El pollo de Ordizia que degustaban los aristócratas vascos
Historias de tripasais ·
Los duques del Infantado consumían en su palacio de Lazkao aves de Ordizia rellenas de manzanas y castañas
En el centro de Lazkao, a orillas del Agaunza, hay un imponente y silencioso palacio. En su interior guarda cerrados a cal y canto cuatro siglos de historia que solamente pueden admirar sus dueños, los Arteaga, o los contados visitantes que son admitidos. Los demás nos tenemos que conformar con ver el Lazkao Jauregia desde las verjas de su entrada o en pantalla, siendo escenario de producciones audiovisuales como la re ciente serie 'Sin limítes', en la que este monumento del siglo XVII hizo de morada del navegante Magallanes.
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El palacio del Infantado está ahora vacío, pero cuando aún era solar del ducado del Infantado sus propietarios solían pasar en él largas temporadas llenándolo de vida y banquetes. Francisco Moreno y Herrera (1909-1978, más conocido como 'Savarín' por sus lectores de ABC), el primer crítico de restaurantes de España, recordaba en sus artículos que su interés por la cocina se acentuó después de casarse en 1931 con María Teresa, una de las hijas de Joaquín de Arteaga y Echagüe, XVII duque del Infantado.
Cuando Francisco Moreno visitaba Lazkao o alguna otra residencia de sus suegros siempre aprovechaba para charlar con su cocinero, uno de los mejores chefs del siglo XX: Teodoro Bardají. Del señor Bardají ya hemos hablado aquí en más de una ocasión debido a su vinculación con Euskadi (se casó con una zarauztarra y vivió varios años en Gipuzkoa) y a su profundísimo conocimiento de la gastronomía vasca, demostrado en recetarios como 'Laurak Bat' o 'La cocina de Ellas' (1935).
En ese último libro, recopilatorio de la sección culinaria que Bardají mantenía en la revista 'Ellas', encontré hace poco una fabulosa receta para hacer pollos asados. No son los del navideño menú a la duranguesa que explicamos la semana pasada, pero a falta de fórmula concreta para guisarlos 'a lo Durango' bien nos hacen un apaño para Nochevieja estos pollitos rellenos de manzana y castañas que don Teodoro servía en Lazkao. Él recomendaba que las aves vinieran directamente de Ordizia, donde había una gran tradición de cría de pollos, gallinas y capones, pero valdrá cualquier pollo «tierno y pocholo».
La receta
Ingredientes: Un pollo grande o dos pequeños, un kilo de castañas frescas, medio kilo de manzanas ácidas, un cuarto de kilo de tocino entreverado, 3 cucharadas de manteca de cerdo, media botella de sidra.
Elaboración: Los pollos se limpian reservando los hígados. Si es posible se añaden dos o más higadillos.
El tocino se corta en trocitos pequeños y se pone a cocer en agua hasta que esté tierno.
Las manzanas se pelan, se les quita el corazón y se trocean de forma menuda. Luego se meten en una cacerola ancha con el tocino escurrido por encima y se riega con media botella de sidra que no sea dulce, se espolvorean con un poco de sal y se ponen a cocer hasta que la manzana se convierta en pasta.
Las castañas, una vez mondadas, se ponen a cocer enteras en agua y leche a partes iguales con un poco de sal. La cocción ha de ser lenta, retirándolas del fuego y escurriéndolas antes de que empiecen a deshacerse.
Se pican muy menudos los hígados y se mezclan con el puré de manzanas frío, añadiendo las castañas también frías y mezclando todo con cuidado.
Los pollos se cosen por el cuello y se rellenan por abajo con esta mezcla, cuyo punto de sal se habrá comprobado. Coser la segunda abertura, embridar los pollos, espolvorearlos de sal y ponerlos sobre una fuente de asar. Derretir la manteca de cerdo, rociar con ella los pollos y asarlos en el horno muy fuerte al principio y más flojo después (para que el asado sea perfecto debe calcularse media hora de horno por cada medio kilo de peso que tenga el pollo una vez relleno). Regarlos a menudo con su grasa y cuidar que no se doren demasiado.
Cuando están asados se retira de la fuente la grasa sobrante, se rocía sobre los pollos un vaso de buen vino blanco o de jerez que formará el jugo para servirlos, una vez trinchados, con el relleno aparte.
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