RECUPERAR LA HISTORIA

El chef Paco Morales preparara un plato en la cocina de su restaurante Noor en Córdoba./CARLOS CARRIÓN
El chef Paco Morales preparara un plato en la cocina de su restaurante Noor en Córdoba. / CARLOS CARRIÓN

Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

Cada vez resulta más evidente que para abrirse paso en un mundo tan competitivo como es el de la alta cocina la especialización es un buen recurso. Por ahí van los tiros de algunos cocineros que están apostando por recuperar platos de siglos atrás aplicando técnicas actuales. No es un trabajo fácil. Son necesarios meses de trabajo, buceando con ayuda de historiadores en libros y manuscritos de la época. Ahora son varios los que siguen este camino, pero hay dos pioneros que han marcado la tendencia. Uno, Paco Morales, desde Córdoba. El otro, Albert Raurich, desde Barcelona. Ambos con una larga y fructífera carrera profesional antes de embarcarse en esta aventura de recuperar la historia.

Paco Morales, que se dio a conocer como jefe de cocina de Aduriz en Mugaritz, decidió regresar a Córdoba, su ciudad natal, de donde había salido quince años antes, para poner en marcha un restaurante que recuperara la cocina andalusí, la que practicaban los árabes en el reino de Al Andalus entre los siglos VIII y XIV. Surgió así Noor (luz en árabe), un restaurante distinto. Recrear la cocina andalusí no es fácil. Una cocina de aromas y sabores especiados, extraordinariamente delicada, con productos ya en desuso como la naranja amarga, la algarroba, agua de azahar o de rosas... Pero Morales ha sabido reinterpretarla y adaptarla a los tiempos actuales sin prostituirla. Con la dificultad añadida de no emplear más que productos que se conocían en la época.

Por su parte, Albert Raurich, uno de los hombre de elBulli, tras el éxito de su Dos Palillos, dedicado a la cocina asiática, abrió en Barcelona Dos Pebrots con la intención de reivindicar y actualizar el recetario gastronómico del Mediterráneo. A partir de su colaboración con la Bullipedia para descodificar libros antiguos ha empezado un nuevo camino en el que bucea en recetas de otros tiempos intentando recuperar productos y técnicas que en algunos casos estaban casi desaparecidos y aplicarlos a los tiempos actuales. Un ejercicio complicado del que sale muy airoso.

Hay detrás de todo un gran trabajo de investigación histórica y de recuperación de sabores. Ahí está un plato extremo, las ubres de cerda ibérica confitadas, que se consideraban una exquisitez en la antigua Roma, o la tortilla de piñones, que el cliente cuaja a su gusto, con perifollo, miel y un gárum que hacen en el restaurante a base principalmente de anchoas fermentadas. También los puerros egipcios, con vinagre y cerveza, o el salpicón de vaca, que aparece mencionado en el Quijote y en otros textos del Siglo de Oro. Pura historia en el plato.

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