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«Disfruto trabajando en silencio»

Productora de 'Caracoles Gorbea'. /MAITE BARTOLOMÉ
Productora de 'Caracoles Gorbea'. / MAITE BARTOLOMÉ

GAIZKA OLEA

La vida da tantas vueltas que la licenciada en Bellas Artes con cierta experiencia profesional en aquello que estudió se empleó después en una zapatería para, al cerrar este comercio, introducirse en el desconocido mundo de la cría de caracoles. En medio, unos trillizos y el deseo de regresar de alguna forma a sus orígenes, a los que marcaron su abuela «vendejera» (vendedora de verduras) y la afición de la familia a la huerta. Joana Lara es una de las tres patas (la vizcaína, en concreto) de Caracoles Gorbea, una firma que abastece al mercado de estos moluscos en conserva.

Durante su periodo en el paro se fijó que era fácil recolectar caracoles en Zamudio (ya lo hacía para los ágapes familiares) y llamó al mercado de La Ribera para averiguar si era posible venderlos. Le respondieron que no, que sin controles previos y una trazabilidad del género no podría comercializarlos. Así que recurrió a la Escuela Agraria de Derio y a Lorra (entidad vizcaína creada para favorecer la puesta en marcha de proyectos agrícolas) y contactó con Ignacio Lauzurika, helicicultor (ese es el nombre de los criadores) alavés fundador de Caracoles Gorbea, «de quien aprendí todo lo que sé». Junto a un socio guipuzcoano, decidieron que colaborar era mejor que competir y se aliaron en una iniciativa que poco a poco va asentándose.

Para crear su explotación, Lara limpió un terreno de 4.000 metros cuadrados en Martiartu (Erandio), una mitad granja, la otra huerta, y lo cercó y techó con una tupida malla para instalar dentro los refugios donde se crían los caracoles. Estos refugios son pequeñas construcciones de madera y forma triangular, como el tejado de las casas que pintábamos cuando éramos niños. El espacio se divide en dos zonas: en una se depositan, cuando termina el invierno, los alevines; en la otra, los garbanceros, nombre que se les da a los ejemplares del año anterior que no han madurado lo suficiente.

Muchos depredadores

La empresa adquiere los alevines en Salamanca a razón de un kilo por cada cien metros cuadrados de explotación. Y en un kilo caben muchas crías, hasta 50.000. Hay que pensar que muchas de ellas no saldrán adelante porque el medio (al aire libre, sin defensas químicas) está repleto de depredadores: hormigas, arañas, lagartijas, musarañas, sirones (o lución, un lagarto sin patas). Durante el día, los alevines evitan la luz, mientras que de noche, animados por un riego suave, salen a comer las plantas y el cereal que los criadores añaden en forma de harina. Los garbanceros que ahora mismo hibernan abandonarán su estado con el fin del invierno y seguirán engordando mientras crían. Y una curiosidad: los caracoles son hermafroditas y cuando encuentran pareja deciden cuál de los dos será hembra y macho. Luego, tras una cópula que puede durar hasta 15 horas, ponen los huevos en un agujero que ellos mismos abren con sus colas. A los 20 días nacerán los nuevos alevines. «Compramos alevines para evitar la consanguinidad», explica Lara con ánimo didáctico.

Carne jugosa

La especie elegida para su comercialización es la Hélix Aspersa Müller, de carne jugosa y blanca y cáscara dura, para que soporte mejor el posterior proceso de limpiado y cocido. Si todo va bien, en julio se recogen los garbanceros y en septiembre, los alevines, y unos y otros son lavados cinco veces antes de enviarlos a una conservera de La Rioja, que los vuelve a lavar y los cuece como paso previo a embotarlos en salmuera. El lector que ha vivido en casa la recogida y limpieza de los caracoles para su consumo doméstico recordará que los animales se guardaban en sacos durante días para que vaciaran el intestino.

La empresa factura su género a través de ferias y de supermercados como BM en envases de 950 y 350 gramos, y hace dos años sumó a su oferta frascos de 750 gramos en los que los moluscos vienen ya en salsa, «para quienes no se animen o no sepan prepararla», explica Lara. La joven helicicultora (quédate con el nombre, algo que hemos aprendido hoy) produce unos 900 kilos al año y se muestra satisfecha por una actividad que le permite «defender una forma de vida al tiempo que puedo estar con mis hijos». Junto a la granja ha montado una huerta de la que obtiene mediante técnicas estrictamente ecológicas género que distribuye entre sus clientes y para consumo propio. «Disfruto trabajando en el campo, en silencio, para dar de comer a las familias», concluye.

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