LOS PECES EN EL RÍO

El chef Nicolás Sánchez Monje./
El chef Nicolás Sánchez Monje.
Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

Pese a los miles de kilómetros de costas que tiene España, durante mucho tiempo, los únicos pescados que podían comerse frescos en las zonas del interior eran los de río. Sin embargo, hoy en día apenas se consumen estos peces. Los factores pueden ser varios: la contaminación de los ríos, la protección de algunas especies que no pueden ser comercializadas y, principalmente, el fácil acceso a los pescados del mar que llegan en pocas horas en perfectas condiciones de consumo a cualquier lugar de la Península.

Sin embargo, en un mundo que apuesta por la sostenibilidad, la recuperación y puesta en valor de estas especies de interior se convierte en una opción más que interesante. Pese a su deterioro, en los ríos y lagos españoles sigue habiendo peces de gran interés gastronómico. Desde hace mucho tiempo las piscifactorías han venido teniendo un importante papel, especialmente en lo que a las truchas se refiere. A falta de las salvajes, muy controladas y que sólo pueden consumir los propios pescadores, en estos criaderos se producen suficientes para abastecer el mercado nacional.

Un mercado, por cierto, que va a la baja. No hace tantos años era frecuente comerlas (¡esas truchas a la navarra, rellenas de jamón y fritas!), ahora han ido desapareciendo paulatinamente de las cocinas domésticas y de las cartas de los restaurantes. No incluyo aquí pescados que alternan el mar y el río, como los salmones (tan protegidos o más que las truchas), las milenarias lampreas que tanto gustaban ya a los romanos, los esturiones (desaparecidos los salvajes de nuestros ríos y criados ahora en piscifactorías que buscan su caviar) o las anguilas. Pero sí a especies que todavía pueden capturarse con cierta facilidad y que reúnen condiciones para aprovecharse en la cocina.

En esa línea trabaja desde hace tiempo Diego Gallegos, en su restaurante Sollo (Fuengirola), con una estrella Michelin. Y en esa línea están trabajando ahora los hermanos Sánchez Monje, propietarios de Don Fadrique (Alba de Tormes). En esta bonita localidad salmantina, a orillas del río que le da nombre, hay una larga tradición de pesca. Bogas, tencas o sardas (no confundir con las caballas de mar abierto) abundan allí y se siguen consumiendo en las casas de los pescadores.

Estos hermanos han decidido apostar por esta tradición y en su menú actual incluyen algunos de esos pescados. Bogas fritas con un toque de cítricos, tencas (de carne más fina) también fritas con su piel, con pomelo y nabo, o truchas comunes en un escabeche con hierbas de río como la acedera y los vinagrillos. Iniciativas que hay que seguir de cerca.