Tiempo de pote de berzas

El pote de berzas es un guiso de puchero más antiguo que la fabada, y muy habitual sobre todo en las cuencas mineras y en el suroccidente asturiano. Se elabora con hojas de berza, patatas, algunas fabas (aunque estas no siempre se utilizan) y productos de la matanza que van más allá del tradicional compango empleado en la fabada ya que a chorizo, morcilla ahumada y lacón se añaden, según el momento y la comarca, otras piezas del cerdo como oreja, rabo o costillas. Y embutidos locales como el chosco, el botiello o, en el oriente, el ‘xuan’, una especie de morcilla que se elabora con la tripa del cerdo.

Me encanta la fabada. Pero si me dan a elegir, me quedo con el pote. Será porque la berza y la patata aligeran el guiso de grasa y se digiere mejor. Será porque desde niño he comido los excelentes potes que preparaba mi abuela. El pote requiere tiempo para elaborarlo, para trabarlo bien a fuego muy lento, para que el caldo espese, para que todos los sabores se integren y se equilibren. Servido luego como debe ser, con el perolo humeante en el centro de la mesa y al lado unas fuentes con el compango que engloba todas las delicias del puerco. Un plato para comer tranquilo, sin prisa.

Cerca de tres horas estuvimos probando, en cata ciega, los 25 potes participantes. Al final, el que más nos gustó, dentro de la gran igualdad entre los seis o siete mejores, fue el de Casa Nando, de Urbiés, una localidad del mismo valle de Turón. En el compango incorporan también rabo de cerdo, que aporta melosidad. Llevan haciéndolo allí desde hace varias generaciones. Y se nota. A esta casa, y al resto de participantes, hay que felicitarles por seguir poniendo en valor un guiso tan asturiano. Si nunca lo han probado no dejen de hacerlo. Creo que compartirán mi entusiasmo.