verano en la mesa

En verano la mesa se viste con otros productos, colores, sabores. La huerta está en un momento especial, nos permite disfrutar de una cocina fácil que no requiere mucho tiempo. Y el mar nos ofrece diferentes pescados que han dado nombre a lo que hoy en día es nuestro recetario. No entiendo el verano sin los pimientos verdes, el chipirón, el bonito, las piparras, los tomates... Una cocina que necesita de poco para ser sabrosa. Son precisamente los tomates los protagonistas de uno de los platos más emblemáticos de Nerua, 'Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras', creado para la inauguración del restaurante, en 2011, y que cada verano vuelve a nuestra carta. En la de este año tampoco faltará. Este año hemos unido este producto icónico de la gastronomía mundial con un producto local que en la actualidad está casi en desuso: el pan sopako, 'sopa de pan sopako, tomate y anchoa'. Yodo, mar, huerta, verano. Puro umami.

Y otro producto que no puede faltar en nuestra carta de verano es el chipirón, otro icono de la cocina vasca. Confitándolo a 62º durante 90 segundos, obtenemos una textura fundente en boca, similar a un ñoqui. Lo combinamos con los tentáculos salteados crocantes, el contraste del yodo y el sabor salino de la almeja. En la carta de verano de Nerua, se podrá encontrar la esencia de un plato marinero, de costa, los chipirones encebollados, a los que aplicamos conocimiento y técnica: 'Ñoquis de cebolla roja de Zalla, chipirón y ajetes'. El resultado es el sabor de la memoria. Este verano ofreceremos la parte más noble del bonito, la ventresca. Grasa, fundente, delicada... La cocinamos a la brasa y la acompañamos de una crema de cebolleta que ayuda a potenciar su delicado sabor.

La piparra vuelve a la carta de verano de Nerua para formar parte de uno de esos caldos que caracterizan a mi cocina: 'merluza en salazón, fondo de anchoa y piparras'. Una revisión de los tradicionales pescados en salsa, en el que la salazón permite transformar el producto cambiando su textura y exaltando la gelatinosidad. Y de postre, dos frutas adictivas: las cerezas y las fresas. La cereza, crocante, dulce, ácida, la cocinamos a 35º para despertar sus aromas. La combinación con el helado de almendra ayuda a conseguir un efecto de golosina: caramelo Kojak.

'Fresas, manzana y helado de alholva', inspirado en las fresas con nata. Es un contraste delicado, entre la cremosidad del helado, el crocante de las fresas y la acidez, el dulzor y sabor exótico de la alholva. La emoción de descubrir algo nuevo en lo cotidiano. On egin!