Bidane Baskaran, productora de queso Idiazabal, que decidió trabajar en el caserío familiar tras licenciarse en Filología Vasca.

«Un hombre puede tenerlo todo y una mujer está frente a muchas puertas. Nos autolimitamos» Stefania Giordano, Maitre de Nerua

«En muchos restaurantes el producto local no se usa tanto como debería a pesar de su calidad» Bidane Baskaran, productora de queso Idiazabal

La periodista de EL CORREO Lourdes Ahedo, directora del suplemento Jantour, moderó el debate en el auditorio del Guggenheim. Afirmó que «la mujer reclama su espacio» en un mundo donde todavía es poco visible y aportó algunos datos. «En los restaurantes con estrellas Michelin, ¿cuántas mujeres son jefas de cocina? Menos del 3% en Francia, menos del 10% en España, menos del 12% en Italia...». Aún se la asocia más a la cocina tradicional de casa -«la de la 'mamma' y la 'nonna'», como apuntaba Stefania Giordano, que procede del Piamonte- más que a la cima de una profesión tan exigente como creativa. Silvia García contó que cuando empezó a ejercer de sumiller, hace catorce años, «éramos muy pocas y resultaba raro. Ahora hay cada día un poco más», aunque considera que se avanza demasiado despacio. «El talento no entiende de género, sería un insulto. Entonces, ¿qué ocurre? No es solo que seamos invisibles. Es que no queremos darnos cuenta de esa invisibilidad».

Los horarios son duros para todos, pero ellas viven de forma diferente la conciliación familiar. «Quizá es el momento de dejar de sentirnos culpables y empezar a darnos un respiro», defendió Silvia García. «Nos merecemos quitarnos el peso de hacerlo todo: el trabajo, la casa, el examen de la niña...». Stefania Giordano cree que sería bueno «atraer a chicas jóvenes a esta profesión, porque los puntos de referencia ayudan mucho». Bidane Baskaran recordó que «la mujer ha sido todo en el caserío, lleva el control de la huerta, el ganado, la familia...». Y sin embargo, «no está bien reconocido que hacemos». A ella, que apostó por ser pastora y hacer queso Idiazabal tras terminar su carrera universitaria, le preguntan «¿por qué te has quedado? ¿no has estudiado? Y todavía dicen: esta es la hija de Patxi Baskaran».

 

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