La paella vasca

Si se están llevando ustedes las manos a la cabeza, piénsenselo dos veces. En el primer recetario vasco publicado (Escualdun cocinera, Bayona, 1864) ya aparecían cuatro fórmulas con arroz y en el segundo, el de Dolores Vedia de 1873, viene una sopa de arroz, pastel de arroz y arroz a la valenciana, como sinónimo de paella, que entonces era una palabra aún no tan conocida en toda España. El arroz comenzó a triunfar en Euskadi en el siglo XIX de la mano de los ultramarinos y coloniales, tiendas que vendían productos importados y/o manufacturados como galletas, chocolate, especias o aceite.

La paella, nacida en tierras valencianas, se hizo popular en toda España en la misma época, dando pie a distintas versiones autóctonas (andaluza, riojana, zamorana…) hechas con ingredientes locales muy distintos de los originales. La de la bilbaína Vedia tenía por ejemplo manteca de cerdo y jamón, arroz, caldo y chorizo. Mientras los valencianos se tiran de los pelos con ella aviso de que su autora no la llamó paella, pero sí lo hicieron las hermanas Azcaray, autoras del famoso libro de El Amparo (1930). Es más, daban dos versiones tituladas 'sopa de arroz paella' y 'paella a la valenciana', que se diferenciaban únicamente porque además de jamón, chorizo, menudillos de ave, pollo y pimiento, la segunda tenía alcachofas, guisantes, puntas de espárrago y chirlas.

Se ve que entonces nadie se rasgaba las vestiduras por lo de paella o arroz con cosas, y así, poco a poco, la paella a nuestra manera fue introduciéndose en las cocinas vascas. Tanto que en 1951 se organizó el primer concurso de paellas de Getxo y en los caseríos sustituyó al cocido dominical. Además del arroskoletxe y el arrosopa (arroz caldoso), el arrosikua o arroz seco se convirtió en un plato habitual de los hogares vascos en torno a los años 40. 'La alimentación doméstica en Vasconia', un libro monumental publicado en 1990 bajo la dirección de José Miguel de Barandiarán, indica que el arrosikua se comía «con trozos de chorizo cocido» y proporciona incluso una receta tradicional de paellea o paella de Zeanuri: «este plato entró en uso después de la guerra y ha venido a ser una comida de domingos y días festivos en sustitución de los garbanzos con berza». La receta viene en euskera y entre sus ingredientes incluye caldo casero de carne, cebolla, tomate, pimientos rojos, chorizo, jamón y arroz. Así que no, los paisanos de Boise quizás no andan tan desencaminados: la paella puede ser de donde uno quiera.