El pescado que nadie quería en Euskadi

Si la semana pasada hablamos aquí del naturalista Fernando Mieg Eislin (1823-1906), amo y señor de los peces del Cantábrico, es de ley que ahora lo hagamos sobre la breve obra por la que se le recuerda. La escribió en febrero de 1862 y abarca apenas una docena de páginas, un récord de concisión si tenemos en cuenta que la 'Noticia sobre algunos peces procedentes de la costa cantábrica en la parte comprendida entre Santurce y Bermeo, ría de Bilbao y ríos de Vizcaya' es un documento fundamental para la historia de la pesca y la gastronomía vascas.

Lo que hizo el señor Mieg fue un listado de los peces comestibles de nuestras aguas, apuntando los nombres vulgares en euskera y castellano con los que se conocían en distintos puertos de la zona (Santurtzi, Portugalete, Algorta, Bermeo, Lekeitio, Bilbao, Laredo o Castro Urdiales) y consignando datos que él personalmente había recabado acerca de las mejores épocas de pesca, dimensiones, morfología y usos de cada especie. En su 'Noticia' aparecen 59 peces distintos.

Quizás a ustedes les parezcan muchos dado el escaso repertorio que hoy en día exhiben nuestras pescaderías, pero los 59 de Mieg eran sólo una pequeña muestra de lo que hace 160 años pululaba en mares y ríos: no registró crustáceos, moluscos ni otros mariscos, y tampoco algunas especies de las más conocidas en nuestro litoral, como bonito, sardina o verdel. ¿Por qué? No es que se le olvidaran, sino que su trabajo estaba destinado a informar al entonces director del Museo de Ciencias Naturales de Madrid, don Mariano de la Paz Graells, sobre los pescados del norte menos conocidos.

El docto Graells –toda una referencia académica en ictiología– lo que necesitaba eran datos de peces que no se solían ver tanto en otras costas; véase la pitarrosa, la bermejuela o 'ezkalu', el arraingorri, la itxaskabra o el colayo. Ése último precisamente es el que pueden ustedes ver en la ilustración, un Galeus melastomus de la familia de las lijas y los tiburones que ahora no se suele consumir pero que en 1862 se podía encontrar fácilmente en los mercados, sobre todo desde diciembre hasta marzo.

Con el colayo (según Mieg conocido en euskera como 'colaiyua' o 'ychuguiya', ahora itzuki o pinpiro) se elaboraban numerosos platos ya que podía comerse fresco o seco, razón por la que era habitual verlo abierto en canal y colgando de ventanas o balcones hasta que el aire lo dejara duro. Esta estampa era típica de los barrios humildes, ya que tal y como apuntaba Fernando Mieg este pez era abundante y poco estimado. Es decir, barato.

Resulta sorprendente ver su lista de 59 peces y constatar que, al igual que ahora, los pescados más apreciados solían coincidir con los que menos abundaban. Algunas cosas sí que han cambiado o, mejor dicho, el mundo ha cambiado y con él la estima que dedicamos a ciertos peces. La transformación de los gustos ha elevado por ejemplo al altar gastronómico al rape o la raya –que en tiempos de Mieg casi no se pescaban o se consideraban bocados de tercera categoría–, mientras que la pesca indiscriminada y otros factores ambientales han subido el precio de productos antes baratísimos como la anchoa

Los que nuestro sabio profesor citó como «muy estimados» por el mercado en 1862 fueron el lenguado, la platusa, el sarbo, la lubina, el durdo o zapatón, la mojarra, la dorada, el barbarín o salmonete, la doncella, la locha, la trucha, la berrugueta y la merluza. Todos ellos eran muy escasos o de pesca poco abundante. Los únicos pescados que unían abundancia y aprecio eran las bermejuelas (aunque su coste no fuera alto), el arraingorri, el bocarte o anchoa, el cabracho y la breca.

En el limbo de los pescados para pobres, los que nadie ansiaba comer, estaban entonces la raya, el pargo o 'ahuntzarrain', la mielga, el colayo, la tolla o 'katuarrain', el serrano y el muble. Por su dureza, espinas o fuerte sabor se consideraban peces de descarte o 'arrain-santarrak', cuya pesca estaba relegada casi exclusivamente a barcos de bajura con poca ambición y clientes poco sibaritas. Ay, si los pillara Ángel León.

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