Ni pintxos ni banderillas, así nacieron las marietas en el País Vasco

Me lo encontré de casualidad en una revista de 1938. Era el anuncio de un bar donostiarra, «el más conocido en San Sebastián por su especialidad en marietas, mariscos y ensaladillas». ¿Qué demonios serían las «marietas»? No parecía un error tipográfico ni de escaneo ya que la palabra se leía clarísimamente, justo encima del aviso de que el mismo local ofrecía «vinos de marcas especiales y servicio esmerado». Lo guardé, por si las moscas, en una carpeta del ordenador que cada vez pesa más megas y que tengo dedicada a curiosidades barísticas y posibles pintxos misteriosos.

En más de una ocasión les he contado aquí que los aperitivos de barra se llamaron de toda la vida «banderillas», tanto en Bilbao como en Vitoria y en otras ciudades de nuestro entorno. Aunque por cuestiones prácticas casi todas ellas llevaban un palillo (véanse los clásicos grillos, bilbainitos, gildas o champis a la plancha), la denominación banderillera fue ampliándose a lo largo del siglo XX para incluir bocados montados sobre pan como los de ensaladilla rusa, bacalao u oreja. Se distinguía entre banderillas frías, que se elaboraban por adelantado, y banderillas calientes o «de cocina» que se podían pedir al momento, pero todo formó parte de un mismo universo banderillista —o si lo prefieren ustedes, metafóricamente taurino— hasta que a finales de los años 60 llegó de Madrid un vocablo más moderno y rumboso: «pincho». Fervorosamente asimilado con su «tx» y todo, este nuevo término fue ocupando poco a poco el espacio que en el vocabulario popular habían tenido hasta entonces las banderillas.

A los lectores que peinen muchas canas «banderilla» les sonará entrañable y familiar, mientras que a los más jóvenes les parecerá una palabra carca, ajena a su tradición gastronómica. Así funciona el lenguaje, inmerso en una constante evolución y sometido a tendencias que una vez aceptadas parecen haber estado siempre con nosotros. También la nomenclatura banderillera fue novedosa en algún momento. La referencia más antigua que he encontrado en la prensa bilbaína a la banderilla comestible es de 1935 («Prueba las banderillas, bocadillos y chiquitos de Rioja que da el Bar Recalde, Alda. de Recalde 5»), y diez años después apareció en este periódico un artículo sobre las costumbres del Bilbao de 1915 en el que se hacía referencia a la barra del bar La Concordia, que por entonces ya lucía mariscos, chorizos cocidos y abanicos de boquerones pero no «banderillas, que aún no se habían inventado».

En 1931 el libro 'El arte del coktelero europeo' (firmado por el célebre cocinero Ignacio Domènech) incluyó un capítulo dedicado a los aperitivos de bar en el que se mencionaban patatas fritas, ensaladillas, sándwiches, conservas de pescado y «banderillas», algo rabiosamente moderno que el autor definía como «bocaditos que la jerga o vocabulario de los bares ha bautizado y popularizado con nombre o artefacto taurómaco [...] no son otra cosa que un palillo ensartado con cosas de comer». Entre otras recetas pinchadas, Domènech ofrecía la fórmula de una proto-gilda, un filete de anchoa enrollado en torno a una aceituna y clavado con un mondadientes.

Es aquí donde entran de nuevo a escena las enigmáticas «marietas». Resulta que el local que las promocionaba en aquel anuncio de 1938, el Ongi-Etorri de San Sebastián (c/Fuenterrabía, 15), fue el pionero de los piscolabis ensartados. Mucho antes de que en el donostiarra bar Vallés nacieran las gildas (lo hicieron como pronto en 1948) ya hubo un hombre dedicado a atravesar comida con palillos y a hacer famoso gracias a ello. Se llamaba Martín Romaguera Roca, era gerundense y dirigía el Ongi-Etorri desde el 1 de marzo de 1925.

En 1955, con ocasión del treinta aniversario del establecimiento, le hicieron una entrevista en la 'Hoja Oficial del Lunes' (el periódico que salía los lunes, cuando el resto de la prensa tenía su descanso semanal). Allí contó que en sus inicios «tras mucho pensar y cavilar, se me ocurrió hacer las famosas marietas, que después dieron en llamarse banderillas y que usted puede tomar en todos los cafés y bares de la ciudad».

Efectivamente, las marietas de Romaguera aparecen en la hemeroteca desde finales de los años 20, cuando aún no existía el concepto de «banderillas», y tuvieron tanto éxito que en poco tiempo otros muchos bares le copiaron no sólo la idea, sino también la nomenclatura. Unos hablaban de «gran surtido en marietas» y otros presumían de estar especializados «en marisco y marietas». Con el tiempo todos acabaron usando el término de «banderilla», que era mucho más gráfico, pero bien está saber que el padre de la idea fue Martín Romaguera (1885-1962), cocinero de pedigrí y vasco de adopción.

Salió de Girona con apenas 7 años para trabajar en la hostelería francesa, recorriendo los hoteles de la Costa Azul como maître y marmitón hasta convertirse en chef del reputado restaurante 'Le Chapon Fin' de Burdeos. De allí le ficharon en 1912 para inaugurar las cocinas del hotel María Cristina, y se afincó definitivamente en la Bella Easo tras casarse con una guipuzcoana y montar varios proyectos gastronómicos, entre ellos el Ongi-Etorri. Ahora ya lo saben: si un pintxo es una banderilla y una banderilla una marieta, se lo debemos todo a Romaguera.

Temas

• Historias de tripasais
• Gastrohistorias