pRESENTE Y FUTURO DE LA COCINA GALLEGA

Iván Domínguez./
Iván Domínguez.
Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

Son muchas las ciudades españolas que se han ido incorporando a la revolución gastronómica. Unas lo hicieron hace ya un tiempo, a otras les costó más ponerse al día. Entre estas últimas estaba La Coruña, donde era complicado encontrar restaurantes que se salieran de la oferta más tradicional. Casas como A Mundiña o La Penela marcaban el eje gastronómico. Sin embargo, en los últimos años asistimos a un cambio radical. Más y mejores novedades, apuestas de jóvenes cocineros gallegos que marcan un nuevo paso gastronómico. Restaurantes con aire informal pero con una cocina muy seria detrás.

Ahí está, por ejemplo, Árbore da Veira, de Luis Veira, situado en lo alto del monte San Pedro, con vistas espectaculares a la altura de su cocina, por el momento la única estrella Michelin de la ciudad. Y están Bido, la casa de Juan Crujeiras, quien ya tuvo estrella en A Estación, en Cambre, no muy lejos de la capital, o Hakuto, con su oferta japo-gallega a cargo de Carlos Pérez, uno de los discípulos de Marcelo Tejedor, gran impulsor de la nueva cocina en Galicia. Notables también Boca Negra, Arallo o Miga por citar sólo algunos protagonistas de este importante cambio.

La última novedad, la más interesante, la protagoniza Iván Domínguez, quien hace apenas un mes abrió Nado, un restaurante muy personal, con la cocina abierta al comedor, y dos mesas corridas de madera (sin manteles, eso sí). Un espacio que rinde homenaje a las cocinas y comedores de los barcos (él estuvo embarcado un tiempo) y a las mesas compartidas de las romerías gallegas. Iván fue el cocinero de Alborada, que tuvo que cerrar hace pocos meses cuando lucía una estrella.

Convertido en uno de los cocineros más sobresalientes de Galicia, en Nado mantiene su línea de trabajo de los últimos años. Reivindicación del excelente producto autóctono de la Comunidad y una importante apuesta por la sostenibilidad. La suya es una cocina atlántica, estacional, que se refleja en platos equilibrados y sabrosos, que huyen del barroquismo para darle todo el protagonismo a ese gran producto. Ni uno solo de sus platos se sale del entorno gallego.

El magnífico plato de fabas con crema de almejas resume perfectamente su trabajo. Pero el jurel curado en alga kombu, la ensaladilla con raya a la brasa o el lomo de vaca cachena ahumado y picado que he podido probar esta misma semana son también elaboraciones que invitan a volver una y otra vez a visitar esta nueva casa. Presente y futuro de la mejor cocina gallega.