MUJERES Y COCINA VASCA

Zuriñe García, Teresa Burgos y Teresa Guilarte recrean a las hermanas Azcaray en una imagen previa a la celebración de una cena-homenaje al restaurante El Amparo./Yvonne Iturgaiz
Zuriñe García, Teresa Burgos y Teresa Guilarte recrean a las hermanas Azcaray en una imagen previa a la celebración de una cena-homenaje al restaurante El Amparo. / Yvonne Iturgaiz
Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

Como saben, la actual edición de la Guía Michelin concede estrellas a 23 restaurantes del País Vasco. Una buena cifra. Entre ellos cuatro triestrellados, que se reparten entre Guipúzcoa (tres) y Vizcaya (uno). Y sin embargo, en esa larga lista que supera la veintena, no hay mujeres. Bueno, sí, en realidad hay dos. Una es Elena Arzak, aunque la titularidad del restaurante sigue recayendo sobre su padre, Juan Mari. La otra es Zuriñe García, jefa de cocina en Andra Mari, aunque la gestión del establecimiento corresponde a Roberto Asua, hijo de uno de los tres hermanos fundadores de ese magnífico comedor de Galdakao.

En cualquier caso, la gastronomía vasca no es una excepción en el panorama nacional. De los 206 restaurantes con estrellas que hay en España tan sólo 19 tienen al frente a una cocinera, en solitario en algunos casos o compartiendo fogones con algún colega masculino en otros. Ni el diez por ciento del total. Y tras el cierre el año pasado del Sant Pau de Carme Ruscalleda, no hay ninguna al frente de un tres estrellas, con la ya citada salvedad de Elena Arzak.

Esa mínima presencia de las mujeres en la alta cocina española en general y en la vasca en particular no deja de ser un dato que sorprende en estos tiempos en los que la apuesta por la igualdad en todos los ámbitos de la sociedad es un hecho consumado. Salvo contadísimas excepciones, a lo largo de la historia ellas han estado fundamentalmente en los fogones domésticos o de las casas de comidas modestas mientras que los hombres han asumido tradicionalmente las cocinas 'importantes', primero sirviendo a reyes y a nobles y más tarde en los restaurantes.

Curiosamente, en el País Vasco hubo más presencia femenina a finales del siglo XIX y comienzos del XX que ahora, cien años después. Como bien ha contado en las páginas de este Jantour esa gran especialista que es Ana Vega, ahí estuvieron las hermanas Azcaray con El Amparo, Nicolasa Pradera y su Casa Nicolasa, o la bilbaína Marquesa de Parabere, nombres fundamentales para entender la cocina vasca actual. Y sin embargo en estos momentos, mientras en el resto de España surge una generación de cocineras que, al margen de las estrellas, ya tienen un peso importante en el panorama gastronómico, en el País Vasco hay que mirar con lupa para encontrarlas.

Además de Elena Arzak y de Zuriñe García, me viene a la cabeza el nombre de Aizpea Oihaneder y poco más. El avance hacia la equiparación todavía es un fenómeno en pañales en lo que llamamos alta cocina. Y da la impresión de que el proceso va a ser lento.