LA NUEVA MARISQUERÍA

Rafa Zafra y Anna Gotanegra/
Rafa Zafra y Anna Gotanegra
CARLOS MARIBONA

Agitado otoño de aperturas en Madrid. Cada vez parece más claro que en la capital se infla una burbuja que tendrá que estallar en algún momento. Cocineros de renombre como Dani García o Diego Guerrero han puesto en marcha restaurantes que compiten con otros de menos nombre pero igual de ambiciosos. Hay que suponer que, pasado el furor de los madrileños por las novedades, el mercado pondrá las cosas en su sitio porque entre tanta apertura hay cosas buenas, pero también cosas malas e incluso muy malas. Y casi todo en una carrera de precios tan desenfrenada como preocupante. De todo lo que he podido probar hasta ahora (la agenda no da para abarcar todo lo que se ha abierto) me quedo con una casa, Estimar. Se trata de la 'sucursal' madrileña del restaurante del mismo nombre que lleva tres años triunfando en Barcelona con su concepto de marisquería moderna e informal.

El cocinero sevillano Rafa Zafra y su mujer, Anna Gotanegra, dirigiendo la sala, son los artífices de uno de los mejores restaurantes de pescado que conozco. A sus 38 años, Zafra cuenta con un largo recorrido profesional que incluye su paso por La Hacienda de Benazuza, el lujoso hotel sevillano que asesoraba Ferrán Adriá, donde fue uno de los jefes de cocina con estrella Michelin más jóvenes de España. La relación con los Adriá se mantuvo luego y cuajó cuando le pusieron al frente de Heart Ibiza, proyecto al que sigue vinculado.

Anna, por su parte, es la quinta generación de una familia de pescaderos que comenzó su actividad allá por 1895. Su padre es distribuidor de pescados y mariscos de calidad de la Costa Brava. Eso garantiza que a Estimar llegue el mejor producto posible. Producto y cocina unidos con resultados brillantes. La selección marina que se exhibe, provocadora, delante de la cocina abierta al comedor, llega a diario. En el caso de los procedentes de Rosas, que son la mayoría, salen a última hora de la tarde y viajan perfectamente acondicionados por la noche para estar en Madrid a primera hora. La frescura es la clave de esta casa, que no dispone de cámaras frigoríficas. Pescados y mariscos se sirven al natural, a la brasa o en unas frituras impecables que en el local de Madrid adquieren mayor protagonismo.

El peculiar salpicón (con berberechos, navajas, percebes o caviar), el carpaccio de cigalitas que hacían en El Bulli en 1995, las espardeñas envueltas en panceta o, por encima de todo, las excepcionales gambas rojas de Rosas cocidas, al vapor o a la brasa, son muestras de una oferta ceñida al mercado con largo recorrido en una ciudad tan ictiófaga como Madrid.

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