Jantour

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Sabores de primavera

Sabores de primavera
Josean Alija
JOSEAN ALIJA

La primavera es una época muy especial en Nerua, porque podemos trabajar con productos a los que esperamos durante todo el año y de los que tan s0lo podemos disfrutar durante unas pocas semanas. Por fin es tiempo de guisante lágrima, el caviar verde. Es uno de los productos más efímeros que existen, ya que el punto óptimo para consumirlo es cuando el grano tiene forma de lágrima, de ahí su nombre, porque aún no está maduro del todo. El calor es su gran enemigo, dos días seguidos de altas temperaturas pueden acabar con toda la producción. Es una planta que requiere de mucha atención y mucho cariño. El mayor secreto tiene que ver con el proceso de recolección, con entender en qué momento está el guisante listo para ser recogido. Nosotros lo denominamos caviar vegetal y nuestro agricultor, 'rocío del alba', porque es ese guisante que se recolecta al amanecer para recibirlo en el restaurante a primera hora de la mañana.

Utilizamos tanto el guisante como las vainas. El guisante, en unas elaboraciones más nobles y las vainas, para hacer jugos, licuados e, incluso, como guarnición. Desgranamos la cantidad que vamos a utilizar y lo trabajamos buscando homogeneidad, tamaño, buscamos que tenga una piel crocante y un interior líquido con sabor dulce ligeramente amargo, como si fuera una almendra tierna. Es uno de los productos fetiche de primavera, porque habla del entorno y expresa el potencial de la naturaleza. Es de esos productos que necesitan muy pocos tratamientos culinarios, solo un buen seguimiento, una buena selección y un consumo inmediato. Al igual que casi todos los vegetales, el guisante lágrima empieza a perder propiedades fuera de su hábitat.

Cuanto más pequeño es el guisante lágrima, más especial es su textura al morderlo. Es como un estallido de los azúcares sin gelificar que guarda bajo la piel. Y esto hace que sea muy interesante consumirlos crudos o casi crudos, ya que nos permite disfrutar de sus matices dulces y amargos. La textura al dente del guisante puede dar un juego muy inesperado en la cocina, únicamente calentándolo sobre una parrilla o en un caldo. En caso de las brasas, podemos cocinarlo dentro de su propia vaina, donde los vapores del propio jugo de los guisantes los cuecen.

Este año, tenemos el plato 'Guisantes lágrima a la brasa con jugo de txipiron y alholva', inspirado en los guisos de carne con guisante. La memoria de los estofados, el yodo, la textura crocante, dulce pero ligeramente amarga. Un estofado vegetal... y marino. Sabores de primavera.

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