Paraíso de carnívoros

José Gordón examina a uno de sus reses./ARGI
José Gordón examina a uno de sus reses. / ARGI
Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

En un pequeño pueblo de León está el paraíso de los carnívoros. Lo conocí en 2008 siguiendo la recomendación de Ignacio Medina, quien me alertó de la existencia, en un lugar remoto, de un asador donde ofrecían carnes nada habituales. Desde entonces he vuelto muchas veces atraído por la personalidad de su propietario, José Gordón, y por la excepcional calidad del producto que maneja. Vale la pena tomar la salida 303 de la A-6, a la altura de La Bañeza, para acercarse a Jiménez de Jamuz, pueblo célebre por su alfarería y ahora por ser lugar de peregrinación de comensales de todas las nacionalidades, alertados por lo mucho y bueno que se ha publicado sobre esas carnes en los más importantes periódicos y revistas del mundo.

Gordón aprendió mucho sobre el vacuno trabajando como ingeniero agrícola y decidió montar un asador en una de las tradicionales bodegas subterráneas que abundan en esa zona de León. Desde entonces, rastrea pueblos y aldeas en busca de bueyes y vacas viejas. Animales que parecen de otro tiempo, con edades que alcanzan en ocasiones los 14 o 15 años, y que llegan a pesar hasta 1.700 kilos. El éxito ha sido tanto que ahora se sacrifican para El Capricho dos bueyes a la semana.

Sus carnes se someten a maduraciones largas, desde los 70 hasta los 180 días, hasta alcanzar sabores inigualables. Gordón tiene claro que no se pueden estandarizar las maduraciones. Cada pieza requiere una diferente en función de sus características, desde la edad o la raza hasta las grasas que presenta.

En la cocina de El Capricho, punto de entrada al restaurante, se exhiben, preparados para pasar a las brasas, atemperándose, enormes costillares con carnes veteadas, bien infiltradas, con un color y un aspecto impresionantes. Al fondo, la gran parrilla donde se asan. Gordón asegura que no aspira a competir con los grandes parrilleros vascos porque su técnica es algo diferente.

Él no busca los «tres colores» tan valorados en los asadores del norte, pero logra chuletas impecables, bien selladas por fuera y rojas por dentro, extremadamente tiernas y con un sabor profundo. El propio Gordón filetea la pieza seleccionada ante los clientes mientras explica su procedencia. La preceden bocados de lujo: una cecina como no he probado otra en España, excepcional lengua curada y aliñada, delicado carpaccio de entrecot de buey madurado 180 días, o un steak tartar para el que no se emplea el solomillo, más insípido, sino la cadera. Desde luego, si les gusta la carne y aún no conocen El Capricho ya están tardando.