Los dulces pecados de Trufas Lorea

Luego estuvo en Burdeos, en casa de unos tíos, y allí cimentó lo ya aprendido, hasta que la mili le llevó a Vitoria, que es donde esta historia coge carrerilla. En la capital alavesa conoció a Lorea Gilete (ella tenía 16 años) y pasó lo que pasa con los reclutas y las adolescentes: que con frecuencia terminan casándose. Alberto se empleó en pastelerías de renombre (Juanita, Alberdi), antes de marcharse durante siete años con los Muruamendiaraz a Arrasate (Gipuzkoa) para volver a Vitoria y abrir la pastelería Aizkorri y, finalmente, emplearse en el departamento de repostería de uno de los principales hoteles de la ciudad.

«Los de la cadena le propusieron ir a Madrid, pero estábamos muy a gusto en Vitoria», explica Lorea Gilete, natural de Gazeo, en la Llanada alavesa. La familia seguía elaborando dulces, especialmente trufas, y distribuyéndolos entre amigos y familiares, «hasta el punto de que la gente no quería que dejáramos de elaborar trufas», añade Lorea. Y como el cliente siempre tiene la razón, la pareja Segura-Gilete abrió a comienzos de siglo en Ariznabarra, lejos del centro, su tienda-obrador con el nombre de ella. Trufas Lorea, se llama, y no es un lugar por el que pases, salvo que seas un vecino o el padre de algún alumno de la ikastola vecina.

La gente, sin embargo, se ha aprendido el camino. Hoy, como decíamos, Alberto está jubilado, y su lugar lo ocupa su hijo Gustavo, que estudió Filología Inglesa. Pero no eran buenos tiempos para conseguir un empleo y Gustavo se remangó y cambió el florido idioma de Shakespeare por el dulce; quizá él no, porque fueron años de duro estudio, pero los demás salimos ganando. «Mi hijo es muy imaginativo y le gusta experimentar con las mezclas», subraya Lorea Gilete en el obrador de donde sólo salen trufas, nada más que trufas, ese dulce casi pecaminoso en el que el chocolate oculta esponjosos rellenos. «Se les llama trufa porque, de alguna manera, su aspecto es parecido al del hongo», explica Gustavo, quitándonos de la boca la pregunta de por qué uno (el hongo) se llama como el otro (el dulce).

Las trufas de Lorea se venden en la tienda, en un par de locales de delicatessen de la ciudad y de Gipuzkoa y en las numerosas ferias a las que asisten, como la del Último Lunes de Gernika, donde son fieles y bien acogidos por la clientela. El obrador factura nuevos tipos distintos de dulce (de fresa, naranja, caramelo o crema de whisky, entre otros) además de tres premium (de Moet Chandon con cacao afrutado, de chocolate negro Grand cru y blanca suiza grand cru), que se venden en varios formatos en función de su peso.

«La gente aprecia la forma en la que elaboramos las trufas, que se deshacen en la boca. Para mí –explica Gustavo Segura–, es la mejor forma de disfrutar del chocolate, porque las tabletas te obligan a masticarlas». «Nosotros no tenemos que hacer publicidad –añade exultante Lorea–, porque para eso están nuestros clientes, que hablan bien de nosotros».