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Productores

Luis Azillona: «Vendo harina a estrellas Michelin y panaderos pijos»

Luis Azillona: «Vendo harina a estrellas Michelin y panaderos pijos»
PEDRO URRESTI

GAIZKA OLEA

La modernidad viene a ser algo parecido a esto: los edificios que acogían los hornos de ladrillo refractario y forma de iglú situados frente a los caseríos se han transformado en garajes, mientras que la harina de maíz que alimentaba durante meses a las familias en lugar del caro y escaso pan es adquirido hoy por restaurantes encopetados. «Vendo a estrellas Michelin y a panaderos pijos», confiesa Luis Azillona, a sus 77 años uno de los últimos molineros en activo en Bizkaia. Del cambio que ha supuesto el paso del tiempo da buena cuenta el dato de que en la provincia hubo hace un siglo más de 800 edificios destinados a la molienda, de los que ahora perviven «tan pocos que se pueden contar con los dedos de una mano». Y eso, en pleno boom del talo, o de eso que venden como talo de harina de maíz en todas y cada una de las ferias, de ese pan de pobres esencial en la dieta de generaciones. ¿Quién produce ese género? ¿Con qué maíz, si han desaparecido las explotaciones agrícolas y los viejos hornos?

Cientos de escolares, curiosos, periodistas y productores pasan cada año por Errotabarri, el molino que la familia de Azillona regenta en Gamiz Fika, cerca de Mungia, desde hace cuatro generaciones y que resiste junto al río Butrón, abastecido por un ancho canal que desvía el cauce desde una presa instalada a unos 800 metros. Durante muchos años, Azillona compaginó la venerable tarea de moler los granos de trigo tostado con el empleo en una multinacional, «trabajando en I+D cuando esas palabras aún no se usaban».

Mejor que en los buenos tiempos

Sus conocimientos pasados le han servido para reponer o modificar piezas por su cuenta, porque ya no hay nadie que sepa hacerlo. Del mismo modo que hace más de tres siglos alguna gente despierta fabricó la presa con maderas de roble y castaño y sigue allí, sobreviviendo a las crecidas y al paso del tiempo, el molinero de Errotabarri busca las fórmulas para que el material resista la humedad y el uso. Y por lo visto, lo consigue, porque admite que «muele más harina que en los buenos tiempos», pero básicamente, maíz ‘txakinarto’, de una especie especial bien asentada en el País Vasco, de la que sólo se encuentra ya en determinadas áreas del norte de Italia. «Ni siquiera en México, de donde vino, puedes encontrarlo», añade.

El molino ocupa la parte baja del caserío, hoy remozado, y cuatro grandes ruedas mueven el mecanismo que tritura el grano hasta convertirlo en una finísima harina con la que se elabora el talo o el morokil, la versión autóctona de las gachas; de ahí salen miles de kilos que sólo los afortunados podrán catar. Azillona no ha notado cambios en el registro de lluvias, ni más ni menos, así que por ese lado no tiene quejas del cambio climático, aunque la fauna sí que ha variado. Desde que construyeron en Mungia el fielato destinado a controlar el cauce del Butrón, impetuoso a veces, ya no suben las angulas, pero hay barbos en el canal. «Ahora hay por aquí garzas y cigüeñas, algo que no se veía antes, y jabalíes, que disfrutan del ‘txakinarto’ y desprecian los híbridos». Por lo visto, también ellos tienen buen gusto.

En especie

Los molineros, como es bien sabido, cobran en especie y se quedan con un porcentaje de la harina producida, «y si el maíz es malo o no ha sido bien tratado, en dinero», advierte. Pero, obviamente, ni siquiera ahora, quedando tan pocos profesionales activos, se puede vivir de esto. El caserío tenía ganado en la cuadra, transformada en almacén, y huertas en la amplia vega que rodea al Butrón a su paso por Gamiz Fika. Pese a ello, Azillona está convencido de que habrá una quinta generación de su familia que mantendrá activo el molino. Y merecerá la pena conservar el lugar y su entorno, tan limpio y cuidado, con tanto tirón que sus nietos aprovechan un tramo del cauce para bañarse en verano.

«Si quieres, aquí tienes trabajo todo el rato», explica. Desde limpiar dos o tres veces el canal, que con tanta humedad la mala vegetación crece sin descanso, y mantener en condiciones la maquinaria. «No sirve de nada que el abuelo fuera rico -advierte con socarronería-, porque eso se acaba y te quedas pobre». Y mientras lo dice, mira alrededor, a los chalets que crecen como hongos, con sus vallas que al mismo tiempo protegen y encierran a sus moradores, desterrando para siempre la vida en comunidad al mismo ritmo acelerado con que desaparecen los hornos, las huertas, el ganado y quienes los cuidaban. La modernidad era esto.

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