Porrusalda, del hambre a la alta cocina

Porrusalda, del hambre a la alta cocina
ANA VEGA

Esta sencilla sopa de puerro y patata pasó de las cocinas de caserío a los recetarios profesionales a principios del siglo XX

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Hacen tres comidas al día, el almuerzo a las siete, la de mediodía y la cena de seis a siete. El almuerzo con caldo de puerro o de bacalao o sardinas, leche o fruta. A medio día su olla de haba o berza con tocino y cecina. Y de cena la misma olla o, en su lugar, bacalao o tocino empringado o asado y castañas en su tiempo». Así se comía en un caserío vasco de 1803 y así lo recogió don Manuel María de Acedo, señor de la casa de Loyola en Bergara, en un informe para la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País que lleva por título 'Noticia sobre la economía doméstica de los Labradores'.

El baserri en cuestión era uno situado en Artea y, aunque igual no se lo parezca a ustedes por la sencilla dieta de sus moradores, era un señor caserío privilegiado en el que únicamente vivía una familia de tres miembros más una criada, con 67 peonadas de tierras de labranza (unas 2,68 hectáreas) a su disposición en las que se cultivaban maíz, trigo, haba, alubia, castaña y donde además se mataba un cerdo y una vaca todos los años. Un caserío que valía un potosí, caramba, y en el que precisamente por ello se disfrutaba de una alimentación variada en comparación con otros en los que se comía talo, talo y más talo, alubias viudas y agua caliente con regusto a ajo.

Eso sí, tanto en unos como en otros solía ser básico y diario ese «caldo de puerro» que menciona el señor Acedo y que nosotros conocemos como porrusalda o purrusalda. Fácil, sabrosa y nutritiva, la porrusalda es seguramente la receta vasca más antigua de entre las que aún son populares, aunque originalmente no llevara patatas sino nabos o castañas cocidas y se hiciera con diferentes variedades de puerros como el silvestre, el ajo elefante (Allium ampeloprasum) o el asfódelo o gamón (Asphodelus albus).

Poderío y pericia

En el diccionario de Azkue (1905) se llama a este último, que resulta tóxico comido en crudo, andalaporru, basaporru u otsaporru, mientras que el silvestre era denominado ausporru y erroi-porru. Con cualquiera de ellos se podía hacer la humilde porrusalda que, dependiendo del poderío del oficiante y de su pericia, podía llevar además de puerro, agua y patatas también zanahoria, calabaza, bacalao o carne de cerdo.

No sólo era fácil de preparar, sino que a veces servía como remedio medicinal. La 'Agricultura general' de José Antonio Valcárcel (1795) menciona que el caldo de puerros y nabos era bueno para la extinción de la tos y fortificaba el pecho, mientras que el médico guipuzcoano Francisco Eugenio de Arruti lo recomendaba en 1824 para los enfermos convalecientes de fiebre amarilla. El 'Vocabulario de palabras usadas en Álava' (Federico Baraibar y Zumarraga, 1903) dice que la porrusalda es un «plato de bacalao con caldo de puerro muy cargado de sal, que suelen tomar las nodrizas para aumentar la secreción de la leche».

Como buena receta rural y pobretona nuestro caldillo de puerros fue completamente ignorado por los libros de cocina burguesa del siglo XIX, dirigidos a un público urbano con veleidades cosmopolitas y ganas de olvidarse en todo lo posible de su pasado aldeano. La porrusalda no hizo su aparición en recetarios vascos hasta los años 30, pero hubo quien desde lejos supo apreciar aquello que en su tierra natal era desdeñado. Sería Melquíades Brizuela (1868-1919) quien primero sacara esta receta de su ostracismo para subirla a los altares de la cocina elegante. Chef fabuloso e innovador, cocinero en restaurantes de primera línea como Lhardy (Madrid) o el Hotel Savoy (Londres) y jefe de cocinas de la Compañía Trasatlántica Española, Brizuela publicó en 1903 una magna obra llamada 'Sartén y pluma' sobre los fogones en los viajes transoceánicos. Y allí, entre casi 1.500 recetas, brilla nuestra porrusalda con bacalao como sopa de vigilia «muy apreciada en las provincias vascongadas» y servida a menudo en los buques de La Trasatlántica.

Al estilo de Sodupe

En 1930 llegaría el recetario de El Amparo, con su sopa de arroz con porrusalda, y en 1935 dos simpáticos libros dedicados en la gastronomía vasca acabarían por ponerla en la órbita popular. 'Platos escogidos de la cocina vasca', de la marquesa de Parabere, incluye la fórmula normal y también la famosa porrusalda con costilla de cerdo, chorizo y morcilla del restaurante Retolaza (calle Tendería, Bilbao), mientras que el 'Laurak Bat' de Ignacio Doménech –del que hablamos aquí hace dos semanas– recogió la sopa de puerro al estilo de Sodupe.

Por si les queda a ustedes aún más curiosidad, en el indispensable libro 'Recetas de cocina de abuelas vascas' (José Castillo, 1983) viene una entrañable porrusalda con ajos y pimientos choriceros aportada por una amama de Narbaiza (Álava), que guarda el espíritu de aquellos caldos de puerro que quitaron el hambre siglos atrás.