Kaitxo: «El chocolate hay que comerlo con los cinco sentidos»

Kaitxo: «El chocolate hay que comerlo con los cinco sentidos»
FERNANDO GÓMEZ

Una pequeña empresa de Balmaseda produce chocolates y cafés. «Queremos llegar al público adecuado, al que aprecie nuestros chocolates»

GAIZKA OLEA

¿A qué huele una fábrica de muebles? Uno espera que a serrín, madera, la grasa de las máquinas... pero no. Si uno se aproxima a una de las viejas plantas de Balmaseda, de cuando se abrieron tantas en Las Encartaciones, detectará un aroma familiar, algo que le recuerda a meriendas en familia, cumpleaños, esos momentos tan cercanos que poco a poco se desvanecen. Es chocolate, claro. Pero si esta empresa de Balmaseda huele a ese aroma dulce, un tanto sensual, es porque Raquel y Mikel González decidieron que aquel era un buen lugar para emplazar su pequeña empresa, Kaitxo, especializada en elaborar y comercializar cafés y, sobre todo, chocolate.

Es esta última actividad la que les ha colocado en el mundo, cuando uno de sus productos, una tableta especialmente diseñada para maridar con cerveza, ganó a finales del pasado año uno de los premios de los International Chocolate Award. De Balmaseda al mundo, tal cual. Y por sorpresa. «No lo esperábamos, la verdad», confiesa Raquel González.

Kaitxo (Balmaseda)

Web
www.kaitxo.com.

Ella lleva en el sector más de ocho años, como experta catadora y asesora de empresas, algo que le obliga a viajar con frecuencia a Noruega. Mikel, su sobrino, regenta una cafetería en la localidad vizcaína, y de la alianza de ambos intereses nació hace año y medio Kaitxo. Esta antigua estudiante de Bellas Artes, la única persona en España que dispone del certificado de catadora de cacaos y chocolates que concede el instituto internacional que a comienzos de esta misma semana organizó en Bilbao su primer curso en España, vendría a ser una sumiller de chocolates. Es decir, alguien que sabe mucho de esto, de sabores y análisis organolépticos, alguien que encuentra en una onza de chocolate valores (o defectos) que los demás jamás soñaríamos.

En su labor de jurado en catas o concursos detectó que, pese a que el chocolate gusta, y mucho, «no tenía demasiada presencia». No se refiere a las tabletas de chocolate industrial que atestan los expositores de tiendas y supermercados, sino a un género de calidad, tanto en el origen del cacao como en su elaboración.

La fermentación y el sabor

Ella se encarga, bien con visitas a plantaciones en Perú o por medio de intermediarios de confianza, de conseguir las habas del cacao, la materia prima del género, que llega a Balmaseda tras el pertinente proceso de fermentación. Porque, como la uva antes de convertirse en vino, la fruta requiere un trabajo previo. Es un proceso natural que se desarrolla generalmente en cajas (puede hacerse en la misma tierra) cubiertas por hojas de platanera, donde la materia prima alcanza una temperatura de 50 grados. La pulpa que rodea al haba se desprende pero sus sabores llegan entonces al género que más tarde se tostará en un horno, ya en Balmaseda.. «La fermentación extrae los sabores del chocolate», explica Raquel González.

El calor es el paso previo al descascarillado del haba que pasa por una refinadora (entre 24 y 36 horas) para convertir el sólido en líquido. Es un proceso en el que se evaporan muchos aromas («buenos y malos», admite Raquel) y culmina con una masa que se vuelca en tabletas enormes que permanecen dos meses a una temperatura de entre 12 y 18 grados «para que se asienten los sabores. Y de aquí sale la sustancia con la que trabaja la experta, capaz de crear una gran variedad de tipos de chocolate en función de los aportes: desde pimiento de Ezpeleta (País Vascofrancés), anís estrellado, pistachos, especias, canela... O los puros, chocolates contundentes de Perú o Tanzania que no merecen aditivos.

«Si tengo que engordar...»

Pero... ¿sabemos degustar el chocolate? Raquel González sonríe y afirma que «lo ideal es usar los cinco sentidos: la vista nos dice mucho de su calidad, el aroma delata si es bueno, si cruje en la boca nos dirá si está bien fundido y es cuando empiezas a percibir el trabajo retronasal...». Comento que ella sabe y la mayoría no, que uno se siente perdido, como cuando se siente abrumado por los taninos, el cuero, las frutas del bosque de un vino.

«Hay gente que tiene más capacidad que otra para detectar sabores», explica, pero que el placer por disfrutar de un producto con grandes valores nutritivos y saludables tiene que estar por encima de todo: «Si tengo que engordar, que sea por algo que valga la pena», remata. Y se ríe. Y el lego se asombrará de que el chocolate maride a las mil maravillas con algunos vinos, como casa a la perfección con las cervezas, conjunciones que resaltan los respectivos sabores.

Sorpresas aparte, Kaitxo se plantea crecer «despacito, sin prisas. Queremos llegar al público adecuado, al que aprecie nuestros chocolates», a la venta en tiendas especializadas y en algunos bares y cafés de todo el País Vasco.