Hermanos Martínez Crespo, ganado escocés en la Montaña Alavesa

Enrique y Rubén gestionan desde hace unos 14 años una ganadería en Quintana, siguiendo los pasos de sus padres y abuelos, que dedicaron su vida y sus esfuerzos a la agricultura. La familia procede de la localidad navarra de Lapoblación, a los pies de la Sierra de Cantabria, que separa Rioja Alavesa y Navarra de la Montaña; una parte pasó la muga y la otra se quedó en la Comunidad foral. No fue un viaje largo, poco más de cinco kilómetros.

Los hermanos estudiaron mecánica y tornería, pero prefirieron mancharse las manos con la tierra y el sudor de los animales que con la grasa. «Ni siquiera probamos a buscar trabajo», explica Enrique. Sus padres practicaron la agricultura de toda la vida, esa suma de ganadería y cultivos que antaño era una forma de subsistencia. «Teníamos ovejas, luego plantamos patatas, pero como no había riego pasamos a criar ganado para carne».

Y hace unas cuantas décadas, la raza más empleada era la charolesa, grande, «muchos kilos». Pero su crianza es compleja, porque vacas y terneros sufren mucho durante el parto. «Piensa que una ternera de charolés puede pesar entre 45 y 55 kilos, frente a los 32-38 de un angus». Este volumen obliga a los hermanos a permanecer pendiente de cada parto y a sus consecuencias. «Nacen con problemas de equilibrio e incluso les cuesta mamar», añade Martínez Crespo.

Hace siete años decidieron sustituir paulatinamente las rubias reses charolesas por las negras angus, y siguen en ello. Actualmente tienen unas 150 madres, de las que unas 60 son de angus, una especie originaria de Escocia, de éxito gastronómico mundial y muy asentada en Argentina y Estados Unidos. La única vaca sin cuernos resiste los fríos como ninguna de sus hermanas, aunque en verano conviene soltarlas en prados con sombra. «Sufren con el calor, imagino que se están aclimatando».

Los hermanos gestionan 220 hectáreas de pasto y conservan unas 30 hectáreas de cereal en Lapoblación, donde cultivan avena, guisante, beza y cebada. Disponen de su propio molino, con el que obtienen su pienso. Eso beneficia su apuesta por la crianza ecológica del ganado, una opción que tiene desventajas obvias: una ternera criada de forma convencional se vende con 12-14 meses, si se alimenta sólo de productos naturales, se enviará al matadero con 16-18. Por algo su padre les avisó de que «nos iríamos a la ruina».

Pero por ahora no lo parece. Venden su carne a Urkaiko, una cooperativa de Zestoa, aunque con la elección de angus tienen la oportunidad de vender también animales vivos o de quedarse con las hembras para proseguir el proceso de sustitución. «No nos planteamos la venta directa, tenemos demasiado ganado para eso», añade Enrique. Cuentan también con seis toros y organizan los cruces de forma que las vacas traigan al mundo a sus crías a partir de la primavera.

Entretanto, experimentan. Crían dos bueyes para ver qué salida comercial tienen cuando, en un par de años, ronden los 600 kilos de peso, e introducen cerdos en los 'yecos', colinas arboladas cerradas con pastor eléctrico. «El bosque se está cerrando mucho y el cerdo ayuda a desbrozar. Nos sorprende cómo, a su paso, la hierba sustituye a los matojos o a las zarzas». Son diez madres de raza autóctona basatxerri y su proyecto es disponer de una piara lo suficientemente grande como para que les permita vender sus carnes. Y en la cercana Bernedo abrieron un agroturismo bautizado con un nombre que anticipa sus intenciones: Angusetxea.