Píldoras para digerir un cambio de era

Prometía ser un chute de energía tras unos meses aciagos, pero la última edición de Diálogos de Cocina también ha tenido algo de terapia conjunta en la que se han sucedido testimonios duros, llamadas a la resistencia y mensajes de ánimo. El congreso bianual organizado por Mugaritz, Eurotoques y el Basque Culinary Center es uno de los más atípicos del calendario gastronómico, pues sienta a la mesa a cocineros con profesionales de otras disciplinas. Esa conversación, que en este «año raro» se mantuvo a través de la red, no ha podido sustraerse al cambio de era que se cocina en el mundo.

«La pandemia nos ha permitido proyectarnos a una dimensión humana que habíamos perdido», reconocía Michel Bras. El chef que en 2017 renunció a las tres estrellas Michelin para «recuperar la serenidad» abogó también por jornadas de trabajo menos duras: «Hay que buscar un espacio para la contemplación, mantener la capacidad de maravillarse».

Desde el otro lado del Atlántico, Gastón Acurio ahondaba en esa idea de una alta cocina «más asequible económica, social, cultural y ambientalmente» y cuestionaba veleidades como la carta de aguas o los 18 tipos de sales que llegó a usar en su restaurante, porque «más que enriquecer la experiencia gastronómica lo que hacen es encarecerla».

Sus reflexiones ilustran el cambio de actitud palpable en un oficio que, tras recibir tratamiento de estrella, está sufriendo una dura cura de humildad. Es el caso de Dabiz Muñoz, que en estos meses se ha enfrentado, además de al confinamiento, a un incendio, cierres en pleno verano por un brote de Covid y el adiós al proyecto StreetXO Londres. «Tengo las mejores ideas cuando más acorralado estoy», aseguró sin embargo el madrileño, que dice sentirse «un cocinero total» y «más libre» después de este bache.

De la libertad para escoger el modelo de restaurante en el que cada chef se sienta feliz habló el asturiano José Andrés al ser preguntado sobre si estamos ante el fin de una época en la gastronomía. «Todo puede converger perfectamente, ¿no podemos ser libres en lo que queremos?». Ya sea sirviendo menús degustación o platos de huevos con patatas.

Y libres se sienten también el coro de voces 'neorurales' que participaron en uno de los debates más enriquecedores del congreso. Gente como Edorta Lamo, que se fue de San Sebastián «porque la ansiedad iba a acabar conmigo» y ha encontrado en sus raíces de «pobreza, montaña y furtivismo» la identidad de su restaurante Arrea! Junto a ganaderos, artistas o trabajadores sociales, rompe con la «imagen de penuria» que arrastra la vida en el campo y dibujan un futuro «feliz» y conectado con la naturaleza.

«Tenemos que reconectar a la gente con la tierra, con los buenos alimentos», decía el norteamericano Dan Barber, apóstol del desperdicio cero. También Alice Waters, pionera de la cocina 'de la granja a la mesa' llamaba a «cambiar la manera en la que comemos» porque eso puede «cambiar el mundo».

Pero Diálogos de Cocina dejó también momentos para el recuerdo precisamente de la mano de quienes no visten chaquetilla de cocinero. Ejemplos. El taller para alimentar la creatividad del artista Manu Muniategiandikoetxea. La interesante charla con el paleontólogo Juan Luis Arsuaga sobre historia de la alimentación que derivó en reflexiones sobre las chispas de genialidad que jalonan la evolución humana o la capacidad de reírse de uno mismo como síntoma de inteligencia.

Y sobre todo, la delirante sobremesa con Niño de Elche, Sasha Correa y Andoni Luis Aduriz cuyo principal objetivo era «indignar» al público. «Ser indisciplinados es beber juntos, comer juntos», por eso, según el cantaor, «la sobremesa es un acto político».