J. Félix Zurimendi, filetes viajeros

Zurimendi empezó con la venta directa hace diez años y ahora dispone de 64 cabezas de ganado entre vacas y terneros. Son estos últimos los que, cumplido un año, son sacrificados y troceados para satisfacer los gustos de los consumidores. Antes, durante y después, los animales son sometidos a rigurosos controles para garantizar que su alimentación y cuidados cumplen con los requisitos de Eusko Label.

No parece una exigencia excesiva, cuando buena parte del ganado pasa 8 o 9 meses, en la calle, alimentándose de los ricos pastos pertenecientes a la explotación, en roturos comunales (fincas alquiladas) o, en el caso de las madres, en los montes de Gibijo, junto al salto del Nervión. En el crudo invierno de la comarca de Orduña-Amurrio, las reses descansan en el pabellón, muy ventilado para evitar riesgos de enfermedades y contagios y se alimentan de paja y piensos certificados.

La raza pirenaica es dura, robusta, son animales de piel rubia, sólidos, «y engrasan muy bien», añade Zurimendi, en referencia a la riqueza de sus carnes. Sube con las vacas todos los años a la sierra en una caminata de unas dos horas y allí se quedan, consumiendo los pastos de montaña, y este año ha sido bueno. Un verano húmedo ha dejado contentos a los ganaderos vascos, frente a la angustia que sufren sus colegas gallegos debido a la sequía. Y sobre la presencia del lobo en los lindes de Burgos, Álava y Bizkaia, Zurimendi cruza los dedos y se muestra relativamente tranquilo. «Sabemos que hay, que vienen y van, pero hasta ahora sólo han atacado a las ovejas. Las vacas son animales grandes y de momento se han librado, pero nunca puedes estar seguro».

Los toros propios permiten al ganadero garantizar el nacimiento escalonado de terneros, de modo que la explotación de carne no se detenga. Las crías permanecen pegadas a sus madres durante seis o siete meses, momento en el que se las desteta y se ‘acelera’ el proceso de engorde con hierba fresca, forraje y el pienso depositado en las tolvas. Desde el momento en que la res es sacrificada y troceada, Zurimendi se preocupa de que el género se conserve en frigoríficos para que no se rompa la cadena del frío. Los lotes llevan incorporada información exhaustiva sobre la edad, peso o procedencia del animal.

Juan Félix Zurimendi pone en el mercado piezas sueltas, canales de la res (o media), pero su fuerte son los lotes, cinco, para atender los gustos del cliente. Son paquetes de cinco kilos con chuletas, filetes, carne para guisar, churrasco o zancarrón, que en el caso de que no sea uno aficionado a cocinar se sustituyen por hamburguesas. El pabellón de Inoso tiene sus puertas abiertas por si alguien desea adquirirla carne allí, pero el sistema más común es el transporte a domicilio por medio de furgones refrigerados.

El marco de actuación de la granja Inoso Mendizabal abarca todo el País Vasco, aunque dispone también de clientes estables en Sevilla, Madrid o Barcelona. «Es gente que estuvo de vacaciones por aquí, en agroturismos; probaron la carne, les encantó y nos les importa pagar una cantidad extra por el envío de varios lotes», asegura el ganadero.