SABORES CLÁSICOS

Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde./Nerua
Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde. / Nerua
JOSEAN ALIJA

Es muy interesante ver cómo la tradición, los hábitos y las costumbres son una fuente inagotable de inspiración en la nueva cocina. De una manera involuntaria, cuando trabajas en ámbitos creativos, todo te inspira. Hay productos que te unen con tu memoria gustativa y el objetivo es darles la vuelta, crear una especie de juego para llevarte a tus recuerdos, a esos sabores que te marcaron, pero por un camino diferente. A lo largo de los años me ha ocurrido de forma natural, sin buscarlo, con diferentes platos clásicos de la cocina vasca. Uno de los platos más emblemáticos de Nerua, 'Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde' nació así. La cebolla es un vegetal que ha engrandecido las salsas en la historia de la cocina, lo que me hizo pensar que podía convertirse por sí sola en un gran plato.

Con el corte adecuado, la superposición de hojas de la cebolla me sugieren poderosamente la morfología de una porción de bacalao. Esta idea me lleva a convertir la cebolla en un bacalao, láminas carnosas ligeramente crocantes recubiertas con una piel de bacalao sobre una emulsión de pilpil de pimiento verde. Es un plato vegetal asociado a Bilbao, a su cultura del bacalao y a sus múltiples elaboraciones.

Hay olores que te marcan, pero se van perdiendo con el paso del tiempo. Antes era muy fácil encontrar lugares para comer una alubiada; de hecho, teníamos la costumbre en las familias y cuadrillas. Hoy es un aroma que no encontramos en nuestras casas. Un olor inconfundible que te une a una época del año. Es ese aroma el que me inspira para hacer el plato 'Taro, caldo de alubia blanca y rábano'. Unimos ese caldo de alubia blanca con una textura que es muy similar a la que ofrece la alubia, la del taro. Es una textura melosa, cremosa.

Y además, introducimos un nuevo ingrediente, la cola de rata, que no deja de ser nada más que un rábano silvestre que visualmente recuerda a una piparra. Fíjense qué curioso: un plato visualmente reconocible por todos, que cuando lo pruebas te trae recuerdos, pero elaborado con productos totalmente desconocidos para nosotros.

La innovación es la mejor manera de no perder ese ADN, esos platos que tristemente se van perdiendo con la evolución de la cocina. La tradición y la innovación forman un bonito matrimonio.

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