Unas poéticas habas a la vitoriana de 1915

Título del libro de cocina de Elvira Arias (tercera edición, 1915) y habas (Wikimedia Commons CC PD)./
Título del libro de cocina de Elvira Arias (tercera edición, 1915) y habas (Wikimedia Commons CC PD).

Elvira Arias de Apraiz incluyó en su famoso libro de cocina una simpática receta de habas al estilo de Vitoria, con consejos prácticos para disfrutarlas como los alaveses de pura cepa

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Si no existe el concepto de «alavesidad» habría que inventarlo para poder aplicárselo a todo aquello que exude babazorrismo por los cuatro costados. Hace nada desvelé aquí la desconocida pero latente alavesidad de los pasteles de arroz bilbaínos y hoy vuelvo a la carga para que vean ustedes que el orgullo gastronómico alavés viene de largo. Para ello cuento con la ayuda de Elvira Arias de Apraiz (1856-1922), gastrónoma nacida en Madrid pero vitoriana de corazón que en 1912 dio a la imprenta uno de los recetarios más exitosos de nuestra historia: el 'Libro de Cocina o pequeña recopilación de recetas culinarias' (imprenta de Domingo Sar, Vitoria-Gasteiz). En esta obra encontré la pista sobre la crema vitoriana que rellena los pasteles de arroz modernos y también en ella aparece una curiosa fórmula dedicada a uno de los platos alaveses más típicos, las habas a la vitoriana.

En la tercera edición de su libro (1915), Elvira Arias incluyó 75 recetas nuevas y una de ellas fue precisamente esta de habas de Vitoria, que no debemos a su mano sino a la de un amigo y paisano anónimo, amante de «este plato casero pero tan de nuestro pueblo y tan sabroso en honor a la verdad». La receta comienza con un párrafo poético tal que así: «Cuando, por fin, Mayo y el norte que viene entre el Gorbea y Amboto, barren las nubes que se retardan sobre nuestra Llanada y abren las puertas del campo, los vitorianos se quedan encantados ante unos tablares de verde ceniciento que medio esconden miles y miles de mariposas blancas y negras. Extasiados, porque la brisa levanta y lleva un sutil y finísimo aroma poético, poesía de la Primavera, y ¡oh debilidades humanas! porque prometen estas mariposas, que no son otras que las flores de las plantas de los habares, el suculento plato de «habas de Vitoria»».

El texto se refiere incluso a una broma de la época que, en relación con los tres años que había que esperar para ser reelegido como diputado, decía que las habas «forales» debían comerse ensartando en el tenedor tres de ellas y al final un trocito de jamón. Como colofón a la comida y colmo de la más rabiosa alavesidad se recomendaba beber «una copa de agua del Gorbea bien fresca» y acabar la digestión «dando un paseo por los caminos floridos de los verdes campos de nuestra Llanada; por los bosques que el Zadorra bordea y ciñe; respirando el nordeste», sólo así se disfrutaría plenamente de las habas como un vitoriano de pura cepa.

Habas de Vitoria

Se pone a cocer, en agua que esté hirviendo en un puchero, un trozo de jamón con su tocino, (más tocino que jamón), dos horas antes de guisar las habas, aproximadamente, por ejemplo, a las ocho de la mañana para comer a la una o una y media. A las once y media se desgranan las habas y quitándoles el ojo se van echando sucesivamente al puchero de modo, y esto es importante, que se echen pocos granos a la vez, cuantos menos mejor, con el objeto esencial de que no deje de hervir al agua a borbotones ni un momento mientras se guisan. Las habas han de estar siempre cubiertas de agua pero sin exceso. Todas las habas en el puchero, tienen que seguir hirviendo sin cesar, aunque no tan vivamente como antes, hasta cocerse bien y tomar el punto, que no tardan. Se les quita el caldo y se sirven adornadas con las lonjas de tocino y jamón. Para el que busque la perfección, las habas no han de pasar en su tamaño mayor de centímetro y medio y deben estar recién cogidas, y cultivadas en una huerta de buena tierra.

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