Estrellas Michelín: Inversamente proporcionales al género

También sorprende que, aunque en la hostelería trabajan más mujeres que hombres, en el curso 2012-13 en Euskadi se matricularon en Ciclos Formativos de Grado Superior para Dirección de Cocina solo un 32% de mujeres y once años después solo un 34,29%, que es un 36,49% en los Ciclos Formativos de Cocina y Gastronomía de Grado Medio. Según eso a las mujeres no les corresponde estadísticamente un 50% de estrellas Michelín, pero tampoco el 9% aproximadamente que es la realidad en Euskadi, en España y en toda Europa.

Para indagar esa realidad he entrevistado a varias cocineras en ejercicio, a laureadas y también a excelentes profesionales cuyo reconocimiento es llenar su local y el aprecio de los comensales. Todas hablan de las dificultades para conciliar con la vida familiar, además de describir un mundo guiado por una lógica ambiental y organizativa muy masculina o la rudeza del trabajo (hoy menos). Pero sin duda, la (mala) estrella es la conciliación.

Zuriñe García (El Paladar) indica que, para ser reconocida, además de formación y capacidad es necesario cumplir una dedicación horaria exigente; atender al marketing personal necesario para el reconocimiento público estelar, y tener la voluntad de dirigir. También cree que las mujeres viven la competitividad de otra forma, no siempre les gusta explicar en público lo que hacen.

Es verdad que los horarios excesivos y tener que cubrir a diario comidas y cenas extrañan del ámbito familiar tanto a cocineros como a cocineras, pero son ellas las que se ocupan generalmente de los cuidados de la prole, lo que las deja menos tiempo para dedicarse a la profesión optando por quedarse un tiempo en casa, o por una dedicación parcial o yéndose directamente a trabajar en servicios con un horario que deja más tiempo libre, como el catering.

Por eso Lara Martín (Mina) dice que el «tiempo es dinero». Si se quiere racionalizar el tiempo de estancia habrá que aumentar los ingresos del restaurante. Dónde esté el equilibrio virtuoso de ese aumento es un tema delicado.

Y Elena Arzak completa: ahora no todas las mujeres tienen hijos y los hombres pueden conciliar mediante la baja paternal, pero sobre todo es imprescindible que la pareja admita el desarrollo profesional de los dos, compartiendo las obligaciones familiares de forma real.

A todo eso se une actualmente una tendencia común en hombres y mujeres: se prioriza tener tiempo libre, y si hay que elegir, muchas veces renuncian al desarrollo profesional.

Por todo ello, en las condiciones actuales, Carme Ruscalleda (ha sido la mujer con más estrellas Michelin del mundo) aconseja a las mujeres que, si quieren sacar adelante un negocio, o una Jefatura de cocina, observen cómo se organizan la vida los hombres, con la retaguardia de la familia bien atendida. No han de tener mala conciencia por ello.

Así, a partir de las entrevistas que he comentado, la Academia Vasca de Gastronomía ha impulsado un estudio (publicado en su página web), en el que se analiza el techo de cristal de las mujeres, tanto estructural como personal, dando pistas también para abordar ese problema. Hay mucho trabajo por delante. Es necesario que las mujeres tengan visibilidad y voz en la restauración.