Unas poéticas habas a la vitoriana de 1915

En la tercera edición de su libro (1915), Elvira Arias incluyó 75 recetas nuevas y una de ellas fue precisamente esta de habas de Vitoria, que no debemos a su mano sino a la de un amigo y paisano anónimo, amante de «este plato casero pero tan de nuestro pueblo y tan sabroso en honor a la verdad». La receta comienza con un párrafo poético tal que así: «Cuando, por fin, Mayo y el norte que viene entre el Gorbea y Amboto, barren las nubes que se retardan sobre nuestra Llanada y abren las puertas del campo, los vitorianos se quedan encantados ante unos tablares de verde ceniciento que medio esconden miles y miles de mariposas blancas y negras. Extasiados, porque la brisa levanta y lleva un sutil y finísimo aroma poético, poesía de la Primavera, y ¡oh debilidades humanas! porque prometen estas mariposas, que no son otras que las flores de las plantas de los habares, el suculento plato de «habas de Vitoria»».

El texto se refiere incluso a una broma de la época que, en relación con los tres años que había que esperar para ser reelegido como diputado, decía que las habas «forales» debían comerse ensartando en el tenedor tres de ellas y al final un trocito de jamón. Como colofón a la comida y colmo de la más rabiosa alavesidad se recomendaba beber «una copa de agua del Gorbea bien fresca» y acabar la digestión «dando un paseo por los caminos floridos de los verdes campos de nuestra Llanada; por los bosques que el Zadorra bordea y ciñe; respirando el nordeste», sólo así se disfrutaría plenamente de las habas como un vitoriano de pura cepa.