TRABAJO DE HERMANOS

Diego, Mario y Rafael Sandoval./ San Sebastian Gastronomika.
Diego, Mario y Rafael Sandoval. / San Sebastian Gastronomika.
Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

Son bastantes los restaurantes de alta cocina regentados por hermanos. El primer ejemplo que se nos viene a la cabeza es el de los Roca en su Celler. Ellos son tres, pero lo habitual es que haya dos hermanos, uno en cocina y otro en sala, muchas veces asumiendo también el papel de sumiller. Ahí están, por citar algunos ejemplos entre restaurantes con estrella, Francis y José Félix Paniego en Echaurren, Ignacio y Carlos Echapresto en La Venta de Moncalvillo, Pepe y Diego Rodríguez Rey en El Bohío, Iván y Raúl Muñoz en Chirón, o Nacho y Sandra Manzano en Casa Marcial. Como ocurre con los Roca, todos tomaron el relevo de un negocio familiar que pusieron en marcha sus padres o abuelos.

Pero, sin duda, el caso más destacado es el de la familia Sandoval en Coque. Mario, Rafael y Diego se reparten las tres áreas, cocina, bodega y sala, en perfecta armonía. Cada uno, por separado, es un profesional de alto nivel en su especialidad, pero juntos forman un equipo insuperable. La de Coque es la historia de cómo se puede transformar un modesto asador de pueblo en un restaurante biestrellado sin renunciar al espíritu de siempre. La historia de una familia que ya había logrado prácticamente todo y que sin embargo decidió no dormirse en los laureles.

Con dos estrellas Michelin en su restaurante de Humanes (Madrid), haciendo buena caja en su solicitado espacio de bodas, con el reconocimiento del mundo gastronómico… los hermanos Sandoval decidieron dar un arriesgado y ambicioso paso adelante desembarcando en el mejor barrio de la capital. Hay mucho dinero invertido en el actual Coque, pero sobre todo hay mucha ilusión y muchas ganas.

La cocina de Mario Sandoval lleva mejorando desde que superó aquel periodo de indefinición propio de su excesiva juventud y de prematuros reconocimientos. Supo replantear a tiempo su trabajo, desarrollando una línea propia que le llevó a actualizar el recetario tradicional madrileño con una visión actual pero desde el máximo respeto por el producto y lo aprendido de sus mayores. Cultiva su propia huerta y cría esos cochinillos que asados en el horno siguen siendo la estrella del menú. Cocina de terruño, de la memoria, sin renunciar a la sorpresa ni a la creatividad. Hay que sumar una sala impecable, dirigida con profesionalidad por Diego. Y esa bodega que es una de las grandes de España, cuidada con mimo por Rafael.

Los tres hermanos componen un equipo perfectamente compenetrado, trabajando desde la humildad para lograr la máxima satisfacción de los clientes, con ese inconformismo en la forma de ser y en la de trabajar que aprendieron de sus padres.

 

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