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Rojo y blanco

Un comino

Rojo y blanco
Sr. García
BENJAMÍN LANA

Al igual que pasa en el fútbol, los aficionados a las mesas y los manteles somos tipos tranquilos, pero si nos faltan al atún de nuestra infancia nos arrancamos para defender sus colores. La discusión puede empezar por cualquier nimiedad pero termina indefectiblemente en un planteamiento serio de puntos irrenunciables. Tirios y troyanos nos apuramos a defender como hooligans, con cuchillo y tenedor, a nuestro favorito, al que nos evoca los sabores de la infancia y revive la voz de la madre, al que nos anuncia el fin de los fríos y la llegada de la luz y el sol. Unos nos volvemos locos con el pequeño blanco, thunnus alalunga o hegaluzea, en euskera, y otros, la mayoría, con el gran rojo thunnus thynnus, la estrella de los mares.

Los atunes tienen algo de totémico. No difieren mucho del papel que los caribús o los renos desempeñaban en verano para los esquimales y lapones. La llegada anual de la proteína migratoria anunciaba el tiempo nuevo, otro ciclo de la vida y celebraba la supervivencia, el triunfo de permanecer un año más sobre la faz de la tierra. Quizás por eso el desembarco de los primeros bonitos de la costera en el Cantábrico produce en muchos pueblos, desde Estaca de Bares a Hondarribia, un alborozo colectivo inusual.

El sentimiento es similar al que se da en otros rincones de la costa gaditana con las primeras levantadas de las almadrabas que en estas fechas están a pleno rendimiento sacando a tierra los atunes de aleta azul. Los nuestros, los chiquitos de aletas largas, vienen ya de camino hacia el Cantábrico y para cuando huela a San Fermín estarán en todas las casas de bien. También llegarán nuestros rojos, mucho más pequeños que los del Estrecho y menos populares, los cimarrones, que viven tiempos de capturas muy controladas y precios elevadísimos.

En la vitrina

El detonante de este Comino es la comida del lunes en Lobito de Mar, el restaurante de cocina tradicional y producto, como se dice ahora, que Dani García ha abierto con mucho gusto y notable éxito en la milla de oro de Marbella. A la hora de comer no hay quien se lo piense si el cebo tipográfico dice: «15 atunes para 15 días» y las piezas ronqueadas del ejemplar del día lucen en la vitrina como una legión de ángeles.

García plantea un auténtico homenaje al Thunnus Thynnus pescado con el milenario sistema de la almadraba. Una docena de preparaciones con las diferentes partes que van desde las albóndigas con tomate y patatas chips, a los carpachos de ventresca, tarantelo y lomo, a la parpatana a la parrilla, o el tardar de descargamento o ventresca o los clásicos solomillos de atún y atún mechado a la andaluza. No es el primero ni el único que lo presenta en ramillete. Uno piensa en el mítico Campero de Barbate o en la Taberna de Abelardo donde mechan, guisan y planchan hasta el corazón del rojo y siente que en los tres locales hay una pasión similar por el bicho y saben lo que se hacen.

Desde que los europeos aprendimos a comer tartar y a decir sashimi a los túnidos les va como a Nadal. La fama que ha cosechado el rojo –todavía en peligro en muchos lugares del mundo por la sobrepesca– ha terminado contagiando al bonito del norte y empiezan a encontrarse en fresco otras preparaciones diferentes a las tradicionales con tomate, marmitako, ventresca a la parrilla, encebollado o rollo de bonito, tan común en Asturias. En los restaurantes más creativos del norte ya se sirve apenas entibiado o directamente crudo aprovechando la delicada textura del cogote o la untuosa ventresca sin envenenarla con bilbaínas ardientes de temperatura y ajo como para una boda.

Asistí en directo hace unos años a los trabajos de Nacho Manzano con los corazones de los bonitos y a los intentos de lograr unas morcillas marinas con sangre de alalunga que no llegaron a la carta porque no alcanzaron un nivel de calidad superlativo como todo lo que se sirve en esa casa.

Nuevos mundos

La búsqueda continúa en muchos restaurantes del norte. Entiendo que es mucho más difícil encontrar nuevos caminos en un pez que pesa ocho kilos que en uno que supera los 200. Los músculos del bonito no tienen el tamaño y quizás tampoco la singularidad de los de un gran rojo, que solo en su cabeza ofrece morrillo, mormo, contramormo, galeta, facera y parpatana, pero es probable que tenga mucho más recorrido del que hemos conocido todavía.

No sé si las semicuraciones o las salmueras pueden descubrir nuevos mundos o si las bajas temperaturas permitirían presentar nuevas texturas, pero creo que entre todos deberíamos encontrarle un nuevo espacio en la cocina creativa, más allá de su reino de 'Conservalandia'. Nuestro pequeño blanco es orgullo de pura sangre y de muchas cosas buenas: de tradición, de pescadores locales, de sostenibilidad, de cocina identitaria, de vida salvaje, de verano y fiesta.

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